No coma antes de leer esto

De: Anthony Bourdain | @Bourdain

Traducción de: Chubeto | @jesuitacarmona

Originalmente publicado en The New Yorker el 27 de julio de 1999.

La buena comida, el buen comer, se trata de sangre y órganos, crueldad y putrefacción. Se trata de grasa de cerdo repleta de sodio, apestosos quesos triple crema, mollejas tiernas y los hígados distendidos de animales jóvenes. Se trata de peligro: confiar en la oscuridad de las fuerzas bacterianas que llegan a la res, al pollo, al queso y a los mariscos. Puede que tus primeras doscientas siete almejas Wellfleet te lleven a un estado de éxtasis, pero puede que la almeja número doscientos ocho te lleve a la cama, sudando, con escalofríos, vomitando.

La gastronomía es la ciencia del dolor. Los cocineros profesionales pertenecen a una sociedad secreta cuyos antiguos rituales configuran los principios del estoicismo frente a la humillación, la herida, el cansancio y la amenaza de la enfermedad. Quienes componen una cocina eficiente y bien aceitada son como la tripulación de un submarino. Confinados a un espacio poco ventilado durante sus horas en vela, regentados por jefes déspotas, de vez en cuando adquieren las características de esos pobres idiotas que se enlistaban por la fuerza en las armadas de los tiempos napoleónicos: superstición, desprecio por los intrusos y lealtad a ninguna bandera que no sea la suya.

Mucho ha cambiado desde que Orwell publicara Down and Out in Paris and London, sus memorias de los meses que pasó como lavaplatos. Las cocinas de gas y los ventiladores de escape han sido los responsables de incrementar la esperanza de vida de los trabajadores de cocina. Actualmente, muchos aspirantes a cocineros llegan al negocio porque así lo desean: han escogido esta vida, han estudiado para ello. Actualmente los mejores chefs son como súper estrellas del deporte. Van de cocina en cocina; agentes libres en busca de dinero y aclamación.

He sido chef en Nueva York por más de diez años, y diez años antes de eso, fui lavaplatos, ayudante, cocinero de línea y sous chef. Llegué al negocio cuando los cocineros aún podían fumar en sus estaciones y usaban bandas para el cabello. Hace algunos años no me sorprendía escuchar rumores de un estudio de la población carcelaria que descubrió que la principal ocupación de los reos antes de ser detenidos era… cocinero. Como sabemos casi todos los que estamos en el negocio de los restaurantes, existe una poderosa y variada fuerza de criminalidad en la industria: desde el ayudante de meseros que vende marihuana por celular, hasta el dueño del restaurante que tiene dos juegos distintos de libros contables. De hecho, fue este desagradable lado de la cocina profesional lo que me atrajo a ella. Al inicio de los años setenta dejé la universidad y me inscribí en el Culinary Institute of America. Lo quería todo: cortarme, quemarme las manos y las muñecas, el macabro humor de la cocina, la comida gratis, el alcohol robado, la camaradería que surge del orden neurótico y del caos que te destroza los nervios. Escalaría la cadena de mando, desde la mal carne (que significa “mala carne” o “novato”) hasta el trono del chef; haría lo que fuera necesario hasta ser dueño de mi propia cocina y tener mi propia tripulación de despiadados: el equivalente culinario de The Wild Bunch.

Hace un año, mi más reciente y fallida misión –un restaurante de gama alta en el área de Times Square– se fue a la bancarrota. Proveedores de carne, pescado y demás cosas recibieron las noticia: habrían de tener el cuchillo en el cuello por culpa de uno de tantos proyectos mal planeados. Cuando los clientes llamaron para hacer reservaciones, fueron informados por una voz pregrabada que habíamos cerrado nuestras puertas. Con esa experiencia todavía fresca en mi mente, comencé a pensar en convertirme en un traidor de mi profesión.

Supongamos que es una silencisoa noche de lunes. Usted acaba de dejar su abrigo en el pretensioso y remodelado Art Deco en el distrito Flatiron. Usted está por devorarse un gordo pedazo de atún aleta amarilla sellado con pimienta, o un corte de 600 gramos de carne Black Angus certificada, bien cocida. ¿Qué está usted esperando?

