La Cafetería Azares es, definitivamente, una barra de especialidad

Por: Paladario | @elpaladario

Fotos de: Daniel Valenzuela | @lilbastardyo

¿Qué es el café? Es una semilla que se saca de una frutita, y esa semilla, tratada con amor y respeto, es algo que puede ser extraordinario. En torno al café existen ideas, prejuicios, miedos, obsesiones y mucho, pero mucho dinero. Este simple granito que se tuesta, se muele y se le echa agua caliente es un engrane importante de la economía mundial. ¿Por qué lo minimizamos tanto? Simple y sencillo: porque la mayoría de nosotrxs hemos crecido con sólo una idea de café, con un diminuto perfil el cual nos dificulta muchísimo poder apreciar el abanico de posibilidades que ofrece.

El café es ritual, y como todo ritual, se encaja hondo en nuestros procesos diarios. De ahí su afilado gancho adictivo, y de ahí la fiereza que despierta en los que lo defendemos como si se tratara de petróleo o lingotes de oro. Como todo ritual, el café exige que ciertas cosas se hagan siguiendo un método establecido: desde el café soluble de las mañanas que preparamos todavía con saliva seca en la boca y el aroma a almohada en el cabello, hasta el filtrado en V60 que te prepara tu barista tatuado, con man bun y tatuajes. En ese ritual el sacerdote oficia una secuencia de actos que dan como resultado algo que, ante los ojos del espacio y de la historia, es perfecto.

Pero así como existen los sacerdotes, también existen los paganos y los apóstatas que no temen bailar en el templo, los que su altar lo modifican y son señalados como lo que son: unos genios despreciables y peligrosos, pero al final, genios. Raquel Morales y Joaquín Nava, sacerdotisa y sacerdote responsables de ese crómlech ubicado sobre la Calle 24, son un claro ejemplo de cómo un templo al café no tiene por qué ser igual a los demás. Su crómlech, llamado Cafetería Azares, es en verdad un lugar de culto al café en donde las reglas son dictadas por ellos mismos, por su intuición y por su amor al producto.

Sin la parafernalia predecible que todo café de especialidad puede llegar a tener, Cafetería Azares se yergue con originalidad y atrevimiento; es apenas un espacio de unos cuantos metros cuadrados donde la claustrofobia no existe. Sin máquinas de espresso que cuestan lo que el enganche de un auto de modelo reciente, Yoali y Michelle, baristas que nos atendieron en nuestra visita, trabajaron en dos métodos ya conocidos en el basto ecosistema de las barras de especialidad chihuahuense: Aeropress y Clever. La primera, favorita de los dueños por la cantidad de matices y posibilidades que pueden surgir de ella. La segunda, favorita de Paladario, porque se requiere mucha exactitud en el proceso de cocción del café, y como nos gusta vivir la vida al extremo, creemos que el riesgo de pasarte uno o dos segundos de cocción, uno o dos grados en temperatura o uno o dos gramos de café, ese riesgo hace que el ritual del café sea algo diferente. Yoali y Michelle nos trataron con precisión y calidad. Con el dominio de cada proceso descansando en sus manos, pero lo mejor, sin la insoportable pedantería que muchos baristas tienen y que pareciera ser requerimiento de oficio.

Sin un menú extenso, de esos que marean y sólo resultan en desperdicio de insumos, Cafetería Azares sirve las opciones que mejor manejan, pero sobre todo, las opciones que pasaron por un filtro de experimentación por parte de Raquel y Joaquín. Siempre confiamos en los menús pequeños, porque garantizan calidad; siempre confiamos en los menús diseñados por los dueños, porque eso garantiza compromiso. Bajo esa seguridad, le dijimos a las baristas: “prepáranos todo lo que más les gusta del menú”, nos miraron, sonrieron, y sin lanzar un discurso de por qué tal café le recuerda a tal persona o por qué tal método es mejor por x o y motivo químico, se pusieron manos a la obra.

