Consultoría Paladario. Julio 2019

Por: Paladario | @elpaladario

Nos volvemos a encontrar, dulces, fieles y guapxs lectorxs. Julio fue un mes intempestivo, lleno de gente enojada por lo que escribimos, gente desconcertada por lo que no escribimos, pero sobretodo (y la que más nos gusta) gente con una enorme ansia de saber cómo freír un huevo. Como lo hicimos el mes pasado y como lo seguiremos haciendo, les entregamos la Consultoría Paladario de este mes. Recuerden que recibimos sus preguntas en contactopaladario@gmail.com o en cualquiera de nuestras redes sociales. Si llegaste tarde a la fiesta y no leíste la Consultoría de junio, da click aquí.

Óscar Martín: Buen día, tengo una duda, que pedo con el queso que asan los “regios” con todo y empaque? disfruto mucho sus publicaciones. Saludos.

Hola Oscar. Así como tú, hay muchas tendencias regiomontanas que nos sacan de quicio y no nos dejan dormir, como la de hacerla de pedo por todo, o la de lanzar comentarios homófobos y misóginos ante la mínima provocación. Pero bueno, a pesar y a final de todo, nuestros amados vecinos regios tienen y tendrán siempre esas ínfulas de superioridad que los hacen decir y hacer barbaridades. Luego de una profunda y exhaustiva investigación digna de que se publique en el New York Times y no en Paladario respecto al queso que asan con todo su envoltorio, llegamos a las siguientes conclusiones.

Ellos defienden esta insalubre tradición diciendo lo siguiente: “No mame güey, el queso viene en un empaque de plástico pero también viene envuelto en papel encerado. Lo ponemos a fuego indirecto en el asador y así no pasa nada wey a la verga wey ajajajajjj vivan los Tigres de la UANL”. A lo cual, nosotros, siguiendo un incuestionable sentido periodístico, quisimos corroborar hablando con un ingeniero químico en alimentos y una nutrióloga. Su respuesta te sorprenderá. Nos dijeron: “No lo hagan. Cualquier plástico sometido a grandes temperaturas y, sobre todo, en contacto con un alimento, activa agentes cancerígenos como el selenio o el plomo. Incluso si el queso está envuelto en papel encerado, y aunque el plástico esté sometido a una baja temperatura, los gases se evaporan y llegan al producto. Es simplemente una estupidez”.

Por favor, amigo Oscar. Nunca lo hagas. ¿Quieres asar un quesito en tu parrilla? Compra un panela de buena calidad y, por supuesto, no seas imbécil y no lo pongas en la parrilla con todo y los horribles policarbonatos que lo envuelven.

Hércules Rockefeller: Amigos.. Los saludo antes que nada. Y les escribo por que es muy grato saber que existe una página dedicada a los que somos amantes de la comida. Me gustaría que me hicieran la recomendación de los mejores burritos de Chihuahua.. Gracias

Estimado Hércules Rockefeller, hemos pasado directamente tu pregunta a nuestro jefesillo: lloró a gritos. No sabemos si por tu comentario lleno de amor y solidaridad, o porque tu nombre le causó una severa paranoia conspiranóica. Da igual, el tipo llora por todo. ¿Nuestra recomendación de burritos? Los que sean, menos los del Escuadrón. Un burrito jamás merecerá someterse al triste proceso de la sobreestandarización como el que ocurre en ese lugar. De ahí en fuera, lo que más bien sugerimos es explorar todas las posibilidades que existen en Chihuahua en cuanto a burritos de hielera se refiere. Algunas veces estarán bien, otras, no tanto, pero esa es la idea. En todo caso, esos son nuestros favoritos, los burritos “de paso”. Nosotros te recomendamos tres.

• Burritos de La puerta de la Mina. Calle Mina esquina con Calle 13. Centro Histórico. ¿Por qué nos gusta? El burrito de puerco en adobo está rompemadres. Además los dueños tienen música clásica mientras te atienden. Es raro y bonito.
• Minisuper El Jardín. Calle 7ma esquina con Mariano Irigoyen. Centro Histórico. El burrito de costilla en rojo es una ruleta rusa, puede tocarte atómicamente picante o, incluso, dulce. Ambas posibilidades son hermosas y deliciosas.
• Tortas y burritos Zarco. Avenida Juárez esquina con Calle 15. Centro Histórico. El burrito de chicharrón en salsa verde es mítico. Chíngate dos.

