La Antigua Paz o las cosas que hacemos por costumbre

Por: Guso Macedo Pérez | @cronicadeguso

Entrar a una cantina de día es como zambullirte en el agua: de inmediato todo el mundo anterior se vuelve intrascendente, el cerebro se esfuerza en darle sentido al nuevo entorno y los ojos intentan aprender a ver bajo una nueva luz. Eran las cuatro de la tarde cuando entramos a La Antigua Paz. Afuera hacía calor y adentro también. En la cantina tocaban dos tríos dando una muestra de civilidad y competencia profesional que se ve poco: en un extremo, el primer trío se aventaba una canción mientras al otro lado el segundo trío esperaba su turno, alternándose una y una. Nos sentamos y ordenamos unas Bohemia. Estaban calientes.

La Antigua Paz es la cantina más antigua de Chihuahua. La fundó don Pancho Carrejo en 1910, aunque no en el local que ocupa hoy en día. El lugar es una sarta de contradicciones y, lejos de ser un remanso donde perderse a beber y charlar, enfrenta al borracho comprometido –como yo– a una confusa combinación de emociones. Esta tarde estamos sentados precisamente bajo un certificado emitido por el Gobierno Federal en el que reconoce los más de cien años de tradición de La Antigua Paz. El papelito enmarcado tiene el logotipo de las fiestas del centenario de la Revolución y el bicentenario de la Independencia y está firmado por Felipe Calderón. Hago el chiste fácil de que seguramente Calderón pidió una cubita mientras lo firmaba. Y ahí, a un lado del certificado de tradición e historia, está colgada una foto de Francisco Villa abrazando a don Pancho Carrejo afuera de La Antigua Paz. Esta foto es, desde luego, falsa.

Vine con Pepe. Siempre es buena idea ir a una cantina con algún amigo que se llame Pepe. Luego de un par de tragos a las Bohemia logramos que el mesero, un hombre visiblemente de malas, se detuviera un segundo en nuestra mesa. Pedimos comida, pero el tipo nos amenaza diciendo que es tarde, que ya pasaron de las cuatro y pues… que a las cuatro se van los cocineros. Pepe pide una hamburguesa y yo el caldillo de filete y otra cerveza. El mesero nunca regresó a decirnos si nuestro pedido había logrado ingresar antes de que los cocineros se fueran y la incertidumbre sólo se disipó más tarde cuando regresó y nos puso los platos en la mesa.

A unos pasos de nosotros, sentado en la barra, está Señor Amable con un acompañante. Nos lo presenta: es Israel, de Belafonte Sensacional, que una noche antes dio un concierto en Tempo. Camino a La Antigua Paz había escuchado en Radio Universidad a los de Métrica describir la tocada como un momento hermoso y cercano donde Israel mantuvo a la concurrencia calladita y escuchando. Conozco a Amable desde hace quince años y siempre ha dicho que La Antigua Paz es su cantina favorita. No sé si conozca otra. Obviamente tenía que traer aquí a Israel de Belafonte. ¿A dónde más, si no? La Antigua Paz no es nada más la cantina más antigua de la ciudad, sino que probablemente es la única con más de cincuenta años. Cuando viajo a otras ciudades, siempre visito sus cantinas más antiguas y siento una profunda envidia por lo que tienen ellos mientras nosotros en Chihuahua sólo tenemos este mugrero que más que antiguo es viejo. Una semana después de estar con Pepe en la Antigua Paz brindé en la cantina La Fuente de Guadalajara: un local verdaderamente antiguo donde la camaradería unía a los más variopintos parroquianos: señoras haciéndose las traviesas, artistas emergentes, mirreyes, académicos y unas gringas con prendas minúsculas que terminaron vomitando en la banqueta: todos unidos cantando con el pianista (que ni se escuchaba).

