La birria de Proust

Por: Raúl Aníbal Sánchez | @raulanibalsanc1

Al regresar a Chihuahua comencé a vivir entre Niños Héroes y Doblado, pasé un buen tiempo sorprendido de que en aquella esquina final del Centro Histórico se guardaran tantos lugares importantes en mi formación; algunos transformados, otros en ruinas, otros completamente intactos, como si veinte años y tres gobernadores faraónicos con ansias de destrucción no hubiesen pasado por ahí. 

Por aquí se puede ver la casa derruida en donde antes se asentaba la librería Kosmos; el techo completamente vencido, ahora es habitado por cuatrocientos gatos salvajes y es otro más de los nidos de dengue con los que cuenta Chihuahua. Pensar que entre sus cuatro paredes me refugié tantas veces durante mi infancia, cuando harto del sistema escolar me escapaba de clases para echarme a leer entre sus estantes, soportado con calma por el dependiente del negocio como quien soporta un perro inofensivo en el portal de su casa. Un par de veces alguno de los merodeadores pedófilos que rondaban la calle Doblado quiso hacer presa de mí y sólo ahí encontré refugio. Chihuahua tenía ya tantas semillas del mal que la alcanzaría tiempo después que pocas cosas pudieron sorprenderme con el tiempo. 

Más allá, el bar Gambrinus, sorprendentemente remozado; cuando adolescente era la última opción de borrachos, prostitutas y otras criaturas de la noche, el Gambrinus cerraba sus puertas después de las dos de la mañana con la clientela adentro y servía hasta el amanecer vinos y licores. Como curiosidad, recuerdo la máquina expendedora de cigarros sueltos y de condones. Nunca he vuelto a ver un artilugio similar en mi vida aunque en Internet se encuentran modos de fabricación casero.

Un poco atrás se encuentra la parte trasera del hotel Posada Tierra Blanca, la cual en su momento fue un cine chiquito, experimental, en donde tuve el horror de contemplar las peores películas que un chihuahuense pudiese imaginar (aunque he constatado que el susodicho vive y su febril mente sin descanso produce nuevas pesadillas cada medio año, ganando premios a modo en oscuros festivales de Medio Oriente). Justo al lado, el hotel Palacio del Sol, que hoy en día apenas se mantiene en pie. Símbolo de lo más granado de Chihuahua y de su élite política y empresarial, en algún momento la irónica violencia del narcotráfico y los cobros de piso que nuestros gobiernos no supieron detener, terminó azotando a su gerencia y su clientela obligándoles a cerrar. La horrible tacañería con la se levantó originalmente ese castillo no ha sido suficiente para volverlo a alzar y medio hotel se encuentra en ruinas, con sus pisos cegados y llenos de papelería contable, mudos testigos de antiguas épocas de bonanza y evasión fiscal. Hace poco me hospedé ahí por capricho, sólo para encontrar el lujo viejo y desvencijado de un hotel de la Cuarta República y un letrero que rezaba así: “Favor de no sustraer las toallas y artículos de baño o se le cobraran a la mucama”. Sentí asco.

Lo importante de esta memoria es que muchas veces está asociada a nuestros sentidos. Y por supuesto, a la comida.

 A mí me gusta entender la psicogeografía más desde la “memoria” que de la “situación”. Es decir, más que las posibilidades que puede tener un espacio urbanístico, prefiero los recuerdos que el espacio guarda. La ciudad la entendemos mediante la memoria y la sorpresa, dos sensaciones contrapuestas cuya dialéctica es necesaria para la salud mental de quien habita ese monstruo de la civilización. Lo importante de esta memoria es que muchas veces está asociada a nuestros sentidos. Y por supuesto, a la comida. Todos tenemos una letanía en la cabeza que se parece a éstas que les escribo:

Las hamburguesas El Papillon a las que me llevaba mi padre; los tacos estilo Jalisco frente al Pasito, los que comía con mi mejor amigo de la preparatoria; los burritos El Rey en Niños Héroes (por aquel entonces) de cuatro pesos que me presentara aquella vez mi compa el Toño; los pollos estilo Yucatán sobre avenida Universidad que compraba mi madre porque trabajaba todo el día; los tacos de pastor que hace quince años comprábamos por kilo en Juan Escutia después de una noche de beber intensamente (gracias Profe); las papas asadas del señor Santana (en paz descanse) en calle 6a donde iba de pequeño con mi abuela.

Si seguimos caminando por Doblado y cruzamos Independencia (con los años se ha vuelto un reto atravesar esa calle) pronto veremos el mercado. Las leyendas de su insalubridad corrían de boca en boca cuando yo era niño, pero ahora que lo revisito no me parece muy terrible. No sé si es por los años viviendo en la Ciudad de México comiendo tacos de a 5 por 10 pesos fuera del metro Tacubaya o la amebiasis cogida en Caracas y que casi me mata. Me endurecí, o es simplemente las condiciones de los locales han mejorado con los años.