Le preguntamos a Rojo, cocinero de Nox Y El Mágico Bar. Nos recomendó las siguientes dos maravillas:

• Las corbatas del güero. Calle Degollado casi esquina con Calle 25. Colonia Obrera. Usan tortilla de agua, tradicional de Sonora. Dice que pidas el de deshebrada. Puso los ojos en blanco al recordarlos.
• Una tiendita de abarrotes sin nombre. Gómez Morín y Nicolás Bravo. A su burrito de frijoles le ponen queso de cabra, además, ahí mismo preparan el que para Rojo es de los mejores chicharrones de Chihuahua.

Alejandro: cuál es su postura ante las pizzas con ingredientes curiosos? como boneles etc?

Hola Alejandro. Como cualquier persona decente creemos que tener una postura ante cosas importantes, como la pizza, es algo loable y que se debe perseguir. Nuestra postura es la siguiente: ¿Quieres una pizza con boneless? Creemos que estás consumiendo mucha marihuana. Pide ayuda.

Pero bueno, si quieres una respuesta más contundente, creemos que una pizza buena, como tal, no necesita demasiados ingredientes. Si los pones tú, preparándola en tu casa, puede ser un divertimento memorable. Si vas a pagar por ello, pues bueno, cada quien gasta su dinero como quiere.

Carlos: Amigos, estoy muy triste. Se me pasó el cocimiento de mis huevos estrellados y la yema no explotó en todo su esplendor, ¿qué hice mal? 😥

Carlos, tranquilo. Entendemos que pocas cosas en la vida causan tanto dolor como querer un huevo cocido perfecto y no conseguirlo, y con esto nos referimos a conservar una clara sedosa y compacta y una yema líquida y brutal. ¿Qué hiciste mal? Pueden ser uno o todos estos factores:

• No usaste huevos frescos. Procura usar huevos que tengan mínimo quince días de edad luego de la fecha de recolección, que siempre viene etiquetada o impresa justo arriba de la fecha de caducidad.
• Usaste huevos recién sacados del refrigerador. Déjalos unos minutos tomar cierta temperatura ambiente.
• El huevo cocido perfecto debe estar de seis a siete minutos en agua que ya esté hirviendo. No los metas antes de que rompa hervor, hazlo inmediatamente y retira inmediatamente después de que se cumpla el tiempo.
• Rompe la cocción del huevo. Luego de sacar del agua caliente, ponlo un minuto en un bowl con agua y hielos. No más, no menos.

Armando Zúñiga: Si quiero hacer salsas mamalonas necesito a huevo un molcajete o con un mortero equis se armaggedon?

Estimadísimo Armando. Antes que nada, nos emociona que ubiques las diferencias entre un molcajete y un mortero: eso dice de ti que eres un gran mexicano, un patriota. Pero hasta ahí va nuestra adulación, que no somos tan facilotes.

Una salsa hecha con molcajete lo que te brindará es una textura única, en donde tendrás tropiezos de las verduras que utilices, y eso siempre es delicioso. Es un mito rotundo es que la textura de la piedra volcánica almacena sabores que se impregnan en cada salsa que preparas. Si eso ocurre, es porque eres un cerdo que jamás lo ha lavado. Pero respondiendo a tu pregunta: no importa la herramienta de trituración que utilices, lo que importa es la calidad del producto y, sobre todo, la salsa que tú quieras. Lo que sí: ¿te gustan las salsas? Inviértele a un molcajete.

Yoav: Hola paladario, soy Yoav, soy un inmigrante israelí que ya tiene algunos años en Chihuahua y quiero preguntarles lo siguiente me gustaria saber como y desde cuando cuando llego la carne “Al Pastor” a México, y si es cierto que el rais de este platio es de medio oriente?

