El asador ideal: cuatro entendidos opinan

Por: Paladario | @elpaladario

Asar carne es una actividad que se asume a la vez como ritual y como procedimiento científico. Le preguntamos a cuatro entendidos de la parrilla qué es lo que esperan de un buen asador.

Alex Chávez. Chef chihuahuense que forma parte del equipo de Quintonil. Ya lo habíamos entrevistado en Paladario.

La neta sólo hace falta que esté chingona la brasa y que tengamos espacio para hacer un fuego indirecto y otro directo, para reposar y temperar las carnes. Lo demás está de sobra. El asado de carne es lo más primitivo y rico del mundo.

Julián Herbert. Escritor radicado en Coahuila miembro del Sistema Nacional de Creadores de Arte y autor de novelas, cuentos y poemas chingones. Además, nos escribió esto sobre la carne.

Mi asador ideal es un tambor metálico de 200 litros adaptado (algo como esto). Pero creo, sobre todo, que el asador ideal es el que se adapte mejor al espacio donde vas a trabajar, al desahogo del humo y al estilo del parrillero. Es como cualquier otra herramienta y un buen parrillero se acomodo con lo que haya. En ese sentido, creo que el mejor asador es tener a la mano un buen parrillero. Claro que lo más cómodo es un empotrado de ladrillo con niveles de altura y dos áreas de fuego (una para hacer brasa de leña y otra para asar) y una gran área de corte, pero eso es cuando tienes –por ejemplo– un jardín o una terraza donde trabajar; o una estación de trabajo propiamente dicha, con buen desahogo. Alguna vez tuve algo así. Ahora, en cambio, vivo en un departamento y mi espacio para asar es un balcón de 3.5 por 1.5 metros, así que mi asador mide un metro veinte por cincuenta y es móvil. En general prefiero las parrillas redondas con tapa, aunque la mía es rectangular y muy básica. Weber y Coleman tienen algunas buenas (también de las portátiles), aunque a mí en lo personal me cagan las de gas: creo que cualquier parrillero que se respete sabe arrancar la brasa con una servilleta, un cerillo, un chorrito de aceite y una cucharada de azúcar. En resumen, mi sugerencia es trabajar con lo disponible, lo muy a la mano, lo hechizo. El tambor metálico de 200 también funciona de pie, como si fuera un horno de leña (así), pero es un estilo de parrilla completamente distinto, más una especie de horno a base de leña que de brasa. En fin. Eso, a grandes rasgos.

Mercedes Macuitl. Cocinera poblana migrada y adaptada al norte. Propietaria de Macuilli, restaurante donde prepara cosas riquísimas y se documenta sobre gastronomía.

Un asador debe ser cómodo y con buena ventilación. Que tenga espacio para fuego directo e indirecto. Si tiene dos niveles súper y si tiene polea, mejor. Una combinación de asador y ahumador de cerámica con uno convencional sería el perfecto. Pero hasta las piedras ardiendo o el mismo carbón pueden lograr maravillas.

Jesús Carrillo. Norteño malamansado en los campos chihuahuenses, ahora instalado en la Ciudad de México.

Que pueda hacer cocción directa e indirecta. Parrilla firme, de fierro vaciado. Que tenga un buen regular de ventilación para controlar mejor la temperatura y con piezas que se puedan separar fácilmente para su limpieza. Debe tener un buen depósito para la ceniza: amplio, que no derrame, fácil de poner y quitar. Ergonómico. Ajustable.