La hamburguesa de Pepe luce deplorable. Tengo la firme convicción de que es groseramente inmoral servir una hamburguesa de más de cuarenta pesos con pan Wonder del Oxxo… y frío. Chihuahua ha crecido y el desierto ya no nos aísla como antes. Conseguir un buen pan no requiere mucho esfuerzo ni una gran inversión, sólo un poco de decencia y el deseo de querer servir bien a los comensales. Sin ir, literalmente, más lejos: a una cuadra de la Antigua Paz hay una sucursal de Alsuper. Ahí se puede comprar un buen pan que no viene envuelto al vacío desde quién sabe dónde. Con la hamburguesa de Pepe viene la cátsup: el mesero nos deja en la mesa un bote inmenso, de Costco o Sam’s, todo grasoso y con la tapa bloqueada por una costra de salsa seca. Por su parte, mi caldillo luce deliciosamente espeso. Tengo frente a mí un potaje que resume siglos de cocinar para sobrevivir. Porque la cocina de Chihuahua nace así: de la tenacidad. Tiene muchos trozos de chile jalapeño y recuerdo cuando mi padre cocinaba un platillo similar los domingos por la mañana y nos decía que le iba a poner chile, pero en pedazos grandes para que se los pudiéramos quitar si no lo queríamos. Como despacio, separando los trozos de jalapeño. Me cargo una cruda leve, así que el caldillo me viene como bálsamo. Sudo y sudo, en parte por lo picante, en parte por el calor. Una de las servilletas está manchada de betabel. Nunca he entendido por qué en este lugar les encanta ponerle betabel a todo.

A la mesa de enseguida llegan un hombre y una mujer. Inmediatamente los bautizo como Gutierritos y Soco la de almacén. Le digo a Pepe que seguramente Gutierritos recibió un bono y alardeó con sus compañeros diciéndoles que con eso se iba a llevar a Soco la de almacén a comer y que le iba a poner sus becerros en la bocina. Se nota que los dos eligieron con cuidado sus atuendos. Están contentos.

En 1998 iba en tercer semestre de la carrera, tocaba rock los fines de semana en antros de la ciudad y nunca había ido a una cantina. La modita de ir a descubrir esos lúgubres sitios donde se refugiaban los señores llegó a Chihuahua y la Antigua Paz se convirtió de inmediato en el objetivo de los jóvenes exploradores que salían a estos novedosos lugares donde no había fila, no había cadenero, no había que ir fajado y no había vodka rickey. Las expediciones se hacían más osadas cuando en las comitivas se incluían mujeres. Se hacía el chiste de que para ingresar a esos lugares a los hombres les pedían su cartilla militar y a las mujeres su cartilla de salubridad, porque pues, “sólo las putas irían ahí”. Decían que a la Antigua Paz no podían entrar mujeres porque ni siquiera había baño para damas y el de caballeros tenía una puerta transparente. Es más: decían que en la Antigua Paz el urinario estaba montado en la barra para que los hombres ni siquiera tuvieran que levantarse para ir a mear. Una vez fuimos a la cantina Reforma, en la calle Victoria, y una parroquiana (prostituta, sí, seguramente) se unió a nuestra mesa. El señor de la barra vino y le pidió que se retirara. Esa noche pensé que nosotros los chavalillos novedosos estábamos metiéndonos donde no nos tocaba y que el señor de la cantina seguramente gustaba de nuestras cuentas y que estábamos desplazando a los verdaderos habitantes de la zona.

Ahí está el papelito firmado por Calderón. Pero lo releo y no encuentro nada específico. Dice “El Gobierno Federal otorga el presente reconocimiento a La Antigua Paz por sus más de 100 años de exitosa trayectoria empresarial, siendo testigo de los grandes acontecimientos históricos de nuestro país y contribuyendo a lo largo de más de un siglo, al desarrollo económico del México moderno y a la creación de empleos en beneficio de las familias mexicanas. México, Distrito Federal, 5 de noviembre de 2010. Felipe Calderón Hinojosa, Presidente de los Estados Unidos Mexicanos”. Me imagino que llega una delegación del INAH, ¿qué podría proteger de este lugar? El local ha sido ocupado por la cantina desde 1922, pero dudo mucho que el edificio conserve gran parte de la construcción que don Pancho Carrejo eligió cuando mudó su negocio para acá. La barra es bonita, sí, pero tampoco se ve muy antigua. Las paredes están recubiertas con laminados que aparentan ser madera o por salpicre. Esto no es antiguo: sólo es viejo, descuidado, sucio.