Yoav, queremos felicitarte por dos cosas. Uno: por encontrarle amor a este terruño mexicano llamado Chihuahua, y lo decimos sin autocompadecencia ni sin ser mustios, gracias. Dos: gracias por esforzarte tanto en tener mínimas nociones de la ortografía española, eres un ejemplo para muchxs. Por otro lado, desaprobamos enormemente tu holgazanería al preguntarnos algo que es facilmente googleable, pero no somos nadie para juzgar a nadie. Ahí te va la respuesta (que, te juramos, no googleamos nada de nada).

Entre principios del siglo XIX y mitades del siglo XX hubo una ola extraordinaria de inmigración libanesa a México. Muchos de ellos se asentaron principalmente en el estado de Puebla y la Ciudad de México, (Chihuahua tiene una historia con la inmigración libanesa muy interesante, luego te la contaremos). Fue precisamente en puebla donde los inmigrantes libaneses mexicanizaron su tradicional shawarma en lo que todavía se conoce en esos rumbos como taco árabe, esto alrededor de 1920. Luego todo es brumoso e incierto. La primera taquería de tacos al pastor de la que se tiene registro es en la Ciudad de México, se llama “El huequito” y la diferencia es que sustituyeron la carne de cordero por carne de cerdo. Pero debes saber una cosa: el pastor que tú puedes encontrar en el note de México con más facilidad no es ni remotamente parecido al pastor real, es decir, al pastor del centro de México. Acá se prepara con una combinación de axiote y otras especias, dando una carne dulzona. Además, utilizan cortes de cerdo ligeramente más grasos. Todo lo contrario a la preparación original, que de axiote lleva nada y usan una variedad de especias diferente, que varía según la taquería.

En resumen: el pastor es una hermosa apropiación mexicana de la milenaria tradición de medio oriente que consiste en cocinar un animal a fuego lento en una vara que gira lentamente. Disfrútalo.

Laura Sofía: Queridos Paladarios, ¿le recomendarías los dayvasos a los turistas que van a Chihuahua? Sí no porqué

Mientras escribimos la respuesta a tu nada sospechosa pregunta, Laura, estamos limpiando sangre de las paredes de la oficina. Si hay algo que crea un debate furioso y despiadado en la redacción de Paladario son los Dayvasos. Lo dejaremos así: creemos que es una hermosa aberración que retrata de manera muy fidedigna lo que puede llegar a significar Chihuahua. Vayan por uno, para que no se queden con las ganas, pero por favor, no se queden con sólo eso.

Eva: en que lugar puedo encontrar humus de verdad?

Eva, saludar y desear un buen día no cuesta nada, te lo recomendamos. ¿Quieres una crema de garbanzo original y extraordinaria? Te recomendamos dos lugares, siempre infalibles en materia de garbanzos molidos con aceite de oliva y más cositas. Jarabandinos y Los Fenicios (aquí lo llamas crema de garbanzos, porque pues… es eso). Ahora que si lo que buscas es un lugar donde te lo vendan ya preparado para que llegues a tu casa y te lo zampes, lo sentimos. Aún no llegamos a ese nivel de perfección civilizatoria.

Desconsuelito Duval: Hola Paladario, disfruto mucho los articulos de Raul Anibal sobre todo el que hizo sobre la cantina de Charly del cual yo tambien disfruto mucho. Mi pregunta es, lo corrieron? se peleo con ustedes? realmente es el quien firma como paladario y no quieren decirlo? muchas gracias.

Para nada, Desconsuelito Duval. Raúl Aníbal es una parte fundamental de esta broma que se salió de control llamada Paladario. De hecho, fuimos a su baticueva y le hicimos llegar tu pregunta. Esto nos respondió, literalmente:

“Ay, soy flojo, veleidoso y trabajo”.

Gracias.

Octavio: ¿como se cocina el lechonsito de paladario completo?

