Por: Paladario | @elpaladario
Quintonil es un restaurante de la Ciudad de México que aparece en las listas anuales de los mejores del mundo. Listas de verdad, no de esas de concursos de likes o desarrolladas por el chef Oropeza. Como chihuahuenses, los que hacemos Paladario nos sentimos orgullosos de que en el equipo de cocina de Quintonil haya un paisano al que además conocemos bien.
A Alex Chávez le salió el plan ideal con el que muchos han soñado. De vacaciones en la Ciudad de México se le ocurrió intentar reservar un lugar para comer en Quintonil, sabiendo que los espacios deben solicitarse con días o semanas de anticipación. Primer guiño de suerte: sí consiguió mesa. Maravillado por lo que vio y probó, se le ocurrió enviar su currículum para ser parte del restaurante. Segundo guiño: le ofrecieron un periodo de prueba de tres meses. Hace dos años de eso y Alex sigue allá.
Muchos conocimos a Alex por Comalli, el restaurante que abrió con dos amigos suyos en Chihuahua después de graduarse como chef. En Comalli se comía sencillo y delicioso. La apuesta era reproducir la comida de madrugada de los borrachos en un ambiente gastropub. Los combos de hamburguesas o de tacos de tripitas con cerveza hicieron que Comalli fuera de nuestros lugares favoritos en la ciudad.
“La cocina me llegó de la nada: estaba a punto de entrar a estudiar antropología, pero no me sentía muy convencido y alguien me dijo que estaba la carrera de gastronomía”, nos contó Alex. “Como nunca había siquiera considerado eso, me metí a trabajar a un restaurante español para ver cómo era estar en una cocina. Ese trabajo no sólo sirvió para convencerme de que esto era lo que quería, sino que también me ayudó a costearme la carrera”.
En el menú de Quintonil podemos encontrar cerdo en chile pasado, platillo que revela la presencia de una mano chihuahuense en la cocina. “Partimos de la salsa, que fue idea mía, y ya entre todos terminamos de crear el platillo”, dice Alex con modestia. Pero luego ya no le es posible disimular su orgullo y añade “El chile pasado en Quintonil es un maldito éxito”. No sólo los ingredientes y las recetas propias de su tierra influyen en el trabajo de Alex, quien está seguro que ser de Chihuahua le añade carácter y huevos a su desempeño.
Aquella tarde cuando Alex fue comensal en Quintonil se maravilló con la técnica y el grado de complejidad de los platillos. Pero, como buen creador de platillos, nuestro chef chihuahuense es también un entusiasta consumidor que sabe valorar las cosas deliciosas en todos los ámbitos. “Cuando voy a Chihuahua procuro pasar a comer al Ruiz Señor… pero siempre siempre siempre voy por barbacoa estilo Parral y por burritos del Arrancón”. A huevo, Alex. A huevo.
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