Los burritos: el norte envuelto para llevar

Por: Guso Macedo Pérez | @cronicadeguso

En un artículo titulado “Tradiciones gastronómicas de distintas partes del mundo: 50 datos”, en la página 101 del número 50 de la revista Algarabía (octubre de 2008), se menciona que “en México, los famosos burritos no se encuentran en casi ningún lugar, como se piensa en EE. UU., ni forman parte de la típica comida mexicana”. Chinguen a su madre. Dos números más tarde se desdijeron con una insípida nota de fe de erratas, pero su limitada visión centralista ya había quedado expuesta. En 2008 ya teníamos Google, correos electrónicos y teléfonos celulares: consultar un dato así le tomaría a alguien, a lo mucho, diez minutos. Pero no. Con esa petulante ignorancia los burritos quedaron ingratamente aventados ahí en el cajón de los inventos gringos, junto a los nachos con queso de plástico.

Los que vivimos en Chihuahua sabemos que siempre tenemos burritos a nuestro alrededor. Hay burritos en puestos y restaurantes, sí; pero también están en los cruceros y hasta en los cajones de los oficinistas. Por las dependencias de gobierno se pasean señoras que ofrecen burritos de escritorio en escritorio y nada reconforta a un obrero como encontrar burritos en la bolsa de su lonche.

Una vez me acerqué a un auto que estaba estacionado con la cajuela abierta a un costado del Parque Revolución y le pregunté a la señora que si de qué tenía burritos. Un tipo que estaba ahí se rió y la señora me dijo que no tenía burritos, que vendía tacos de canasta. Pedí cuatro y mientras empacaban nuestros pedidos el tipo que se rió me dijo que él también había llegado preguntando por burritos. Llegó entonces otra mujer y preguntó que si de qué había burritos. Reímos. “Oiga, pues, ¿por qué no pone un letrero que diga que vende tacos de canasta?”. “Sí lo puse un tiempo, pero nadie se acercaba”. Carajo, señora. Qué estrategia.

El burrito es norteño. De eso no cabe duda. De acá es la tortilla de harina de trigo. Pero el septentrión es una vasta región, lo que complica adjudicar el origen de este platillo a un lugar o momento particulares. Una burrería en la orilla de la colonia San Felipe ostenta una lona que comparte una de las versiones más citadas, la cual no sólo dice que el burrito es originario de Ciudad Juárez y de 1910, sino que hasta aventura el nombre de su creador: un Juan Mendez. El Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana sólo dice que el burrito es un antojo propio de los estados del norte del país, mientras que el Pequeño Larousse Gastronomique en español sí menciona específicamente que son de Ciudad Juárez. Yo no soy historiador, pero no creo que sea posible fijar un lugar y fecha de invención, sino que, como la rueda, el burrito fue algo que surgió simultáneamente en diferentes tiempos y sitios.

Trazar la historia del burrito requeriría primero definirlo. El Diccionaro enciclopédico de la gastronomía mexicana dice que un burrito es un “alimento preparado, envuelto en una tortilla de harina enrollada, cuyas orillas se doblan hacia adentro para que todo el relleno quede encerrado dentro de la tortilla”. Y pues sí. Eso es. Simplonamente podría pensarse que la diferencia entre los tacos y los burritos es que los primeros se hacen con tortillas de maíz, mientras que los segundos vienen con tortillas de harina de trigo. Sin embargo, en muchas cocinas norteñas, desde Baja California hasta Tamaulipas, cuando se ordenan unos tacos se pregunta si de maíz o de harina. Nadie diría que una pequeña tortilla de harina doblada por la mitad sosteniendo trozos de arrachera con guacamole es un burrito. Eso es un taco de harina.

Cuando un extranjero me preguntó cuál es la diferencia entre un taco y un burrito llegué a esta conclusión: en el taco, la tortilla es un vehículo que transporta la comida del plato a la boca; mientras que en el burrito la tortilla es un empaque que permite su movilidad. Difícilmente veremos a alguien caminando mientras se come una orden de tacos, pero basta pararse alguna mañana en cualquier esquina del centro de Chihuahua para ver a decenas de personas moviéndose a pie mientras le entran a un burrito. Mi amigo extranjero preguntó también por el asunto ese de que si las quesadillas llevan o no llevan queso, pero eso no tuve que resolvérselo yo, sino que simplemente lo apunté a la explicación que da José G. Moreno de Alba en sus impresindibles Minucias del lenguaje.

En La cocina regional de Chihuahua, los historiadores Marcela Frías Neve y Jesús Vargas Valdez ahondan en los orígenes pragmáticos de los platillos chihuahuenses. Aquí la comida se prepara para poder llevarla por los calores del desierto y por las profundidades de la barranca. Es en estas circunstancias que el burrito debe haber surgido como un método sencillo y eficiente para envolver los guisos y llevarlos al llano. Podemos imaginar una escena donde los vaqueros, hambrientos y lejos de sus casas, veían venir a lo lejos a las mujeres con los jumentos cargados de alimentos y decir “Ahí vienen los burritos”. Podría ser. No lo sé.

Chicharrón prensado, deshebrada en rojo o verde, frijoles con queso, chile relleno, puerco en chile colorado, chile pasado, costilla, machaca con huevo, asadero, winnie, milanesa, frijoles con chorizo, asado de puerco, chipotle, carne asada, lomo, discada, pollo con rajas y mucho más. La variedad de burritos depende no sólo de la interminable lista de guisos que la tortilla puede envolver. Tenemos burritos como los de El Arrancón, donde se mantienen los guisos en bufeteras y las tortillas de harina se están haciendo a mano a la vista de los comensales. Están los burritos de hielera, que se preparan previamente y se llevan envueltos en papel encerado a su lugar de venta. Hay burritos sofisticados preparados por chefs en restaurantes donde pagas cuentas de $600 por persona y hay burritos en los mostradores de los Oxxo.

Los burritos nos acompañan a lo largo del día. En los lugares de trabajo se reacciona con júbilo cuando alguien dice “Voy por los burritos, ¿de qué van a querer?” y una cena icónica chihuahuense es sacar las sobras de la comida y hacerse burritos con ellas. Tan cotidianos son los burritos, que una vez le pregunté a un señor que cargaba una hielera que si de qué traía burritos. Pero sólo era un señor con una hielera.