Sin aderezos

Por: Joaquin Nava | @joacoilustrador

El siguiente escrito expresa solamente mi opinión y nada más que eso. No tiene bases teóricas y, de hecho, se escribe con la intención de hacer una crítica, o de iniciar un debate acerca de algo que hace tiempo he venido pensando.

Nunca he sido fanático del arte conceptual. Desde que tengo uso de razón, uso la razón. Si bien entiendo la subjetividad del mundo a mi al rededor también doy crédito al hecho de que hay ciertas cosas que pueden generalizarse y de ahí derivar leyes. De otra forma no sería posible el estudio de la psicología o algunas otras ciencias sociales que buscan englobar la subjetividad para predecir o definir conceptos en cuanto a comportamientos. 

Tercer párrafo y puede que como lector la pregunta sea: ¿Qué tiene todo eso que ver con comida? ¿No es esto Paladario?

La respuesta es que para llegar al punto y poder discutirlo tengo que establecer el contexto para esperar al menos que las palabras no se tomen como un mero berrinche de uno de tantos foodies, o fanáticos de la comida.

Volviendo al arte conceptual, mi postura frente a todo ese movimiento, y reiterando que es completamente mi sentir, visceral y no un posicionamiento académico fundamentado, es que si tienes que explicarme la obra para que valga la pena, probablemente no es muy buena. Y con esto me refiero a obras absurdas. Habrá aquellas que cuenten una historia o conecten emociones. Pero generalmente el arte –sin etiquetarlo como bueno, pero que podría definirse como efectivo– toca algo dentro sin necesidad de contexto, mueve sentimientos sin tener que decirte qué sentir, y en ello radica para mí su valor. Entonces si ponen un bloque de concreto y me dicen que representa el capitalismo o la presión de las grandes empresas mineras asumo que no tuvieron la capacidad creativa de sintetizar el sentimiento y representarlo de una manera que artísticamente valga la pena observar o escuchar. Para mí, algo de ingenio o genialidad debe tener, si no se vuelve una puerta de acceso rápido para gente sin talento, y obviamente  con recursos económicos y tiempo libre para poder “dedicarse” a eso sin tener el talento para respaldarlo en el mundo real.

Ahora, llegamos al punto importante, la comida.

No quiero ser malinterpretado, disfruto los programas de comida, creo que he visto 4 o 5 veces la primera temporada de Chef’s Table y Mind of a Chef (no, no me refería a Master Chef). Cocino desde los 20 años al menos 2 veces al día, no siempre con mucha técnica, pero siempre con mucho gusto. Pero el éxito y proliferación de estos programas ha incrementado una cosa que para mí es un problema. No grave, pero para efectos de Paladario relevante.

El protagonismo de la historia y el origen en la cocina. Porque un platillo lo podemos juzgar como a una obra de arte, en ocasiones lo es, raramente, pero puede llegar a eso. Pero no, si el sabor no habla por la cocina, nada lo va a hacer. No hay historia que pese lo suficiente para hacer saber bien a un caldo, no hay número de generaciones pasadas que haga que una papa sin sabor se vuelva interesante y no, no hay tragedia personal o años de lucha para llegar a una cocina que le quite lo duro a un trozo de carne mal cocinado. 

La pretensión y las ansias de crear fama o personajes en la cocina a través de historias se apodera del mundo. Las personas que se dedican a esto han sido alcanzadas por algo que antes podría ser exclusivo de otros campos de artes como la música o la pintura.

Tristemente Netflix, Youtube y redes sociales nos muestran el glamour, y como novela de escritor ruso, muchas veces este glamour viene en la forma de una historia gris y triste. Pero la historia no suplanta la sal, hay que saber usarla. 

Y sí, la comida y los restaurantes son una experiencia, pero la experiencia no va en lugar del sabor, si me sirves la mejor hamburguesa del norte de México en una barra de metal pegada a una furgoneta vieja va a saber mejor que un platillo de mezclas de carne molida término medio que viene de un lugar donde la vaca tuvo nombre, o es más, tuvo también apellido y le llamas a eso hamburguesa, pero sabe a sándwich de carne molida grasosa. Sobrecomplicar las cosas es un arte y por ello no es normal que a todo el mundo le salga bien. Aderezar los platillos con historias es también eso, un arte, pero sería importante que el platillo funcione sin aderezo, porque si la cocina se basa en historias se vuelve más una novela o una película, y hay pocas de esas cosas que uno quiera repetir por la mera experiencia de la historia. 

Hoy en día espero –cada vez que pruebo algo nuevo– que venga de una persona que le interesó hacerlo bien, y que no pensó en lo que yo pensaría; que no quiso salir a decirme quién le enseñó a cortar las zanahorias de esa manera, que cocinó hasta que quedó satisfecha con un estándar personal y que por ello mismo su objetivo era cocinar algo tan bueno para sí mismo, que seguro las demás personas lo van a disfrutar. Y eso es lo que crea las historias y a veces las leyendas. Lo demás es aderezo, y en el mejor de los casos, sólo un extra.

Esto, claro, va dirigido a un público general, pero a las personas profesionales de la cocina que estén leyendo esto, yo sólo pediría que no subestimen al comensal, que confíen en la capacidad de las personas para entender una idea sin que le expliquen por qué la debe entender de cierta manera. Y que busquen crear la experiencia de adentro hacia afuera, que hable la cocina y sólo después, y si hay tiempo, que hable lo demás. 

Desafortunadamente lo anterior solo sucedería en un mundo utópico, donde el dinero seguiría al talento y no a la foto de la rodaja de naranja quemada sobre el trozo de pescado bañado en salsa dentro del plato ridículamente grande para llegar a a más likes en Instagram y ser tendencia en Twitter, ahí donde importa nada que sepa a gloria o a cubitos de Maggie. Pero la esperanza está en donde llegue esa conexión entre la persona que cocinó con una intención y la persona que entendió la intención sólo con probar la comida. 

Cierro el texto con una frase más de esperanza, y una respuesta que completa el círculo con el texto, citando la conversación entre Lisa Simpson y Stacy Lovell, creadora de la muñeca Stacy Malibú:

LISA: Sabes, si tan solo logramos llegar a una persona, todo habrá valido la pena.

STACY: Sí, particularmente si esa persona paga US$46,000.00 por esa muñeca.