Primero nos dieron un filtrado en Clever, medido con la neurosis que exige un grano de café de primer nivel. Báscula digital, medidas justas de agua, temperaturas apropiadas. Se entregó en un juego de vasos de vidrio pesado cuya transparencia permitía ver un café similar a la miel de máple en aroma y en sabor. Dicho sea de paso, agradecemos su entrega en este formato: simplemente un vaso lindo elaborado en un material justo y necesario para el líquido que contiene. Estamos hasta la madre de los platitos de mármol, las vajillas que hacen muchos aspavientos, las entregas teatrales y mamonas. Si tu producto es de calidad no necesitas garigoleo.

Luego nos llegó un filtrado en Aeropress. O como les gusta decir a ellos: un “Americano en Aeropress”, cosa que nos hace gracia porque entendemos la idea, pero nunca podremos aceptar porque el hecho de que un café americano se llame así, tiene su sentido. Cuando los soldados estadounidenses llegaron a Italia no podían con la potencia del café de los locales, es decir, el espresso. ¿La solución? Hacerlo más ligero agregando agua caliente. Pero si la Cafetería Azares quiere llamarlo así, que lo llame así. También estamos hasta la chingadísima de los nombres ocurrentes con los que bautizan a bebidas tan sencillas como un simple café. Además, nadie quiere un barista parlanchín que ante la mínima provocación cuente esa historia de las tropas estadounidenses. Cuando uno quiere un café, va por un café, y se acabó. Si uno quiere un americano y se le sirve desde un Aeropress, pues que se llame así.

Olimos algo rico. El inconfundible aroma de los azúcares de la verdura activándose ante el calor. Nos asomamos para ver qué sorpresa venía en camino. Lo que nos sorprendió no fueron los dos sándwiches que nos preparaban, uno vegetariano y otro dulce. Fue el detectar el nivel de precisión que se maneja en este café desde la compra de insumos hasta su preparación. En todas nuestras visitas hemos visto cero desperdicio, y esto impacta al ver (y saborear) la calidad de sus productos. ¿Que cómo le hacen? Sencillo: teniendo responsabilidad y organización. Raquel y Joaquín se encargan de mantener este establecimiento andando como un relojito, y entienden que planear con base a números, resultados, pruebas y errores, tiene como consecuencia el conseguir un negocio que funciona, sí, para sus clientes, pero también para ellos mismos.

Tenemos varios recuerdos particulares de Joaquín. Es un amigo personal de Paladario desde hace no pocos años. Artista visual que ya está en la memoria de muchísimas personas de esta ciudad, personas que incluso no lleguen a conocerlo. Sus diseños de carteles adornan las paredes de nuestra oficina y nuestras casas. Diseños famosos por anunciar eventos en distintos lugares de Chihuahua, como el café Kaldi o el café Marro. Desde un año, Raquel y Joaquín tomaron la decisión de abrir Cafetería Azares respondiendo, en un primer lugar, a un sencillo impulso y deseo: que existiera un café que abriera desde temprano. Pero también al impulso puro y duro, de esos que muchos le temen: “Azares salió luego de que Joaquín y yo dijimos chingue su madre”.

A Joaquín le gusta comer, mucho: nos consta. Y así como Raquel deseaba un lugar de calidad que abriera temprano, Joaquín deseaba un lugar donde simple y sencillamente se vendiera aquello que a él le gusta comer y beber. Y cuando Yoali llegó a la mesa con dos presentaciones de cold brew no nos cupo la más mínima duda: Raquel y Joaquín han conseguido una barra de especialidad que, sin querer serlo, se posiciona como una de las opciones más originales, innovadoras y deliciosas.

