No sólo de boneless de coliflor vive el vegetariano

Por: Paladario | @elpaladario

Estamos acostumbradxs a entender la comida vegetariana como un falso reflejo de todo lo que nos zampamos día a día, pero pocas veces nos detenemos a pensar en todas las posibilidades que existen. La proteína animal no es una condicionante para que un platillo funcione, es más, nos atrevemos a decir que muchas veces (y sobre todo en la cárnica e hipertriglicérida dieta del norte de México), la proteína animal es un obstáculo invisible que no nos permite ser un poco más creativos a la hora de cocinar.

Nada puede reemplazar el sabor de un trozo de carne o de una pieza de pollo. Cada vez que pasamos frente a las cadenas de alitas y boneless que se multiplican como el ébola en la República Centroafricana nos llevamos las manos a la cabeza y lloramos viendo las “boneless de coliflor”… ¿Pues qué están tontos? Dice uno de nuestros redactores. No, no lo están. Simplemente estamos tan acostumbradxs a una dieta que creemos indivisible e inamovible. Queremos engañarnos en lugar de comer más sano. Queremos salir de la caverna de Platón pero con algo que tenga grasa de animalitos muertos aún humectando nuestros labios. Eso no es estar tonto, es ser obstinado.

Cerca de nuestra oficina vimos un carrito de comida que imitaba a una cabaña. No nos sorprendimos al enterarnos que ese local se llama La cabañita, porque si bien es cierto en Chihuahua estamos empezando a cocinar muy bien, estamos a años luz de ser buenos poniendo nombres. Ubicamos inmediatamente a su dueño, Alex Campelo, un tipo simpático, de esos que te miran fijamente y se ponen a hablar. Yo lo recuerdo cantando en una de esas bandas que asfixiaron la escena musical chihuahuense cuando tenía 18 años. Esas donde gritan mucho y son muy malos. Está idéntico. Debe ser porque es vegetariano. Me da gusto.

El menú es diminuto, como los que nos gustan. Confiamos en cartas que se especializan en algo porque es una semigarantía de calidad, conocimiento y –en el mejor de los casos– gusto por lo que se hace. Apenas seis o siete platillos que han cambiado en el transcurso de estos meses. Pedimos una tortilla española y una quesadilla con toda esa soberbia que sólo sale de la testosterona y la imbecilidad: fuimos y ya no queremos ser esos tontos que se burlan de los vegetarianos que llegan a una carne asada con sus verduritas en una bolsa. Al probarlas sonreímos: descubrimos platos equilibrados, bien construidos, en donde cada ingrediente forma parte de una idea. Alex quiere que sus platillos sepan rico, que sean consistentes y contundentes. Lo logra bien y bonito.

En La cabañita no te quieren tomar el pelo con imitaciones de productos animales. Sólo uno de sus platillos en el menú cae en ese vicio: una hamburguesa de lentejas. No la hemos probado y no queremos, porque por lo menos con la tortilla española y la quesadilla basta y sobra. La tortilla es generosa, contundente y cocinada a la perfección, la papa y el huevo logran emulsionar bien, logrando una consistencia similar a la que uno encuentra en cualquier baresito español. Alex le da un giro agregando queso y chilaca, y como no somos españoles, esto no nos da una embolia. Funciona. La quesadilla es una locura: la tortilla perfectamente frita lleva una capa de aguacate y semillas de girasol tostadas. A veces tiene chilaca, a veces tiene nopales, a veces tiene ambos. A veces le ponen pedazos de tomate frito y a veces no. Siempre da gusto encontrar cocineros que hacen maravillas con lo que tienen, y si falta, no importa, volverás luego.

Que sí, que sí sabemos que hay más restaurantes vegetarianos en la ciudad. Que sí, que las opciones vegetarianas de tal o cual lugar son muy buenas. Que sí, que tu hummus de garbanzo con tofu y kombucha está poca madre. Carajo. Que no estamos comparando ni haciendo competencias. Alex Campelo y su Cabañita lo hacen bien, pero su triunfo más grande es el crear platillos vegetarianos accesibles, creativos y saludables. ¿Crees que comer saludable está de moda? Ojalá lo esté, y si La cabañita ayuda a eso, pues qué mejor. Gracias Alex, te queremos mucho.