El señor que nos atiende regresa y dice que ya va a cobrarnos porque hay cambio de turno. Pienso que eso a mí qué me importa. Pagamos la hamburguesa, el caldillo y cuatro cervezas. Cuando saco la tarjeta el hombre no disimula su fastidio y me hace seguirlo hasta la caja para que ingrese el NIP. Sigo con hambre y en La Antigua Paz hay botana. Siempre he pensado que las cantinas con botana son uno de esos modelos de negocio donde todos salen contentos: los comensales nos sentimos mimados y obviamente los negocios le ganan. Pides una cerveza y te dan un caldito, pides la segunda y te dan dos tacos, pides la tercera y te traen costillas. Pero la botana de La Antigua Paz son cacahuates y sabritones. Y ni siquiera te los traen: debes pasar por ellos a una bufetera improvisada junto a los baños. Llega el nuevo mesero con la misma mala cara y le pregunto si hay cocina. El tipo voltea hacia donde está la cocina y me dice que sí. No fue gracioso, fue grosero. Ya sé que la cocina ahí sigue, que no se mueve, me refiero a que si tienen servicio de comida porque su compañero me dijo que a las cuatro se iban los cocineros. Sí hay. Llegaron otros cocineros. Pido el caldillo de carne seca y Pepe un plato de carne seca para picar.

Amable e Israel de Belafonte Sensacional se despiden. Van a tocar en otra parte esta tarde. Gutierritos le pide una canción al trío, que se coloca más cerca de nosotros que de la mesa que el señor comparte con Soco la del almacén. Le pregunto al contrabajista que si cuánto cuesta una canción y me dice que setenta.

¿Estamos invadiendo La Antigua Paz? ¿El mal servicio, la falta de interés en la comida y las cervezas calientes serán un ardid para que dejemos de venir? Mi tío Álvaro ha venido a La Antigua Paz a comer ininterrumpidamente todos los sábados durante los últimos cuarenta años. Quizá quieran que dejemos en paz a mi tío y a sus amigos, quizá no les interesa que toda esta gente rarita con tatuajes se siente en su barra, quizá preferirían que las señoras dejaran a los señores en paz. Y aquí está otra de las contradicciones de La Antigua Paz. Si su intención fuera ensimismarse, ¿entonces para qué organizar una carrera cada año? ¿Para qué tener una cuenta de Instagram e invitar por medio de ella a un tributo a Led Zeppelin?

En 2006 llegué a una cantina en el Barrio de Londres que se llamaba Club Princesa. El mesero era este hombre viejo y tosco con camisa amarillenta y bigote negrísimo que contrastaba con su cabello blanco relamido para atrás. Mientras levantaba los vasos de los clientes anteriores, el señor dijo su nombre: Arturo Cabada. Su protocolo de presentación activó el que me había enseñado mi padre y de inmediato me paré, dije mi nombre completo y le di la mano. ¿Gustavo Macedo?, me preguntó, entrecerrando los ojos, ¿No es nada de Gustavo Macedo el que se la mantenía aquí, y de su hermano Enrique? Llamé a mi padre de inmediato y en tres minutos me enteré que cuando salió de la preparatoria se había mudado con sus padres y mi tío a una casa dos cuadras abajo del Princesa. Y sí, ahí se la mantenía en aquellos tiempos y estaba sorprendido de que don Arturo siguiera vivo. Una semana después regresé al Princesa con mi padre, que se pasó la noche callado y viendo los muros. Un año más tarde la cantina cerró.

Llega mi caldillo de carne seca, que es prácticamente idéntico al de bistec que ya me había comido, igual, con muchos trozos inmensos de chile jalapeño. Una gloria. La carne deshidratada parece agradecer que la regresen a la vida y a cambio nos regala un sabor fuerte y preciso. El mesero olvidó el pedido de Pepe y regresa con él casi de inmediato: nos pone un plato de unicel en medio y vacía en él un paquete de carne seca con todo y los dos sobres de salsa. Gracias.

Existe toda una secta de señores que le rinden culto a La Antigua Paz. Muchos de ellos son empleados de gobierno o de la maquila y encuentran en esta cantina un espacio donde pueden ir a ser pícaros sin sus esposas. Como parte de su veneración y en un despliegue de lo que consideran audacia, le dicen al bar “Nuestra Señora de La Antigua Paz” y sostienen que hay que peregrinar a ella porque sí, porque así se ha hecho siempre. Hace algunas semanas, un grupo de estudiantes del Colegio de Bachilleres cuestionó la parte del reglamento que los obliga a acudir a clases con el cabello corto. El sector conservador de Chihuahua se escandalizó. Decían que estos jóvenes son unos vagos, unos escuincles hipersensibles que no saben acatar las reglas. Pero al momento de preguntarles por qué defendían ese punto del reglamento, la respuesta era que porque así ha sido siempre, que así les tocó a ellos y pues por lo tanto así lo deberían asumir también los estudiantes ahora. Es el mismo argumento por el que debemos soportar las malas caras de los meseros, el espacio descuidado y mal aseado y la falta de interés por ofrecer un menú decente: así ha sido siempre en La Antigua Paz y así deberá seguir siendo.