Octavio, ¿eres un espía de la agencia de Agencia de Inteligencia Mexicana? ¿Nos conoces personalmente? El lechón es uno de los motivos de Paladario desde que nuestro jefesillo “vivió” un tiempo en Aguascalientes y pudo disfrutar de esta presentación tan noble del cerdo. Fuimos a sus aposentos, esquivamos sus trampas y luego de abrirnos paso entre botellas de vodka y cubetas de KFC llegamos a él y le hicimos llegar tu pregunta. Esto fue lo que nos dijo:

“En primer lugar, debe ser, efectivamente, un lechón. Esto significa que debe ser un cerdo de menos de cuatro semanas de edad, un cerdo que a estas alturas aún no se desteta y no pesa más de 7 kilogramos. Se debe hornear entero y destripado, desangrado y bien limpio. Con todo y cabeza. En una bandeja para hornear hay que ponerlo boca arriba sobre un papel encerado para que no se pegue; desde la apertura en canal que debe tener hay que salpimentar fuerte y untar bien con alguna grasa noble: aceite de oliva o manteca. Rellenar la bandeja con un dedo de agua para que durante la cocción el animal se humecte, en esa misma agua, colocar dos ramas de romero fresco y dos ramas de tomillo fresco, también unos cuatro o cinco dientes de ajo enteros. Recomiendo muchísimo envolver patas y orejas en papel aluminio para que mantengan el mismo nivel de cocción que el resto del animal. Hay que meter a un horno precalentado a 150º centígrados durante 3 horas, por supuesto que este factor varía dependiendo de la potencia de cada horno. Es también importante revisar cada media hora si el agua que colocaste en la bandeja se ha evaporado, si es así, colocar más, siempre un dedo de altura. Luego de las 3 horas, la espalda y rostro del cerdo estarán cocinados en su mismo caldo, hay que voltearlo para conseguir una piel crujiente. Voltearlo y subir la temperatura del horno a la máxima potencia, y aquí es donde hay que tener cuidado. Se debe revisar constantemente hasta que la piel del lomo se vea dorada y crujiente, y esto, como dije, varía según la potencia del horno. Recomiendo mucho que cuando el animal esté listo, dejar reposar fuera del horno unos diez minutos”.

Ombudsman del buen gusto: a mi me trataron horrible en el Punta Rochi y estoy en total desacuerdo con el artículo que escribieron sobre el. Ademas considero sus articulos muy tendenciosos en el sentido de que parece que facilmente quieren inducir algo trendy sin tener nisiquiera fundamentos claros.

Queridísimo y, a pesar de todo, respetable “Ombudsman del buen gusto”. Nos sorprende mucho encontrar a alguien cuyo nombre sea más tendencioso y pretencioso que el nuestro. Esa batalla la ganaste. Nuestra visita al Punta Rochi fue satisfactoria y por eso escribimos sobre eso, pero además, Paladario tiene la norma de no escribir de un lugar hasta que, por lo menos, hayamos tenido dos visitas a tal sitio. Creemos que así podemos tener, por lo menos, un mínimo de seguridad en cuanto al servicio, el producto y la atención. Lamentamos mucho que tu experiencia haya sido mala, y estamos seguros que la gente de Punta Rochi lo va a lamentar más. Te sugerimos dirigir tus inconformidades y tu bilis, en primer lugar, a los restaurantes que visitas antes de a un blog como el nuestro. Te va a dar más y mejores resultados

Iván: Hola Paladario. Hace unas semanas un amigo insoportablemente foodie me regañó porque le conté que a la lasaña cuando la preparo le pongo queso filadelfia. Él insistió como desquiciado en que debía ponerle mozarela y que cualquier otra cosa era pecado. ¿Estoy mal? ¿Él está mal? ¿Qué pedo con él?

Iván, llega el momento en la vida de toda persona en que tiene que reconsiderar a sus amistades. Definitivamente tener un amigo que se hace llamar foodie debe ser peor que vivir en la Unión Soviética. Lamentablemente tenemos que ponernos de su lado. ¿En qué chingados estás pensando poniéndole queso Filadelfia a una lasaña? ¿Qué clase de monstruo eres? Y mira que nosotros no somos foodies, somos algo peor, somos Paladario. Pero bueno. No necesariamente debe ser queso mozarella, aunque definitivamente es la mejor opción. Cualquier queso graso y que gratine es una opción buena. Prueba un buen queso menonita o, si no eres lo suficientemente tacaño como para gastar un poco menos que en mozarella, compra un gouda pero sé prudente en las cantidades. Por cierto, ¿quieres ser nuestro amigo?

Fredy: Para ser un chef que se cotice; que tenga reconocimiento, pues, ¿es un ofensa si le pongo sal, aderezo o salsa a sus platillos?

