Los focos rojos que resplandecen cuando entras a un restaurante

Por: Paladario | @elpaladario

Hace no mucho causó furor en Twitter un hilo en el que buscaban evidenciar los secretos oscuros de los establecimientos donde, la gente, contaba “secretos oscuros” de los lugares donde trabajó. Como no podía ser de otra manera, el 99 % de esos lugares eran establecimientos de comida y bebida; el gremio restaurantero tendrá muchas virtudes, pero la de ser discreto al momento de guardar secretos jamás será una de ellas. Qué bueno. Mejor así.

Desde cucarachas hasta animales vertebrados y con pelo. Pasando por relaciones interpersonales entre jefes y empleados que rayaban en lo melodramático. No es de sorprender que en la industria restaurantera ocurran cosas que compartan frontera con el desquicie y la bajeza humana. No hay una sola persona que nosotros hayamos conocido, y que haya estado en este bello mundo, que no sea digno de una biografía escrita de pies a cabeza. Son seres reventados por la vida, en su gran mayoría, y andan por ahí equivocándose pero siempre luminosos por ese don que muchos ya hemos perdido, el don de no tenerle miedo al trabajo. Son seres vulnerables, contradictorios, bellos por sus claroscuros pero horribles por sus silencios. Al fin de cuentas, seres imprescindibles para el correcto funcionamiento de esta enorme contradicción que llamamos “existencia”.

Chismes y condescendencia fuera, es responsabilidad de sus empleados el ofrecer un servicio completo que, por lo menos, no incida en la tranquilidad gastrointestinal de sus clientes. Pero también es responsabilidad de los clientes el ver, señalar y ayudar a cambiar esas cosas horribles. Errores los habrá, porque sólo Alá es perfecto, pero entre la perfección de lo celestial y un piso chicloso en un restaurante hay una infección estomacal de por medio. Luego de ver entonces esa liga de Twitter decidimos hacer una profunda labor de investigación para resolver una pregunta: ¿cuáles son esos focos rojos que debemos no ignorar al momento de estar en un restaurante? Y con focos rojos nos referimos no a aquello que te hace correr despavorido hacia la dirección de Regulación Sanitaria –o sí–, más bien nos referimos a eso que, como el regaño de una madre amorosa y sabia, no te permite renegar cuando recuerdas una voz que alguna vez dijo “te lo dije”.

Luego de conversar con exempleados de, precisamente, regulación sanitaria; expertos en fumigación; psicólogas y psicólogos laborales y, por supuesto, cocineras y meseros, hemos preparado esta serie de indicadores no con la mala fe de quien quiere señalar cualquier imperfección para luego disfrutar de las malas consecuencias ajenas. Más bien para señalar lo que evidentemente se puede cambiar, y que a corto plazo, terminará beneficiando tanto a dueños, empleados, proveedores y comensales.

En lo que a equipo de trabajo concierne

1. “Si entras a un bar o restaurante que está relativamente lleno, pero no ves gente consumiendo, cuidado: la cocina está en llamas”. Lo que ocurre en comedor es la parte más angosta de ese embudo que significa el proceso de trabajo en un establecimiento. El ritmo de trabajo debe acelerarse de manera congruente a las capacidades si el lugar está lleno. Si ves un lugar atiborrado en donde poca gente está metiendo cosas a su boca, es porque alguien no supo gestionar bien un error o un traspié en la parte más ancha de ese embudo. Cuidado entonces con la gerencia.
2. “Si el equipo de meseros te atiende de forma desinteresada, con malhumor, o alcanzas a ver evidencias de problemas personales entre ellos, algo anda muy mal”. Según la psicóloga laboral que nos asesoró en este artículo, eso sólo significa una cosa: malas condiciones laborales. Por supuesto, los meseros no tienen la culpa de lo enormemente estúpidos, mezquinos y crueles que pueden ser gerentes o jefes de turno. Si tu mesera o mesero te atiende de una manera que grita a ronco pecho: “quiero que tanto tú como yo nos vayamos de este lugar ya mismo”, culpa al gerente, no al pobre empleado que lo tiene que soportar. No es tontería el irte de un restaurante o bar donde sus meseros o equipo de comedor se ven y se sienten infelices. Son seres humanos, como tú. No lo olvides.
3. “Si tan sólo un mesero o mesera está notoriamente enfermo, corre”. Si un dueño o gerente incentiva a sus empleados a trabajar enfermos es porque no tuvieron la molestia de encontrar un reemplazo. Sólo pasarán dos cosas: te encontrarás con un servicio deficiente, ya que el mesero es el eslabón más importante del buen servicio. O lo peor: te contagiarás. Un restaurante siempre es una hermosa orgía de intercambio de fluidos.
4. “Si un mesero no puede responderte alguna pregunta sobre lo que estás consumiendo, y si no puede conseguirte alguna respuesta, sospecha y desconfía. Ocultan algo que no se debe ocultar, o peor aún, manejan con ignorancia e irresponsabilidad un negocio que se mete con tu cuerpo y tu salud”. No es algo tonto preguntar, por ejemplo, en un restaurante de mariscos, ¿de dónde chingados vienen los ostiones que estás a punto de zamparte? Existen productos cuya trazabilidad es prioritaria, y si no existe ninguna posibilidad de rastrearla, mejor ve llamándole a tu gastroenterólogo. No puede haber un establecimiento que venda algo que vas a consumir y no tenga una mínima relación, siquiera profesional, con lo que te está vendiendo. Y reiteramos: ojo con productos que son famosos por activar las incapacidades de los trabajadores afiliados a la Secretaría de Salud: mariscos, la carne de puerco y, por supuesto, el pollo. Y atención, compañeros comensales, no tiene nada de malo preguntar en cualquier lugar “¿qué tan fresco está esto?”, desde la fonda hasta el restaurante de Óscar Cortazar. Esta pregunta siempre será más que válida, y su respuesta será, siempre, más que prioritaria.
5. “Si un mesero o mesera no acude a tu mesa en máximo veinte minutos, vete. No eres prioridad, alguien más lo es, y un restaurante no es eso, no puede ser eso”. Supongamos que vas a una cena de mantel largo, o dicho en términos no tan viejunos, una cena donde por cabeza se superarán los cincuenta dólares. “El equipo de comedor debe observar en cada comensal una importancia similar en cada persona: no discrimina entre oficios, empleos, antecedentes mediáticos, ropas o colores de piel. La atención debe superar la excelencia sin importar absolutamente nada”, dijo un hijo de vecino que se llama Ferrán Adriá. Chihuahua es tristemente famoso por su velado clasicismo, su favoritismo entre clientes, y sí, su horrible racismo. Si estás pagando mucho, también estás pagando por atención. No hay excusas, no hay peros. Tu dinero vale, muchísimo. Ojalá esto fuera en cada establecimiento, pero el camino es largo y sinuoso. Exige esto, por lo menos, cuando pagues mucho.