El especial de pescado tiene un precio razonable, y el lugar tiene dos estrellas en el Times. ¿Por qué no pedirlo? Si lo que a usted le gusta es el pescado que lleva en refrigeración cuatro días, yo se lo invito. Así es como las cosas funcionan normalmente: el chef hace la compra de los pescados y mariscos que usará el fin de semana un jueves por la noche, llegarán el viernes por la mañana. El chef añora que todo se venda en las noches del viernes y el sábado, cuando sabe que el restaurante tendrá movimiento, y querrá acabar con toda la compra, más tardar, el domingo por la tarde. Muchos proveedores de pescado y marisco no entregan en sábado, así que hay enormes posibilidades de que el atún que te comiste ese lunes por la noche haya estado guardado en la cocina desde el viernes por la mañana, y sólo Dios sabe bajo qué condiciones. Cuando una cocina está en pleno ajetreo, la refrigeración es algo casi inexistente por las constantes visitas que se le dan a los refrigeradores mientras los cocineros hurgan en estado de frenesí, mezclando tu atún con el pollo, con el cordero, con la carne de res. Incluso si el chef ordena que se conserve cierta cantidad de atún para el fin de semana y debe volver a comprar para la entrega del lunes, la única seguridad de que el producto no vaya a la basura es que el chef sea en extremo meticuloso y observador al asegurarse que el proveedor está entregando producto fresco del domingo.

Por lo general, las cosas buenas se encuentran los martes: el producto de mar está fresco, las comidas previamente elaboradas están recién hechas, y el chef, seguramente, está relajado luego de su día de descanso. La mayoría de los chefs no trabajan los lunes. Los chefs prefieren cocinar para los clientes que llegan entre semana en comparación a los clientes de fin de semana, y les gusta comenzar la semana con sus platillos más creativos. En Nueva York los locales salen a cenar entre semana. Los fines de semana son consideradas como noches de amateurs: sólo para turistas, tontos y esas hordas que salen o van al teatro y piden todo bien cocido. Los fines de semana puede que el pescado esté igual de fresco que el viernes, pero son los martes donde tendrás de tu lado a la buena voluntad de la cocina.

La gente que pide sus cortes de carne bien cocidos en realidad le están haciendo un favor invaluable a aquellos en el negocio que nos preocupamos por los costos: pagan por el privilegio de comer nuestros desechos. En muchas cocinas aún se practica la honorable tradición de “guardarlo para el bien cocido”. Cuando uno de los cocineros encuentra un corte de carne particularmente desagradable –correoso, lleno de nervios y tendones, extraído de la parte más baja del lomo y quizá ya un poco apestoso por los días de almacenaje– lo agitará en el aire y dirá: “Chef, ¿qué quiere que haga con esto?”. En ese momento el chef tiene tres opciones. Puede decirle al cocinero que tire a la basura ese ejemplar de carne tan ofensivo, pero eso significaría una pérdida total, y en el negocio del restaurante cada alimento preparado, cortado o fabricado deberá costar por lo menos tres veces más que su costo original, si es que el chef hizo un correcto balance en los porcentajes comida–costo. También puede optar por servir el corte a “la familia” –así es, al equipo de trabajo– lo cual, económicamente hablando, es lo mismo que tirarlo a la basura. Pero no. Lo que el chef hará es repetir el mantra usado por los chefs ahorrativos: “guárdalo para el bien cocido”. Para él, el filisteo que ordena su comida bien cocida no es capaz de distinguir las diferencias entre comida y escombro.

Existen personas que “brunchean”. La palabra con B causa terror a todos los chefs que tienen algo de dedicación. Odiamos el olor y las saplicaduras de los omelettes. Despreciamos la salsa holandesa, las papas caseras, esas patéticas guarniciones de fruta y todos esos acompañamientos cliché diseñados para inducir al crédulo cliente a pagar 12.95 dólares por dos huevos. Nada desmoraliza tan rápido a un aspirante a escoffier que ponerlo a preparar omelettes de clara o huevos fritos con tocino. Podrás disfrazar el brunch con toda la focaccia, con todo el salmón ahumado, con todo el caviar del mundo, pero seguirá siendo un desayuno.

Aún más odiados que la Gente Brunch son los vegetarianos. Los cocineros serios ven a estos comensales –y a su facción extremista parecida al Hezbollah: los veganos– como los enemigos de todo lo bueno y decente que hay en el espíritu humano. Vivir la vida sin ternera o caldo de pollo, sin la carne de las cabezas de pescado, sin salchichas, sin queso, sin vísceras, es una traición.