Como ya te habrás dado cuenta si eres un lector frecuente de Paladario, Freddy, nosotros tenemos de Chef lo que tenemos de ingenieros astrofísicos. Afortunadamente nos rodeamos de las personas correctas. Canalizamos tu pregunta a tres chefs y esto respondieron.

Diego Santiago, jefe de cocina y socio Nox, dice: “Se supondría que el balance de sabores en el platillo ya debe estar hecho, pero… siempre hay gente que consume más sal que otras. En lo personal, pienso que en cuanto a sal, más vale que falte a que sobre. Sí, hay cocineros que se ofenden, pero al fin de cuentas cada quien es libre de salar lo que sea como quiera, yo no le veo problema. Incluso hay gente que antes de probar cualquier cosa ya le puso sal”.

Daniel Chávez, dueño de Tónare, dice: “Depende de lo que se le ofrezca al cliente. Lo más óptimo es que se respete la manera en que el chef presente el plato, es una cuestión de educación. Pero lo más importante es que el cliente es libre de hacer lo que quiera, es algo raro, pero es más importante respetar la decisión del cliente”.

Diana Salais, practicante de cocina en La Cocinería, dice: “Por mí está bien. Es una cosa de egos, tanto del cliente como del cocinero. Por eso depende mucho, pero pues, por mí está bien”.

Sarahí: ¡Hola, qué tal! Escribo porque me gusta mucho la comida italiana y quería saber si tenían algún lugar favorito de pastas aquí en Chihuahua, o también alguna receta ganadora para una pasta increíble.

Sarahí, nosotros escribimos porque nos gusta mucho la comida. Tú y nosotros tenemos tanto en común. ¿Quieres pastas de calidad en Chihuahua? Te sugerimos ir a especializados en comida italiana, pero los de verdad: Il fornaio, Los cinco panes y Amorevino. Algunas pizzerías como el Peperoncino puede que te sorprendan, depende de cómo tengan el día. Nosotros disfrutamos mucho las de El Hojaldre. La arrabiata del Come Camila vale lo que cuesta. Por ti y sólo por ti en estos días subiremos no una, ni dos… tres recetas de pasta fáciles y ganadoras.

Ricky: Hola dr. Paladario, le escribo con algunas dudas risibles pero honestas: 1) ¿Cuál es la diferencia entre leguminosas y legumbres? 2) ¿Es posible hacer un pay de sandía? Y no me refiero a un simple postre, sino algo que tenga todas las características de un pay 3) Hay veces que quiero con desesperación tomar un café después de las 11 de la noche, cuando obviamente todas las cafeterías ya han cerrado. Debo agregar que en mi hogar no poseo ningún tipo de cafetera. ¿A donde acudiría usted si se encontrase en mi situación?

Risible es que te aproveches de nuestro sagrado tiempo ametrallándonos con tres preguntas. Que nosotros también tenemos vida, Ricky, ¿nos imaginas rascándonos las verijas todo el santo día? Pues es que no es así. Responderemos tus tres preguntas y luego nos largaremos de aquí, que ya nos hiciste enojar.

1. Legumbres y leguminosas son, esencialmente, la misma chingadera. Leguminosas son los frutos que vienen dentro de una vaina que crece en una hortaliza, esa vaina de esa hortaliza, sería la legumbre. Chícharos, frijoles, lentejas y todas esas cosas que de niño no te gustaban pero conforme te haces viejo (o más pobre) te gustan más. No te quiebres la cabeza. Es lo mismo.
2. Si por pay te refieres a una tarta (que sería lo más correcto) la respuesta es que sí. Puedes hacer tartas de lo que se te pegue tu bendecida madre. La diferencia con la sandía sería que tendrías que usar una gran cantidad de ella, porque pues, la sandía es 90 % agua. Buena suerte en tu aventura tartística.
3. Cómprate una cafetera que en Chihuahua la única opción de cafe late night es ese caldo radiactivo que se llama Andatti. Es responsabilidad nuestra decirte que beber café a altas horas de la noche sólo porque sí es un despropósito. Te queremos y por consecuencia queremos a tu reloj interno. Deberías hacer lo mismo.