En lo que a limpieza concierne

1. “Si en comedor detectas por lo menos dos seres vivos que no son seres humanos o animales domésticos debidamente controlados, ten por seguro que en la cocina habrán, por cada uno, cinco más”. Nuestro amigo experto en plagas con mucha experiencia en restaurantes lo que quiso decir es: “si en comedor viste una cucaracha, en cocina habrán cinco”. En un restaurante, en lo que a insectos o cosas más feas se refiere, no deben existir eventualidades. Si los hay, estuvieron de una u otra manera interactuando con lo que entrará a tu tracto digestivo, ¿te quieres arriesgar? No somos nadie para detenerte.
2. “Si el restaurante tiene una máquina expendedora de refrescos, toma una servilleta de color claro y pásala con fuerza sobre la boquilla que sirve Sprite o alguna bebida incolora”. Si la servilleta sale color rosa o anaranjada, es una bacteria llamada Serratia Marcescens, la cual te pondrá una chinga en tus vías respiratorias, o peor, en los conductos donde corre tu pipí. En el no tan peor de los casos, será una levadura llamada Rhodotorula, que te dará una infección de oídos bastante memorable.
3. “¿Huele raro? Algo no está bien. Sospecha y ten miedo”. La comida puede ser extraordinaria; el servicio excelente, la atención rapidísima y el entorno encantador. Pero si hay un aroma que tu cerebro no identifica, mejor vete. Usualmente estos olores son avinagrados y astringentes, como lo dijo el profesional de sanidad que contactamos: “si es un aroma muy clorado y al mismo tiempo avinagrado, es un problema de roedores. Es pipí de rata o ratón”. Nosotros sólo podemos ubicar un lugar en Chihuahua con ese problema; un reconocido restaurante bar con buffet de alitas ubicado en San Felipe. Cuando escuchamos esto asentimos con la cabeza, con el rostro lleno de un doloroso entendimiento. Un chef conocido nuestro, con historial de preparación en Japón, nos soltó esta joya: “si es un restaurante de sushi y el lugar huele a pescado, vete. No están teniendo un buen proceso de almacenamiento. El sushi, o producto de pescado no cocinado, debe oler a mar, que es muy diferente. El pescado huele a amoníaco, el mar huele a sal. Si el lugar huele a pescado, mejor reconsidera”.
4. “Los baños son inmaculados. Así como los encuentres, así estará el lugar donde estén cocinando tu comida”. Un baño sucio dice mucho, y en un restaurante, dicen muchísimo más. Cualquier establecimiento debe tener un estricto protocolo en la limpieza de esos lugares donde ocurren la pipí y la popó, y ese protocolo debe cumplirse seguido, sin falta y con pulcritud. Un baño limpio te dirá que el dueño, gerente o encargado se preocupa con la limpieza, y eso, lamentablemente, es pedir muchísimo.
5. “¿En comedor hay contenedores de basura? Si los hay, deben estar tapados y lejos de la cocina”. La basura, desechos o merma, en un restaurante, deben tener una ruta de tránsito lo más diferente que pueda ser al producto que te meterás a la boca. Usualmente en franquicias o restaurantes de comida rápida podrás encontrar contenedores de basura ubicados en el comedor. Estos deben estar limpios, bien distribuidos y, sobretodo, tapados y nunca rebozando.