Como a muchos de los chefs que conozco, me da risa cuando escucho a gente quejarse del puerco por razones no religiosas: “los puercos son animales sucios”, dicen. Esta gente, por supuesto, jamás ha visitado una granja avícola. El pollo –la comida favorita de los estadounidenses– se echa a perder rapidísimo; si no se maneja con cuidado infecta a los demás alimentos con salmonela; además, aburre a los chefs hasta la muerte. Ocupa su ubicuo sitio en los menús como la opción para esos clientes que no saben qué quieren comer. La mayoría de los chefs consideran que los pollos de supermercado en Estados Unidos son escuálidos e insípidos en comparación a las variedades europeas. El puerco, en cambio, es genial. Los granjeros dejaron de alimentarlos con basura hace décadas, e incluso si por algún motivo llegara usted a comer cerdo crudo, aún tendría más posibilidades de ganarse la lotería que enfermarse de triquinosis. El puerco sabe distinto dependiendo de lo que se haga con él, pero el pollo siempre sabrá a pollo.

Otro ingrediente igual de difamado en estos tiempos es la mantequilla. En el mundo de los chefs, en cambio, la mantequilla lo es todo. Incluso en los restaurantes que no son franceses –los de la comida del norte de Italia; los de la nueva cocina estadounidense, o aquellos donde los chefs “se están alejando de la mantequilla y la crema”– usan la mantequilla como auténticos desquiciados. En casi todos los restaurantes que valen la pena visitar, la mantequilla se utiliza para emulsionar y estabilizar salsas. Con ella consiguen que la pasta quede más compacta. Carnes y pescados se sellan con una mezcla de mantequilla y aceite. Chalotas y pollos son caramelizados con mantequilla. Es lo primero y lo último en tocar, casi siempre, cualquier sartén: a esta última parte la llaman “monter au beurre”. En un buen restaurante terminará usted zampándose casi una barra de mantequilla completa.

Si usted es una de esas personas que sienten asco al imaginar a un extraño tocando su comida, no debería salir nunca a comer fuera de casa. Como menciona el escritor y excocinero Nicolas Freeling en su más grande libro “The Kitchen”, entre mejor es el restaurante, más pinchazos, picoteos, manoseos y probadas habrá recibido su comida. Para cuando un equipo tres estrellas ha terminado de cortar y transformar su rape con cerezas deshidratas con un nage de hierbas salvajes en un Partenón o una mini Space Needle, ya habrán pasado una docena de dedos sudorosos sobre él. ¿Guantes? Podrá usted encontrar una caja de guantes clínicos –en mi cocina les llamábamos “guantes de exploración anal”– sobre cada estación para así mantener contentos a los inspectores de salubridad, pero ¿hay alguien que en verdad los use? Sí, de vez en cuando un cocinero se pondrá un par, especialmente cuando deba trabajar con un producto de olor persistente como el salmón. Pero durante las horas de servicio los guantes te hacen torpe, e incluso son peligrosos. Cuando usas constantemente tus manos, el látex hace que las cosas se resbalen, y eso es lo último que un cocinero quiere.

Encontrar un pelo en la comida es algo que le provocaría arcadas a cualquiera. Pero el único lugar en donde verás a alguien, trabajando en una cocina, utilizando una red para el cabello, será en un restaurante de comida rápida. Para la mayoría de los chefs el traer algo en la cabeza, especialmente esos pintorescos sombreros de papel –comúnmente conocidos como “filtros de cafetera”– es una pesadilla: se disuelven con el sudor, chocan con los extractores y son muy flamables.

La verdad es que la mayoría de las buenas cocinas son muchísimo menos limpias que la cocina de su casa. Yo dirijo una cocina limpia y escrupulosamente ordenada, donde al comida rota y es manoseada y es almacenada constantemente. Pero si el departamento de sanidad de la ciudad decidiera hacernos cumplir cada uno de sus lineamientos, la mayoría de nosotros estaríamos en la calle. Recientemente hubo un reportaje sobre la práctica de reciclar el pan. Desde una cámara oculta en un restaurante, el reportero se horrorizó al ver como el pan que caía al suelo era puesto nuevamente en las mesas. Esto, para mí, no fue nada nuevo: la reutilización del pan ha sido un secreto a voces –y una práctica bastante estandarizada– en la industria por años. Tendría más sentido preocuparse por lo que pasa con las sobras de la mantequilla: usualmente se recicla para preparar salsa holandesa.

