Así se asa: las parrillas hoy

Por: Guso Macedo Pérez|@cronicadeguso

Mis hijos conocieron a un niño en el parque que está por la casa. Varias tardes a la semana íbamos a que se encontraran con él, y entonces, el padre del niño y yo nos andábamos detrás de ellos mientras le daban vueltas a los juegos en sus triciclos. El tipo es un buen tipo, pero no es mi tipo. Creo que a ambos nos quedaba claro que difícilmente tendríamos algo en común y las conversaciones se limitaban a compartir nuestras experiencias criando niños de 2 años. Eventualmente los algoritmos de Facebook maquinaron su ruta y añadí a Javier como amigo. Cuando vi sus fotos me encontré con que el tipo tiene un arsenal de asadores y comparte los métodos con que asaba cortes de carne increíbles conseguidos de quién sabe dónde. La siguiente vez que lo vi le dije “Güey, no puedo creer que desperdiciamos todos estos meses hablando de cómo dormir a los niños en vez de charlar sobre carne asada”.

Las fotos que mi vecino sube a Instagram, @canelo_bbq.

En los últimos tres años han aparecido en la ciudad de Chihuahua diversas carnicerías que nos seducen con cortes de carne, que antes, nos hubieran parecido extravagantemente exóticos. Muchas de las carnicerías que ya teníamos en la ciudad e incluso las cadenas de supermercados han sumado a sus vitrinas cortes de carne provenientes de ranchos ganaderos que orgullosamente sellan sus productos. Todo tipo de gente publica en sus redes sociales historias donde preparan tomahawks a fuego indirecto o picañas envueltas en papel estaño. Incluso personas que conozco y que comen en lugares mecos como el Applebees pregonan en Instagram sus sofisticados métodos para preparar carne.

En Chihuahua todas las casas tienen asador y hasta hay asadores que no tienen casa.

Mi padre solía decir que “En Chihuahua todas las casas tienen asador y hasta hay asadores que no tienen casa”. Contextualizo a quienes leen esto desde otros lares: es muy común que los chihuahuenses compren terrenos y, mientras les construyen algo, les ponen un asador y los usan como lugares de reunión los fines de semana. Mi padre también decía que la grilla en todos los ámbitos podía arreglarse fácilmente con una carne asada: “Si los maestros están inconformes, pues que el gobernador los invite a una carne asada: incluso si no arreglan el problema todos salen contentos porque pues, comieron carne asada”.

Anda por ahí esa declaración de Vasconcelos, carente de todo contexto, y que dice que en el norte se termina la cultura y comienza la carne asada. Pero, hey: la carne asada es nuestra cultura. Todos los chihuahuenses –todos los norteños, de hecho– compartimos esta entrañable tradición de reunirnos alrededor de una parrilla y asar cosas para comérnoslas. Y así como a las fiestas infantiles les decimos “piñata”, al evento de juntarnos a comer y convivir le decimos “carnasada”. Sí, en algunas carnicerías y supermercados instalan asadores para que los clientes se lleven su carne lista para comerse, pero nadie, nadie, nadie, compra eso y luego dice que tiene una carne asada. La carnasada es el rito completo, no sólo el producto.

Estoy completamente a favor de la mamada. Me entusiasma que los baristas de los cafés me cuenten de dónde viene el grano con el que me van a preparar mi bebida. Cuando pido un mezcal me fascina que me cuenten sobre la persona que lo produce y de las plantas que utiliza. Y la mamada ha llegado a la carne asada. Ahora todos se suscriben a canales de YouTube y páginas de Facebook donde se publican tutoriales para la parrilla. Javy, el papá del niño del parque, tiene al menos tres asadores y publica fotos de costillas, tomahawks y hamburguesas chingonsísimamente preprados a la parrilla. Mis amigos Luis Carlos y Mercedes, dos personas que difícilmente podrán conocerse jamás, usan el mismo termómetro para clavarlo en la picaña y sacarla cuando está en su punto. El esposo regio de una amiga se aposta junto a mi asador y saca unas pechugas de pollo que dejó toda la noche sumergidas en jugo de limón y sal de mar. Esto nos reúne. Esto nos está dando un tema de conversación norteñamente universal.

Las carnicerías también cumplen con su parte. Recuerdo que en los noventa el corte que se servía en las carnes asadas era el T-Bone. Pero no era muy común verlo y más bien nos encontrábamos con chuletas del 7. Ahora tenemos una increíble variedad de cortes y grosores, carnes añejadas y salpimientadas. Orgullosos, los carniceros nos muestran los ribeyes con su marmoleado y nos preguntan si los queremos de 3, 2, 1 o media pulgada. Hace unos días comentábamos que hasta hace poco los tuétanos no se vendían en las carnicerías, mucho menos en el corte de canoa que los deja listos para el asador. Además, en las carnicerías hay también un sinfín de sales, embutidos y tipos de carbón. Hasta han surgido artesanos que fabrican toda esa parafernalia que los entusiastas de la parrilla añoramos.

Dad and Son Crafts. Fabricantes en Chihuahua de tablas, cuchilleras y mandiles para carne asada.

Conversamos alrededor del asador. El parrillero ya no es más aquella figura que asaba carne y la traía a la mesa, sino que es un personaje alrededor del cual se acomodan los comensales para observar y compartir experiencias. Con respeto y nunca queriendo impartir lecciones o corregir a quien cocina, se mencionan métodos para encender el carbón, procesos para cocinar tal o cual corte de carne e ideas para maridar la carne o añadirle guarniciones.

Tengo muy claro cuál ha sido la mejor carne asada de mi vida. Fue un invierno, en una terraza al norte de la ciudad. Un año antes fui a ver un Súper Tazón a la casa del amigo de un amigo. No había que llevar nada: allá iba a estar todo listo e íbamos a cooperar. Entramos y nos dijeron que eran $100 por persona. Valiendo madre: con eso alcanza para puro pellejo culero. A partir de ahí, siempre que voy a una carne asada donde no conozco al anfitrión llevo un par de buenos cortes: uno para mí y uno para el parrillero. Así lo hice en esa mejor carne asada de mi vida y me avergoncé cuando vi lo que había en la mesa junto al asador: los encargados del asador tenían una impresionante colección de cortes y mariscos para servir. Resulta que estos tipos incluso utilizaban un asador diseñado por ellos mismos. Me senté cerca de ellos y los escuché hablar sobre cómo preparar cada cosa, cómo servirla y con qué acompañarla.

Tengo un amigo mucho más joven y moderno que yo. Una vez me contó de una idea que tuvo. Se trataba de conectar a las bandas con su público. En vez de que la gente escuchara a los grupos en Spotify, se iba a proponer un espacio donde la música se estaría interpretando y la audiencia estaría ahí mismo viendo cómo sucedía esto. Le dije ”O sea, ¿vas a inventar las tocadas?”. Este texto no busca decir que se están inventando las carnes asadas.

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