El 27 de julio de 1920 Francisco Villa llegó a Sabinas, Coahuila, luego de atravesar con sus hombres el Bolsón de Mapimí bajo el despiadado sol de verano. Un día después se encontró con el general Eugenio Martínez, enviado por el presidente Adolfo de la Huerta para concretar un acuerdo de rendición. Villa aceptó retirarse a la vida privada en la Hacienda de Canutillo, cuya propiedad le cedió el gobierno federal. Además, la presidencia ofreció a Villa protección a cambio de la promesa de que jamás atacaría de nuevo al gobierno. Luego de desdeñar el tren que se le ofreció para regresar, Villa partió con su comitiva en medio de una despedida que parecía más un desfile. El protocolo de desarme del ejército villista tuvo lugar en Tlahualilo, Durango, lugar al que acudió el ingeniero Elías Torres, representante del presidente de la república. Villa recibió a numerosas delegaciones de prensa de diversos países, y su estadía en Tlahualilo está vastamente documentada en fotografías. En una de estas fotos, Villa aparece feliz, con esa cara de niño que le caracterizaba, abrazando a un claramente incómodo Elías Torres. El representante del presidente de la Huerta debió ser un hombrazo, porque en la foto se le ve del mismo tamaño que Villa, que sabemos, era descomunal. Algún vivo, por motivos que creo deben estar más cercanos a la diversión que al fraude, manipuló la fotografía y puso la cara de don Pancho Carrejo, fundador de La Antigua Paz, en el cuerpo de Elías Torres. Con todavía más cinismo, colocó un letrero sobre el muro de adobe que se aprecia al fondo. El letrero, con tipografías modernas que al bromista le parecieron antiguas, dice “Cantina La Antigua Paz”. Los descendientes de don Pancho Carrejo se han dedicado a documentar la historia de La Antigua Paz y hasta han publicado algunos libros al respecto. Pero también tienen colgada en la cantina la foto que obviamente saben apócrifa, en un acto que no puede ser interpretado sino como un franco intento por engañar, por decirle a los parroquianos que están bebiendo historia, que están viviendo el legado de Villa, que meterte a La Antigua Paz es sumarte a la legión de hombres que forjaron Chihuahua. Me gustaría mucho conocer a la persona que modificó la foto. Seguro nos vamos a carcajear hablando del tema.

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Gutierritos y Soco la del almacén dejaron de pagarle al trío y mejor pusieron canciones de Juan Gabriel en uno de sus teléfonos celulares. Reviso el menú y veo que hay otras cosas, como quesadillas y tacos (que sirven con un chingo de betabel). Una quesadilla es un platillo infalible. A nadie puede salirle mal una quesadilla. A menos, claro, que le valga madre. Sólo es cosa de poner la tortilla en el comal, esperar un poco, darle vuelta, echarle el queso encima y esperar un poco más. Pero en La Antigua Paz les vale madre. Una vez pedimos las quesadillas y nos trajeron una torre de tortillas y queso. De nuevo: en Alsuper se consiguen tortillas deliciosas y gruesas de diferentes tipos de maíz. Si a alguien le importara, podrían ir por algunas.

Lo que no está en el menú es un platillo llamado La de la casa. Se trata de un pepino cortado en forma de pene con repollo emulando el vello púbico y hasta con mayonesa en la punta. La de la casa la piden algunos parroquianos que quieren agarrar de incauto a algún invitado y lo someten a esta iniciación para sumarlo al culto de los que le dicen Nuestra Señora de La Antigua Paz, y que piensan que servirle un pene gigante a alguien es divertido y que están seguros que Pancho Villa se retrató afuera de la cantina con el dueño.

Pedimos la segunda cuenta. Igual que con la primera, debo levantarme para ir a poner el NIP en la caja. Porque así es. Porque así ha sido siempre. Porque cuando Villa vino en 1910 todavía no existían las tarjetas. Y se calla.