Por: Guso Macedo Pérez | @gusoescribe
Este fin de semana cerró La Vinata. El bar no quebró ni fracasó, sino que en los siete meses que duró abierto logró tal éxito que lo que es ya no es suficiente y debe crecer a algo más. Y cuando digo éxito no me refiero precisamente al económico.
La Vinata es (fue, será) un bar especializado en destilados hechos en México. Y a propósito evito decir “destilados mexicanos” porque a la par de todas las bebidas que le sacan a los agaves en la barra también había rones, vodkas, güisquis y demás. El lugar fue concebido por los responsables del sotol Clande, a quienes se sumaron algunos socios más. Eligieron un local en una ubicación un tanto insensata y comenzaron a recibir clientes en diciembre de 2018.
Recientemente en el mundo (México incluido) se ha presentado un súbito interés en descubrir los sabores, tradiciones e idiosincracias de los destilados de agave. Luego de que el tequila tomó fama mundial a partir de los setenta, en los últimos diez años el mezcal del sur del país se convirtió en una bebida apreciada por una nueva generación de consumidores que valora los sabores complejos de estos tragos y la historia que los acompañan. A la tendencia del mezcal se unieron rápidamente otros destilados de México como la bacanora, la raicilla y, desde luego, nuestro chihuahuense sotol. Bares como La Vinata, que celebran este resurgimiento, aparecieron en el mundo (México incluido). Sí: hay barras de destilados mexicanos no sólo en Guadalajara y la Ciudad de México, sino también en lugares como Nueva York. Seguramente habrá quien diga que todo esto es nada más treparse a una modita. Y puede ser. Pero si nos llegan moditas como esta o como la de las cervezas artesanales o la de moverse en bicicleta: ¡bienvenidas!. Rápidamente las podemos convertir en costumbres.
Nuestra relación con los mezcales es compleja. Pareciera que llegamos a ellos como parte de la tendencia, pero nos encontramos con que ya estaban en nuestras vidas. En una de mis primeras visitas a La Vinata, el amigo con quien iba encontró una conmovedora sorpresa en el menú: decía que uno de los sotoles en la cava del bar venía de Chorreras, un pueblo que formaba parte de la historia de su familia. Cuando uno de los dueños se acercó a tomarnos la orden, mi amigo le dijo que quería el de Chorreras, que su familia solía ir de pesca con un sotolero de ese pueblo que se llamaba Eduardo Arrieta, quien siempre llevaba su producto a las expediciones. “Pues precisamente es un sotol de don Eduardo, que de hecho es el señor que está ahí“, nos dijo Caldera señalando la inmensa fotografía a blanco y negro junto a la que nos habíamos sentado. En otra ocasión fui a La Vinata con un amigo arqueólogo que estuvo una temporada en Casas Grandes y le contó a Caldera que trabajando cerca de Janos se había hecho aficionado al sotol que producía y le regalaba don Celso. Nos dijo que don Celso había fallecido recientemente, pero que sus hijos seguían haciendo sotol y que había disponible en ese momento.
Estar en La Vinata era estar en la sala de tus amigos viendo discos o libros… pero con destilados. Siempre que fui me encontré a Caldera, a Pico o a Beto listos para conversar. La mayoría de las veces estaban dos de ellos, nunca los tres. Caldera presenta los destilados como preciosas piezas de colección, describiendo sus procesos de elaboración y guiándote a través de notas, aromas y sensaciones. Pico habla de ellos como compas que conoció en el monte con los que compartió aventuras y secretos y por los que se metería sin dudarlo a los chingazos con quien fuera. Para Beto son juguetes, artilugios ideales para divertirte y pasarla bien con tus amigos.
Una vez en la barra me contaron algo acerca de las puntas, que surgen de la primera parte de la destilación y no se comercializan porque su volumen de alcohol sobrepasa el 70 %. Obviamente probé la bebida ante las miradas orgullosas y divertidas de mis anfitriones. Siempre me ha parecido burdo alardear sobre los grados de alcohol en las bebidas (mi stout favorita es mi favorita por su cremoso sabor, no por su 12 %), pero con este trago sí debe mencionarse que la experiencia se intensifica y se pega sensualmente en el paladar.
Hace unos días pasé frente al local abandonado donde estaba el Momo, que fue mi bar favorito allá por 2007 y 2008. A Momo podías llegar entre semana a tomar vino con tablas de quesos y volver el fin de semana a beber cervezas sin control escuchando la acertada selección de canciones. A veces había tocadas en Momo y ahí vivimos esas frenéticas sesiones de improvisación que montaban entre The Mueres y Yongol. Pensé que cuando Momo era mi bar favorito iba dos o hasta tres veces por semana. Pensé que ahora en 2019 casi no salgo y que ni siquiera tengo un bar favorito. Pensé luego que sí, que La Vinata era mi bar favorito y que debería hacer el compromiso de ir al menos una vez por semana. Luego de pensar todo esto encontré en Instagram la noticia de que La Vinata se iba a terminar.
Más señales. Esa misma noche mi contador me envió por WhatsApp la foto de una cerveza, mostrándome que estaba en La Vinata. Mi contador usa tenis y juega de portero en mi equipo de futbol de los martes, pero sigue siendo un contador y dejó en el refrigerador de la oficina una botella de tequila Cuervo o Tradicional o Sauza o cualquiera de esos que saben a Walmart. Respondí el mensaje diciendo que no podía acompañarlo, pero que ya que estaba ahí debería probar el Caballito Cerrero. Le encantó. Ya consiguió quién le traiga una botella y todo. De esto se tratan los bares como La Vinata.
En mi última visita a La Vinata, un día antes de que cerraran el local, Pico me puso en las manos un cuerno de res para que me sirvieran ahí mis destilados. Balbuceé algo que sonó como a “gracias”, pero que en realidad significaba “sé que esto es sumamente importante para ti y admiro muchísimo el amor que le tienes a estas bebidas, me siento honrado de que me prestes tu cuerno aunque no sé cómo ponerlo en la mesa”. Esa noche tomé tequila Caballito Cerrero, mezcal Mezonte y un güisqui blanco destilado de maíz en la Sierra Tarahumara, de algún modo emparentado con el tesgüino. Esto se sumó a todos los vasitos veladora que me sirvieron en La Vinata con sotoles, tequilas, mezcales, raicillas, poxes, rones y bacanoras. Los buenos destilados no se acompañan con sal ni limón ni chilitos ni naranjas: se sirven con conversaciones.
Por el momento no tengo un bar favorito en Chihuahua. Pero ya sé cuál va a ser y voy a ir al menos una vez por semana. Mis saludos y agradecimiento a la gente de La Vinata y los veo pronto su nueva etapa.
Paladario 
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