¿Qué hacemos mal con la pasta? Y tres recetones fáciles que triunfan.

De: Chubeto | @jesuitacarmona

Cuando me salí de casa de mis padres no fue por perseguir el sueño capitalino, tampoco por haber ingresado a una universidad lejos de mi hogar, tampoco por alguna pelea con aquellos que me dieron la vida. Me salí, en resumen, por idiota. Quería experimentar la emoción de poder fumar dentro de mi casa, pagar rentas y lavar mi propia ropa. Fue un error luminoso que ahora agradezco, pero error a fin de cuentas. Sigo creyendo que esa presión del siglo XXI que se le da a los jóvenes por dejar de vivir con sus padres es hipócrita y responde a una realidad social que no voy a desarrollar aquí, porque no estoy borracho ni escribiendo para el periódico de la Facultad de Ciencias Políticas. Aún así, lo hice, y entre los putazos que te da la vida pude encontrar una caricia, esa que se llama aprender a cocinar.

Mi madre, en su imperturbable obsesión por lo inmaculado, nos crió a mis hermanos y a mí con la idea de que comer significa tratarte bien. Luego, en Aguascalientes, un buen amigo me enseñó lo valioso, útil y trascendente en la vida que es el comprar producto de calidad: “vale más un buen aceite de oliva que una cruda con Kloster”, me dijo una noche en su hermoso acento toluqueño, aún vestido con su bata de médico y la cara llena de cansancio. Ambos, mi madre y el doctor Leonardo Curiel, tienen razón.

Cocinar pasta es, como todas las grandes comidas, una celebración frente a la escasez; la inteligencia del ser humano (y en específico, de las madres y las abuelas) por convertir las sobras en algo espectacular. Hemos crecido, lamentablemente, con la idea de que una pasta es un mazacote de espaguetis sobrecocidos, crema y cualquier queso que se te ocurra. Hemos crecido con la idea de que la pasta debe saber a tomate procesado, porque es lo que usamos. Y lo peor, nos hemos creído que la pasta es un simple platillo de guarnición, cuando es algo que, bien hecho, cambia vidas.

¿Cuáles son los problemas de los amantes de las pastas, por lo menos, aquí en Chihuahua? Voy a enlistarlos

Somos perezosos. Y es que lo es, pero cocinar tu propia salsa de tomate pareciera ser un calvario para aquellos que andan por la vida diciendo “no tengo tiempo para cocinar”. Vivimos a base de puré de tomate La Costeña o, en el mejor peor de los casos, esa cosa que se llama Prego.
Somos tacaños. Una pasta extraordinaria no lleva más de cinco ingredientes, y por lo tanto, si quieres algo que cocinaría cualquier nonna italiana, necesitas invertir un poco más de lo que acostumbras. Esto se resume a no comprar hiperprocesados (despídete del Ragú sabor pizza), a no comprar quesos malos (¿qué haces comprando quesos Lala cuando vives en Chihuahua?), a no comprar pastas malas (Barilla, ya de jodido, compadre). Y no es que vayas a gastar una fortuna, estás invirtiendo en tu placer y en tu salud.
Somos conservadores. El espagueti de mayochipotle con pollo que cocina tu tía de Juárez en Navidad es increíble, lo sabemos. Pero si queremos mayochipotle con pollo nos vamos a cualquier cafetería de la UACh. Si te ponen una pasta Cacio e Pepe, cuyo principal ingrediente es sólo la pimienta, vas a decir… “con esto no me voy a llenar” mientras lloras y te sobas la panza.

¿Cuáles es el ingrediente clave para cualquier pasta? Evidentemente, una pasta de calidad. Nada de Yemina, que aunque sea empresa mexicana, sus pastas saben a cartón con periódico, y aparte ya no estamos en la época de la CONASUPO. Recomiendo Barilla (entre 14 $ y 35 $ dependiendo de la variedad) como opción económica, o De Cecco (entre 50 $ y 90 $) para algo más genuino. De ahí en adelante, todo se resume a ingredientes de calidad: desde una salsa de tomate casera que puedes hacer en grandes cantidades para luego congelar (mira esta receta, me gusta mucho), aceite de oliva (gasta lo más que puedas aquí, no fallarás), hasta buenas mantequillas. Nuestros amigos menonitas no fallarán jamás en esto.