Un vaso pequeño, similar a donde nos sirvieron los filtrados de Clever y Aeropress, esta vez, llenos con una extracción en frío de más de 20 horas. La receta, nos cuenta Joaquín, tardó en gestarse tres meses. ¿Qué clase de persona en su sano juicio le da tres meses de su vida a encontrar la receta ideal para un cold brew? Joaquín, al parecer, y cuando le hicimos precisamente esa pregunta, él se encogió de hombros, sonrió y dijo “realmente muchas personas tenemos tiempo libre, mucho. Yo usé ese tiempo para sacar la receta”. Luego nos quedamos callados, ligeramente avergonzados intentando saber, como siempre, qué chingados estamos haciendo nosotros con nuestras vidas. Porque ese cold brew es genial, y lo que nos emociona es que podemos contrastarlo. No podemos decir que algo es bueno si no hemos conocido lo malo. Al decir, como hace un párrafo, que el cold brew de la Cafetería Azares es original, innovador y delicioso, estamos haciendo sí, una crítica, y para llegar a eso uno debe ser congruente, transparente y, en la medida de lo posible, inteligente. Hemos probado cold brews malos, por supuesto. ¿Cómo es uno malo? Es aburrido. Son procesos donde sólo se preocupan por extraer el café, pero jamás en aprovechar las posibilidades del mismo. Y esto va más allá de la calidad del grano, de su variedad, de su tostado, que aunque siendo importante, no basta. Joaquín consiguió una extracción en frío espectacular de un grano lavado de Huatusco Veracruz, con un tostado estandarizado para ser noble y complejo al paladar en la mayoría de los procesos que implican calor. Pero de pronto, a este artista visual se le ocurrió hacer las cosas diferentes. Tres meses después, tienen un cold brew que respeta lo que significa el grano de café como uno de los productos más consumidos en todo el planeta. Un cold brew que te llena la boca de caramelo, dulce de leche, nuez moscada y frutos rojos. Un cold brew que a cualquier persona, luego de tomarlo, los hace levantar las cejas, sonreír y decir “no mames, qué maravilla”.

Y por si fuera poco, tienen una versión mineralizada de esa misma maravilla. El cold brew mineral se está poniendo de moda en esta ciudad de 35 grados centígrados secos en verano, se entiende y se aplaude. Pareciera que existe una no escrita competencia interna entre las barras de especialidad para ver quién tiene el cold brew mineral más chingón, pero también parece que a Joaquín y a Raquel esto no les importa. Ellos no quieren competir en un mercado donde, muchas veces, querer sacar el mejor producto hace olvidar lo importante: el cliente y el pasárselo bien haciendo lo que les gusta. “¿Apoco hay competencia?” nos dijo Joaquín con la voz de alguien a quien le acaban de contar un chisme jugoso. “No nos importa mucho eso, la verdad” remató Raquel con la voz de alguien que siempre está muy entusiasmada. Y si uno va a la Cafetería Azares puede corroborarlo: no existe absolutamente ninguna de esas múltiples evidencias que sólo se traducen al grito desesperado de alguien que necesita clientes, o peor, el grito desesperado de alguien que está dispuesto a todo por tener clientes. Su cold brew mineral dice, en pocas palabras “hola, tonto. Hubo mucho cerebro detrás de mi preparación. Bébeme y sé feliz”. Más nada. Jugo de limón natural, hierbabuena macerada, agua mineral y el mismo cold brew. Todos sus componentes funcionan alrededor del café en una ecuación casi perfecta, y qué bueno que es casi perfecta, porque de serlo, todo sería bastante aburrido.

Así funciona la Cafetería Azares. Como lo dice su eslogan, es una “cafetería del barrio”. Para nosotros, es una cafetería del barrio que llegó a ser una barra de especialidad… sea lo que sea que eso signifique. Gente como Saúl Murillo de Kaldi u Óscar Chávez del Marro sentaron las bases de lo que es una barra de especialidad en Chihuahua, Joaquín y Raquel lo saben, lo admiran y lo agradecen. Nosotros nos quedamos con la felicidad de saber que existen cafés como Azares, que, perdónenos la mamonería… no es una cafetería, es un café, hecho y derecho. Un café de especialidad que cumple y satisface al entender sus limitaciones, que no son pocas, y que en lugar de caer en las soluciones facilonas, supieron llegar al cliente desde un trato extraordinario (la atención de Yoali y Michelle en barra evidencia, también, que el amor al café se contagia); desde un producto manipulado con pasión, inteligencia y originalidad (jamás en nuestra vida nos imaginamos vernos tan emocionados, por ejemplo, con un sándwich vegetariano); pero ante todo, por la sencillez y entusiasmo que Joaquín, Raquel y su equipo imprimen todos los días en ese café, sí, ese café de especialidad que está sobre la Calle 24.