¿Qué me gusta comer en mis horas libres? Cosas raras. Los ostiones son mis favoritos, especialmente a las tres de la mañana, en compañía de mi equipo. La pizza focaccia con queso robiola y aceite de trufa blanca es buena, especialmente en la terraza de Le Madri una tarde de verano. El vodka congelado del Siberia Bar también es bueno, particularmente si un cocinero de esos grandes hoteles aparece con beluga. En Índigo, sobre Tenth Street, me encanta comer el estrudel de hongos y el guiso de res. En mi restaurante me gusta la morcilla que te llena la boca de sangre; el hinojo braseado que prepara mi sous chef, las sobras de pato confitado y los berberechos hervidos con una grasosa salchicha portuguesa.

Amo la absoluta excentricidad de la vida en la cocina: los soñadores, los enloquecidos, los refugiados y los sociópatas con los que sigo trabajando; el omnipresente aroma de huesos rostizándose, el pescado sellándose y líquidos hirviendo; el ruido y el traqueteo, el silbido y el rocío, las flamas, el humo y el vapor. Admitámoslo: es una vida que te hace pedazos. Muchos de los que vivimos y trabajamos en el inframundo culinario somos fundamentalmente disfuncionales. Hemos elegido darle la espalda al trabajo de nueve a cinco, a nunca tener un viernes o sábado libre, a no tener relaciones normales con personas que no estén involucradas en la cocina.

Ser cocinero es como ser un controlador aéreo: constantemente estás lidiando con la amenaza del desastre. Tienes que ser mamá y papá, sargento, detective, psiquiatra y sacerdote frente a un grupo de hooligans mercenarios y oportunistas, a quienes además debes proteger de las viles y muchas veces estúpidas decisiones de los dueños. Año tras año los cocineros tienen que lidiar con pagos retrasados, proveedores furiosos, dueños desesperados en encontrar esa idea genial que cure al restaurante de todos sus males: ¡Cabaret en vivo! ¡Camarones grátis! ¡Brunch estilo Nueva Orleans!

En Estados Unidos la cocina profesional es el último refugio del inadaptado. Es un lugar donde la gente con una historia triste encuentra una nueva familia. Es el paraíso de los extranjeros: ecuatorianos, mexicanos, chinos, senegaleses, egipcios, polacos. En Nueva York el condimento lingüístico más común es el español: “¡Hey, maricón! chupa mis huevos!” se traduce, a grandes rasgos como: “¿Cómo estás, apreciable compañero? Espero que todo vaya bien”. Si uno escucha: “¡Hey, baboso! pon más leche en el fuego y checa tu desmadre antes de que el sous regrese y te coja por el culo”, quiere decir: “Por favor reduce un poco más el demi glace, hermano, ya que nuestro sous chef está preocupado sobre el estado de las cosas”.

Trabajamos en espacios estrechos y hay objetos puntiagudos y filosos a la mano. Podrá usted pensar que los cocineros se asesinan los unos a los otros con regularidad. He visto gente sacarse la mierda a golpes en la estación de meseros por quedarse con una mesa de seis comensales. He visto al chef encajarle los dientes en la nariz de un mesero. He visto platos volar –incluso yo he hecho volar algunos– pero nunca he escuchado de un cocinero que encajara un cuchillo deshuesador en la caja torácica de otro, o que le reviente los sesos con un martillo para carne. La línea de producción, cuando se hace bien, es un ballet a alta velocidad digno de Balanchine.

Yo solía ser un terror para mi equipo, particularmente en los últimos meses de mi último restaurante. Pero no más. Recientemente mi carrera a tomado un giro conveniente y apropiado: soy el chef de cuisine de un amado brassiere/bistro francés de la vieja escuela, donde los clientes piden su carne en término rojo, los vegetarianos escasean, y cada parte del animal –pezuñas, trompa, mejillas, piel y órganos– son ávida y amorosamente preparadas y consumidas. El cassoulet, las patas de cerdo, las tripas y la charcutería se venden con locura. Espesamos muchísimas salsas con foie gras y sangre de cerdo, y con orgullo embarramos cucharadas soperas de grasa de pato y mantequilla y cocinamos gruesos trozos de tocino. Preparé un tradicional pot-au-feu hace unas semanas y mis colegas franceses –implacables veteranos del negocio– entraron a mi cocina para ver salir el primer plato. Mientras observaban la intimidante torre de costillas, rabos de toro, espaldilla de res, coles, nabos, zanahorias y papas, la expresión de sus rostros era la de un religioso en éxtasis. He llegado a casa.