Anita ha construido un humeante emporio de birria en lo que, creo, son pocos años.

En medio de ese maremágnum de diableros, ropa pirata y fundas para celular, justo en el 114 de la calle 4ª se alza Birriera y Taquería Anita. Un local que parece no tener fin en donde día con día se sirven miles de órdenes de barbacoa de res y consome de borrego. Me sorprende el tamaño que ha alcanzado, extendiéndose al comprar los locales de los lados y sumando dos sucursales más en otras calles céntricas. Anita ha construido un humeante emporio de birria en lo que, creo, son pocos años.

Cuando yo tenía dieciséis o diecisiete años fui iniciado en este misterio por Maribel, la mítica novia de la preparatoria con la que algún día habrías de casarte para tener dos hijos y un perro labrador. Era (es todavía) una muchacha sumamente dulce y con fuertes opiniones respecto a comida. Tal vez por eso, cuando una mañana de sábado me condujo entre la gente, en una zona que por entonces rozaba la marginalidad, para introducirme en un puesto de tacos de barbacoa, no pude más que actuar sorprendido. Anita al parecer era amiga de la familia, y reconoció a la pequeña Maribel quien llegaba de la mano con un adolescente gótico, torpe y de mala pinta. Pedimos un par de órdenes de barbacoa y el resto fue historia. 

–El secreto –recuerdo como si fuera ayer lo que me dijo –es pedir la salsa de la birria para ponerla en la barbacoa. Maribel abrió sus ojos, pequeñitos pero redondos como platos y sonrió trabando su mandíbula como quien revela verdades místicas.

El sazón de Anita no ha cambiado mucho desde entonces. Suele suceder que los restaurantes al verse de pronto bendecidos por el éxito o la fama pierden algo del sabor original. Es natural que estas cosas sucedan, no sólo son los desvaríos de tu amigo el esnob foodie al que le sale sarpullido por comer en lugares de moda (aunque sabemos que algo hay de desvarío).  Lo más evidente es que el servicio se vuelve superficial, pero también los tiempos de preparación de los alimentos se acortan, así como la atención y el cariño puesto al producto final. Algunas veces la calidad de las materias primas baja considerablemente en nombre la maximización de las ganancias: entre más dinero gana un lugar más dinero se necesita para mantenerlo andando. Anita, con sus tres gigantescos locales y su imagen comercial que deja algo que desear (no soy fan de su logotipo) ha sabido mantenerse en la raya de la calidad y el servicio. 

El secreto, como bien decía Maribel, es bañarla en la salsa de la birria hasta el grado de que quede chorreante y temas –al levantar el taco– por la integridad de la tortilla y de tu alma.

La verdad es que la barbacoa de Anita es seca, por lo menos más seca que las acostumbradas en Chihuahua (como las altamente grasosas de El Chacal), pero sin llegar a lo soso de lo que denominan “Estilo Parral”. En realidad una carne deshebrada muy molida. La belleza de la barbacoa en Anita estriba en estar bien servida, incluso adornada, en cantidades justas, con col y media rodaja de tomate. El secreto, como bien decía Maribel, es bañarla en la salsa de la birria hasta el grado de que quede chorreante y temas –al levantar el taco– por la integridad de la tortilla y de tu alma.

La birria son palabras mayores. A muchos chihuahuenses ñangos no gusta la carne de borrego al encontrarla demasiado fuerte: yo no tengo nada que decir a sus miserables almas. Pero a las seres humanos normales puedo hablarles de tú a tú. Una buena salsa de birria debe contener todas las especias del oriente, aunque en Chihuahua suele predominar el sabor del laurel. Untuosa, la grasa que se queda en el paladar al comer una cucharada debe ser vivificante, acariciadora más que desagradable. Al comer la de Anita añoras estar crudo, y cuando estás crudo añoras la adolescencia y el regreso a casa. 

Vi a Maribel hace dos días en el Bar Azteca, a sus treinta ha decidido ponerse frenos y recientemente se pintó el cabello lo más parecido a su color natural. Parecía una muchacha de dieciséis años que jugaba a ser abogada. Me abrazó y noté que sus ojos no habían envejecido ni un segundo desde entonces. Maribel rió con la misma voz y bromeó con la misma malicia y seguridad de siempre: ingeniosa, brillante, un poco ruin, siempre desbordando ternura. Y entonces recordé desde mi corazón hecho pasita una de las miles de razones por las que he regresado a esta ciudad, a recorrer sus calles de frío y de sol.