La serena y dulce perfección de Las Espadas

Por: Chubeto | @jesuitacarmona

Tres culpas me persiguen siempre, y las oculto con la manía del adúltero. Me apena abrirme, ¿a quién no? Pero cuando uno lo hace, encuentra paz, sosiego, incluso sorpresas que van más allá de lo previsible. Mi primera culpa es que amo los restaurantes tipo buffet, sobre todo Las Espadas. Esto, entre las jaurías de hienas foodies es símbolo de debilidad e ingenuidad, ¿adivinen qué? No hay dos palabras que me definan mejor cuando tengo hambre o estoy borracho: soy débil e ingenuo, “pero es que en la ingenuidad yace el germen del aprendizaje” me digo cabizbajo, pero me lo digo. La segunda: amo el Kentucky Fried Chicken. Me podrán encontrar, de vez en cuando, agazapado en uno de sus grasosos comedores, a las siete de la noche, devorando piezas de pollo mientras contengo el llanto. La tercera culpa: me gustan las papas fritas con aderezo ranch. Bajen los trinches por el momento, que en este artículo hablaré de esa primera culpa, pero en específico, de Las Espadas.

Las Espadas. Fotos cortesía de We Are TicTac Estudio

No existe un listado congruente y funcional de lo que un restaurante debe tener para ser bueno. Cualquier preconcepción con la que uno llegue a la mesa terminará contaminando todo. No llegas a un concierto de hiphop esperando solos de guitarra; no llegas a una galería de pintura esperando encontrar gente agradable. Se llama congruencia. El llegar a un restaurante sólo queriendo ver lo mejor, te convertirá en un imbécil. Lo anterior tiene un nombre, y deseo con todo mi corazón que se de a conocer: se llama postureo.

Pero eso no quiere decir que tengamos que tragarnos la irresponsabilidad, la desidia o el poco profesionalismo de alguien que no quiere hacer bien su trabajo. Es sencillo: si alguien va a poner comida o bebida en tu boca, y tú darás dinero a cambio, lo mínimo que te mereces es una experiencia que puedas contar con cierto grado de satisfacción. Y en una ciudad donde algunos restauranteros o dueños de bares parecen vivir eternamente mortificados por el hecho de ser eso, se agradecen lugares como Las Espadas. Sí, es un buffet. Es un concepto ya muy antiguo y que, por sus características, amenaza con ser catastrófico o, lo menos, poco longevo. ¿Qué han hecho entonces Las Espadas para mantenerse en un lugar donde los restaurantes duran menos que tu última relación amorosa? Es bien fácil: estandarización de procesos y producto de calidad.

Un 3V Casa Madero, mezcla de cabernet , merlot y tempranillo. Una espada de filete mignon.

El chihuahuense que tiene un mínimo de conocimiento de su regionalidad se ufana, ante la más mínima provocación, de decir que en su estado “se da la mejor carne de México”. Corazones míos, pedazos de cielo, ángeles de luz… estamos a años de distancia de tener una carne con la calidad de Sonora. ¿No me creen? Desembolsen lo que un buen corte cuesta y compren de Rancho el 17. Y no, no menosprecio la calidad de nuestras vaquitas ni el enorme esfuerzo de los ganaderos chihuahuenses, más bien desprecio al comerciante que manda a los Estados Unidos el 90 % de la excelente carne que se da aquí. Los cortes que te compras en Alsuper Fresh Market, amores de mi alma, están tres o cuatro niveles por debajo de lo que en verdad producimos pero por la avaricia de unos pocos y la dejadez de muchos, no podemos consumir tan fácilmente. Aunque gracias al Dios de la carne, existen milagros como Cortes finos y añejos, pero ya tendré tiempo para hablar de ellos.

Ah, sí. Las Espadas. Tienen carne buena. En verdad, carne muy buena. No sé dónde la compren, no sé quién sea su proveedor, sólo sé que es buena, pero más allá de eso, su manera de prepararla es bastante exacta y, por consecuencia, satisfactoria. ¿Cómo lo logran? Es que tampoco lo sé, es que no me lo explico. Las siete u ocho veces en que he ido a comer ahí el lugar está a reventar, y en ningún momento he visto o sentido inconsistencias, ni en su entrega de producto ni en su atención al cliente. ¿Se acuerdan de ese capítulo de Bob Esponja en donde Bob borra todo sus datos cerebrales y sólo conserva “el dar un buen servicio y respirar”? Es que es así se comporta el equipo de meseros, es terrorífico y encantador. Y si un restaurante de gama media–alta como Las Espadas puede capacitar de tal manera a un personal tan grande, créeme que entonces ambicionar alto no es tanto una locura.

Chistorra y chorizo.

Sí, Las Espadas es un buffet, y cada día, al abrir sus puertas, corren el riesgo de caer en los vicios y defectos que todos estos tipos de restaurantes corren. Pero a mí no me ha pasado, a mis conocidos cercanos no les ha pasado… ¿a ti te pasó? No me lo escupas en la cara, porque es que es normal, pero lleguemos a un acuerdo: este nivel de exactitud en servicio es algo raro, y ellos lo logran.

Repito: estandarización de procesos y control de calidad. Suena a clase de administración de empresas, entonces lo diré de manera más digestiva: preocuparte por tu maldito cliente. Ellos lo hacen, se nota desde la atención de lxs hostess hasta la notable preparación de sus meseros. Se nota en la entrega del producto (que en mi caso siempre ha sido rápida, a pesar del constante tráfico de comensales que van y vienen) y en la experiencia final. He salido de ahí sudando carne, porque me odio, pero jamás enojado o incómodo; jamás con esa ácida sensación de que alguien se esforzó en todo momento por hacerme sentir un estorbo, sensación que no se limita solamente a los buffets, sino a cualquier establecimiento de atención a cliente.

Un pulpo perfectamente bien cocinado, algo que ni tu primo de Monterrey que votó al Bronco puede presumir.

Gracias a Las Espadas, por hacer las cosas bien, por no aparentar, por no ambicionar más allá de sus posibilidades, y por su pulpo al ajillo que sueño, pienso y añoro cada noche cuando me acuesto a dormir derrotado por la vida.

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