Por: Paladario | @elpaladario
Amamos la comida oriental porque nuestro cerebro es débil. Y no nos referimos a nosotros, el equipo de Paladario; hablamos de todos los seres humanos. La comida oriental sabe despertar con más potencia todos esos procesos químicos que ocurren en nuestro cerebro al sentir en boca algo picante, ácido, amargo y dulce. Además, de oriente surgió lo que tu amigo que estudió gastro en la UTCH define como “técnica gastronómica”: experimentación con especias, temperaturas, texturas y emplatados. Si los Beatles crearon el Heavy Metal con Helter Skelter y Los Saicos el punk con Demolición, los orientales crearon gran parte de lo que hoy conocemos como “técnica gastronómica”. Luego vinieron los franceses y, como siempre, lo hicieron todo insoportable, pero de eso hablaremos luego.
Chihuahua es un lugar donde la comida oriental sufrió un tropiezo lamentable del cual apenas se está levantando, mareado y avergonzado: las malditas bolas de arroz. No hay nada que el equipo de Paladario odie más que esta abominación que emociona a estudiantes de preparatoria, oficinistas ciclotímicos y políticos de medio pelo. Y miren que somos tolerantes (nuestro jefesillo es ávido consumidor de KFC; Guso le tiene cariño a las hamburguesas de Buffalucas; Aniela ama los tacos de Spam de La Antigua Paz y otrxs tres colaboradorxs gustan de tomar cerveza Indio), pero hay algo en la bola de arroz que resulta igual de despreciable y vergonzoso que golpear a tu madre o que te vean salir de un salón de masajes. ¿De dónde surgió la idea de rellenar una pelota de arroz con todo lo que te sobra del refrigerador y luego meterlo a una fritura profunda? ¿Quién les hizo tanto daño? Una bola de arroz, además de ser una evidencia de lo que en las cocinas le llaman el “que nada se desperdicie”, significa también un obstáculo para aquellos conocedores de la cocina oriental que quizá, sólo quizá, han querido incursionar en el negocio del restaurante en esta ingenua y bella ciudad.
¿Quiénes han sabido pasar por encima de la tristemente perpetua manía por las bolas de arroz? Pocos, pero lo han hecho bien. A continuación les dejamos tres recomendaciones que, por unos pocos varos más de lo que cuesta una tonta bola de arroz, le darán a su cerebro la misma satisfacción de glutamato monosódico, contrastes en boca y futuras piedras en los riñones. Y no, no hablaremos de lugares caros: este artículo se tratará del mundo real, ese mundo que está lleno de gente que come bolas de arroz. Ya escribiremos del Shin Toshin y del Ninigi a su debido tiempo.
Chao Phraya
¿Recuerdas la última vez que le dijiste a alguien “te quiero” y significó algo? Es una sensación de paz, euforia, excitación y deseo. Esto nos pasa siempre que Huang, o su equipo de trabajo, nos llevan a nuestra mesa un plato de alguna maravilla tailandesa en el comedor del Chao Phraya. Comida tailandesa cuya autenticidad no la hemos podido encontrar en todos los lugares del país donde hemos ido a comer. Huang es un maldito genio gastronómico, y como tal, respeta cada pinche estereotipo del mismo: odia las redes sociales; siempre está en su cocina; es un neurótico de la perfección en cada plato; siempre sonríe y no parpadea cuando hablas con él. Para muchos, la mejor cocina callejera del mundo está en Tailandia. Lo sabremos en su momento, cuando Aeromexico nos patrocine un viaje allá, mientras tanto podemos decir que el Chao Phraya es una experiencia que nadie ha equiparado. ¿Qué debes comer aquí? Sus dos curris, el pad thai, el panang y –siguiendo la recomendación de la siempre confiable gente de Negro Blanco Café– la ensalada de zanahoria. No pinches mames con esa ensalada.
Fernando de Borja #923.
