Por: Guso | @cronicadeguso
Tenía que existir, estaba seguro. Debía haber un lugar con tequilas artesanales en Guadalajara. Le pregunté a varios amigos tapatíos y me decían que no sabían o me decían que ya habían desparecido los pequeños tequileros, que quizá había algunos pero que le entregaban su producción a las grandes marcas para ediciones especiales.
Cuando hablo mal de un sotol o de un mezcal, generalmente digo que sabe como a tequila. Alto. Nadie se sienta ofendido y nadie me tache de ignorante, en estas mismas líneas me redimo. Pasa que la mayoría de los tequilas que tenemos a la mano atraviesan por procesos industriales y luego se meten en barricas para despojarlos del rudo sabor que les impregna la destilación. Si añejáramos un mezcal a una barrica de roble también se convertiría en uno de esos tragos dorados que nuestros tíos se sirven en copitas coñaqueras. Llevo algunos días diciendo en broma (pero en serio) que si pusiéramos rones, güisquis, tequilas, sotoles y mezcales todos en barricas de roble, eventualmente terminarían siendo lo mismo. No soy químico, no soy enólogo.
Estuve en Guadalajara el fin de semana y pensé que así como en Chihuahua tenemos a Juan Pablo Carvajal y a Ricardo Pico, que distribuyen sotol (Los Magos y Clande, respectivamente) y hablan con un profundo amor sobre la bebida, la capital tapatía debería tener sus equivalentes para el tequila. Luego de que nadie me supo decir dónde estaban, le pregunté por WhatsApp a Carvajal y a Pico. Fue así como llegué a De La O.
“Tienen suerte, sí tenemos lugar” nos dijo el tipo que estaba en la entrada mientras nos abría la puerta. Entramos al bar, que inmediatamente supe era mi tipo de lugar: música bajita, decoración rústica pero no exagerada, luz tenue y suficiente para vernos. Los menús eran estos pequeños libritos serigrafiados, parecidos a los que habíamos visto por la mañana en Palreal, donde además de los productos disponibles se hacía lugar a historias, frases, ilustraciones… en alguna ocasión deberé regresar a solas para leerlo.
Entonces llegó Chava. Alto, con un gorro que me recordó al que usaba Rubén Albarrán cuando era el Gallo Gazzz, y con esa alegría por servirle cosas a la gente que tanto me gusta encontrar y que casi siempre se ve sólo entre los baristas cuando sirven café. Pedí una cerveza Piedra Lisa y le pregunté a Chava por los tequilas artesanales. Enlistó varios, entre ellos el Cascahuín, que Pico había mencionado también. Me fui por ese.
Los tacos de chicharrón que nos pusieron al centro eran tiernos y jugosos, con ese nivel preciso de grasa que recubre la boca, sentando una condición inmejorable para pasar un destilado. Éramos tres en la mesa, nadie de Guadalajara: Chiapas, Ciudad de México y Chihuahua estaban representados y hablamos de comidas y de cómo le decimos cada uno en nuestras casas a diferentes platillos.
Con un trago de Cascahuín plata borré todos mis prejuicios acerca del tequila. Este vaso tenía un destilado de agave con su dignidad intacta, con el sabor de la tierra y la planta desinhibidos y con ese precioso halo tornasol que dan los al menos 45 grados de alcohol.
Chava regresó y le conté algunas cosas del sotol y dijo que a veces tienen ahí, aunque más bien se especializan en agaves. Me preguntó que si yo me dedicaba al sotol y le dije que sí, que me dedicaba a beberlo. Me ofreció un segundo tequila y trajo a la mesa una botella de Caballito Cerrero blanco. Segundo acierto.
Antes de pedir la cuenta invité a Chava a sentarse un minuto. Me contó muy rápido de los agaves, de los productores, de las industrias, del bar. Chava estaba muy contento y yo con él. Algo dije que me hizo ascender de nivel en la lista de clientes de Chava. Se me acercó y dijo “Tengo otro en la barra, de una sola destilación, ¿quieres probarlo?”. Para entonces se me había acabado la batería del teléfono y no llevaba libreta. En mi borrachera pensé que fácilmente me iba a acordar del nombre de este tercer tequila, pero obviamente no tengo ni idea. Chava regresó no con un vaso de veladora, sino con una suerte de platito de cerámica que llevaba el tequila transparente, espeso, despidiendo ese olor a hierba y metal que anuncia a la nariz que vamos a beber algo genuino. Mis compañeros de mesa sólo me habían visto tomar tequila, pero esto no me lo podía quedar nada más para mí y les pasé el platito para que sorbieran. No dijimos nada.
Una vez un señor me dijo que hacía ron y yo, todo idiota, le dije que no me gustaba el ron. Obviamente mi experiencia era con el Bacardí, el Morgan y demás cosas que la gente lleva para mezclar con Coca Cola. El señor se rió y, usando palabras educadas, prácticamente me dijo que no mamara. Me sirvió de su ron y fue cuando me di cuenta de lo tarado que había sido al juzgar todo un trago a partir de mi limitada experiencia con marcas comerciales. Hace cinco años de eso y apenas este fin de semana me di cuenta que había hecho lo mismo con el tequila. Perdón, tequila. Perdón, tequileros.
De salida Chava nos alcanzó para agradecer la visita y me recomendó un lugar que está una cuadra abajo, hay que reservar y te ofrecen una cata de tequilas. Claro que iré. Luego dijo que nos sugería ir a desayunar a Palreal y le dije que ya habíamos ido en la mañana. Me hizo un guiño y dijo que Palreal y De La O eran familia. Le dije que ya sabía porque los menús eran casi iguales.
Paladario 
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