Y ahora tres recetas de pasta, buenas, bonitas, fáciles y rápidas para que tu adicción a la pasta se vea cubierta sin caer en blasfemias. La clave aquí, como ya mencioné, es la calidad del producto. El triunfo de estas recetas recaerá en el proceso de emulsión que hagamos ayudándonos del agua de pasta. Vamos a ello.

Caccio e Peppe

Espaguetis
Queso pecorino romano (ya sé, que no te apellidas Slim ni te llamas Carlos. Yo lo he sustituído por cotija o un buen parmesano. Queda chulo de bien).
Pimienta negra en bola.

¿Y luego?

Pon a hervir agua. Sálala agresivamente. Sin miedo. Debe quedar como agua de mar. Luego coloca los espaguetis y cocínalos tres minutos menos de lo que indica el fabricante.
En una sartén pon a tostar los granos de pimienta hasta que suelten aroma. Esto es cosa de segundos. Retíralos
Machaca los granos de pimienta y agrega el queso en un bowl. Vierte de a poco el agua de cocción de la pasta y mueve hasta conseguir una consistencia de salsa.
Retira los espaguetis y conserva el agua de cocción. Termina de cocinarlos en la salsa de queso y pimienta. Si es necesario, agrega más agua de cocción para espesar la salsa.
Sirve, pon más pimienta molida y un toque de aceite de oliva.

Amatriciana

Espaguetis (siguiendo el mismo proceso de la receta anterior)
Puré de tomate casero (una sencilla e impoluta: ralla 4 tomates grandes u 8 pequeños, el líquido restante ponlo a cocinar tapado. Sala y agrega las hierbas que te plazcan. Cocina a fuego bajísimo por dos horas y media removiendo de vez en cuando).
Panceta de cerdo ahumada o tocino en rebanadas gordas.
Pecorino romano, parmesano o cotija.
Pimienta negra en bola

¿Y luego?

En una sartén coloca la panceta de cerdo o el tocino cortado en cubos, cocínala a fuego bajo hasta que quede dorado. Retira el tocino y ponlo en toallas de cocina. Reserva en un recipiente la grasa que soltó.
En el mismo sartén y con un poco de la grasa que reservaste, vierte la salsa de tomate y la pimienta. Machaca las bolas de pimienta y el resultado viértelo en la salsa.
Inmediatamente coloca los espaguetis en la sartén y mezcla con la salsa de tomate y pimienta. Ayúdate con agua de cocción para conseguir una consistencia no tan espesa.
Emplata. Remata con más pimienta molida, los cubos de tocino o panceta que reservaste, un buen puñado de queso y un chorro de aceite de oliva.

Carbonara

Espaguetis (siguiendo el mismo proceso de las recetas anteriores)
Dos yemas de huevo
Panceta de cerdo ahumada o tocino en rebanadas gordas.
Pecorino romano, parmesano o cotija.
Pimienta negra en bola

¿Y luego?

En una sartén coloca la panceta de cerdo o el tocino cortado en cubos, cocínala a fuego bajo hasta que quede dorado. Reserva en un recipiente la grasa que soltó.
En un bowl coloca las dos yemas de huevo. Despacio vierte grasa del tocino o panceta lentamente sobre las yemas, con un globo para batir incorpora todo sin dejar de vertir la grasa.
Añade a la mezcla el queso y sigue batiendo. El resultado debe ser una consistencia parecida a la mostaza.
Coloca los espaguetis en el bowl con la pasta de yema y queso. Agrega agua de cocción e incorpora hasta tener una salsa bien ligada.
Emplata y remata con más pimienta y más queso.