Origami
Nos gustan mucho los mitos que crecen alrededor de tal o cual chef o dueño de un restaurante. Cuando escuchamos hablar de Origami fue de una de esas personas que cuentan todo demasiado emocionados: “el chef se instruyó en Japón, durante muchos años. Es que tienes que ir” escuchamos de una voz que hiperventilaba del entusiasmo. No fue eso lo que nos ganó a nosotros. Fue un detalle mucho más sencillo, más honesto y más humano: quien sea que sea el dueño o la dueña de este restaurante (que estaremos encantados de conocerte, porque te amamos) tiene los pantalones de poner su maldito menú con precios en sus redes sociales. “No hay que espantar a los clientes poniendo los precios en todas partes” le escuchamos una vez decir a un despreciable sujeto. Pero aquí no. Fuimos y cumplió, con creces. Y caro no es. El katsudon, una chuleta de cerdo rebozada en panko en una cama de un arroz blanco extraordinario y con diversas cositas más, nos volvió locos. El agedashi, tofu frito en una salsa que no podemos ni pudimos entender, una reconciliación personal con el tofu. Tienen una selección de nigiris que queremos probar, y probaremos.
Periférico de la Juventud #8701.
Dragón imperial
Hubo una temporada donde, con religiosidad, pedíamos de este lugar vía Uber Eats. No, no conocemos su comedor… ¿nos interesa el tipo de madera que usan en sus sillas o la paleta de color de sus interiores? Sí, un poco, pero lo que nos enviaban siempre nos hacía sentirnos plenos, satisfechos, puros, como el abrazo de una madre luego de un día de trabajo en la fábrica; el beso en la frente de un padre luego de llorar por un desamor. La comida del Dragón imperial es reconfortante porque se nota el cuidado exacto que sólo surge del amor por su cocina. Es cantonesa, lo cual significa potencia, consistencia y mucho pero mucho sodio. Aquí nos arriesgamos un poco porque desde hace meses no probamos nada de ellos. Estuvieron en pausa por remodelaciones y al abrir consideramos el cierre de Paladario (y de nuestras vidas) al ver que no volvieron a Uber Eats. Nunca se los perdonaremos. No obstante, lo que llegamos a probar ahí dice una cosa: sinceridad. El puerco con espinacas en salsa hoisin le calla la boca a cualquier guiso mamón de restaurante de plaza comercial de Paseo Central: tres ingredientes de tres productos de mucha calidad. Sus fideos Singapur, casi perfectos. Además –y hasta donde sabemos– venden pato laqueado, pero se debe pedir con anticipación. Dios no da con facilidad lo que nos puede volver locos, dijo un poeta polaco. Pronto iremos a su nuevo comedor.
Avenida Juárez #4306.
¿Que sabes de un localito de comida china de supermercado increíblemente genial? Te creemos. La inmigración china le ha hecho mucho bien a Chihuahua en términos de saber cómo cocinar el jengibre. Confiamos en todos ellos. ¿Que el Bar San Luis te parece una cocina tailandesa genial? A nosotros también, y la visitamos con frecuencia: respetamos los templos donde surgieron los grandes santos. ¿Que los rollos california con surimi de Costco que preparan el la Plaza de la Tecnología te enloquecen? Cada quien gasta su dinero como quiere.
¿Kimchika? No nos gusta tanto. Sus precios son ridículamente altos para lo que entregan (fideos de sobre con mucho picante, dos que tres pedazos de cerdo –eso sí, bien cocinado– y una bola de queso derretido aparte) pero se arriesgaron a decir “somos comida coreana”; nosotros, por lo menos, aplaudimos de eso. ¿El taller del chef? Empezó bien, pero fueron aplastados por la enorme rueda del capital; no es sospechoso que la calidad de su ramen cayera estrepitosamente luego de meter a su menú ensaladitas, pastitas y demás tonterías… pero venden cerveza, y eso siempre lo agradeceremos. Ojalá pronto el Kimchika reconsidere sus procesos: urge un lugar de comida coreana de calidad. Ojalá el Taller del chef pronto recuerde su lugar en la industria restaurantera de Chihuahua: a partir de ellos, muchos empezaron a hacer ramen. Ojalá pronto haya comida india, sería un maldito éxito. ¿Comida vietnamita? Lo soñamos todas las noches. Cada maldita noche.
Paladario 
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