En lo que al producto se refiere

1. “¿Eres vegetariana, vegano, celíaca o intolerante a la lactosa? Estás en todo tu derecho a exigir un platillo que se amolde a tu dieta”. Un restaurante debe estar preparado y capacitado para cualquier tipo de dieta, de no estarlo, estará descuidando a una parte de sus posibilidades de clientes. Muchos restaurantes, por ahorrarse un mal rato y, sobre todo, para evitar confrontar al cliente, lo engañan y preparan platillos –malos– amigables a tu manera de comer, con procesos que crean una contaminación cruzada; por ejemplo, saltear hongos en una sartén donde se cocinó un pedazo de carne; utilizar un producto con ingredientes lácteos en un platillo sin proteína; mentir deliberadamente con el origen de la pasta que te comerás. Pregunta, investiga y no escatimes en la asertividad: se están metiendo con tu salud y con tu manera de comer.
2. “¿El establecimiento ofrece café desde una máquina de expreso? La máquina debe estar lo más visible que sea posible. Revisa la pipeta donde creman la leche, si está sucia o con una costra de leche, yo me iría”. El único que no pidió anonimato en este artículo es nuestro jefecillo, de cuyo narcicísmo no dudamos, pero que cuenta con una leve pero quizá significante vida anterior como barista. En un café de especialidad, la leche debe trabajarse con el mismo respeto que el café. Si la máquina te indica que la leche no se ha limpiado, te estás arriesgando a pasar una noche en el sanitario. Un café de especialidad que se de a respetar limpia su máquina cada noche, antes de finalizar el turno.
3. “Una se entiende, dos se perdonan, tres se denuncian”. Si en tres ocasiones un restaurante o bar no pone en tu plato o en tu vaso exactamente lo que pediste, es que poco o nada les importan sus procesos. Y esto también aplica para pedidos a domicilio. Ningún restaurante puede fallarte tres veces, porque si es así, ten por seguro que no estuvieron, están o estarán dispuestos a cambiar nada. Y es que tres oportunidades son demasiadas, incluso para los menos misericordiosos.
4. “Mucha explicación y faramalla al platillo denota inseguridad. Si el mesero, cocinero o gerente te hablan demasiado del producto, es que sienten que él es más importante que el producto”. Y aquí hay que ser objetivos como comensales. Muchas veces nos encontramos con empleados demasiado entusiastas por su trabajo, por el producto que venden o por la fama del lugar en el que trabajan. El platillo o la bebida deben hablar por sí mismos, y desde sí mismos contar su historia. Si el empleado o empleada son demasiado invasivos en su presentación, no es que necesariamente el producto que estás pagando esté mal o sea falso, es que hay una mala capacitación. El restaurante es un ente por sí mismo, donde sus trabajadores son una parte fundamental, pero no protagónica. Si quien te atiende habla demasiado e incomoda tu hermoso ritual de ir a comer, beber y conversar, es que él es más importante que tú y tu compañía. Cuidado con esto.
5. “El menú monstruosamente largo. El más rojo de los focos rojos”. Quizá en pocas ocasiones tantas personas han estado tan de acuerdo como con los menús largos. Estos siempre evidencian cosas poco afortunadas: incapacidad en la cocina, mentiras en el producto final, comida almacenada durante tiempos poco confiables, nulo interés en especializarse en algo. Siempre hay que dudar de quienes te ofrecen demasiado, y si es un restaurante, con más y mejor razón. No conocemos ni un sólo establecimiento de menú extenso donde la experiencia sea placentera, memorable o siquiera interesante.

Addendum

Lo sabemos. Hablar de focos rojos en un restaurante es subjetivo. Habrá quien no tenga problema con comer en un lugar donde hay cucarachas andando por el suelo; donde el pollo que te estás comiendo en un Bachoco lleno de antibióticos; donde el gerente amenaza a una mesera con despedirla si no va con él al cine. Y lo sabemos. Nosotros también tenemos nuestros pecados como comensales, pero tratamos, incluso, de ser congruentes con ello. Lo que queremos en decir, desde la experiencia personal y el lúcido consejo de aquellos bien informados, lo que no debería jamás ocurrir en un lugar donde vas a comer o beber. Y si lo pensamos bien, tampoco es tan difícil hacer que alguna de las cosas que mencionamos, dejen de ocurrir

Paladario busca que los restaurantes y bares sean limpios, atentos y honestos con lo que ofrecen. Más nada. Si eso es mucho pedir, entonces discúlpenos. Somos unos tontos.