El chicharrón prensado definitivo

Por: Chubeto | @jesuitacarmona

Despiertas. Apenas recuerdas lo que pasó anoche (tu memoria selectiva es bondadosa incluso en los momentos más devastadores). Necesitas algo contundente que entre a tu sistema y limpie todo rastro de culpa, dolor y arrepentimiento. Estarás bien, te repites, estarás bien. Necesitas algo real, no esas comidas desalmadas que un repartidor de Uber Eats (todavía más miserable que tú) lleva a tu casa. Tampoco fruta o cereales, ¿qué somos? ¿cavernícolas? No. Necesitas puerco, salsa, grasa. Debes cocinar. Debes hacer algo por ti.

Aprendí esta receta cuando viví en Aguascalientes. Me he permitido darle ciertas modificaciones no por faltarle al respeto a la tierra que me dio mi primer amor, mi primer recibo de nómina y mi primer pelea con un casero mamón, más bien para adaptarla a mis necesidades emocionales y físicas cuando despierto luego de haberme portado mal. Nuestro hermano estado del bajío tiene una obsesión con el cerdo, obsesión que llega a niveles desconcertantes, indulgentes y poco aptos para seguirlos varios días a la semana. El chicharrón prensado llegó tarde a Chihuahua, pero en la hermana República Hidrocálida es ya un pilar clave en su estrecha pero rica gastronomía desde hace años.

Alguien me cocinó esto una mañana en que desperté cubierto por la brea del desencanto, la tristeza y el mezcal barato de bar hipster. Reviví, sí. Mis niveles de triglicéridos crecieron tanto que luego necesité una transfusión de verduras, sí. Pero valió la pena. Este chicharrón prensado total es una celebración al cerdo, a su nobleza, su sabor y su sencillez. Tómate un Electrolit, cepíllate los dientes, lávate las manos y ten cerca el número de tu cardiólogo antes de cocinar esto.

Preparar esto es más fácil que: enamorarte en una fiesta luego de que alguien te habló bonito.

Ingredientes:

  • 150 gramos de pierna de puerco picada
  • 120 gramos de chicharrón prensado
  • 100 gramos de chicharrón de pella
  • 30 gramos de tocino ahumado
  • 1 cerveza Carta Blanca
  • 1 pizca de tomillo
  • 1 pizca de romero
  • 1 cucharadita de miel de abeja

Para la salsa

  • 4 tomates verdes
  • 3 chiles jalapeños grandes
  • 3 chiles serranos
  • 3 dientes de ajo
  • 1/4 de cebolla blanca
  • Vinagre blanco
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva

Preparación:

Para la salsa base

  • En crudo, coloca todos los ingredientes de la salsa en una licuadora excepto el aceite de oliva.
  • Conforme vaya licuando, incorpora el aceite hasta conseguir una consistencia melosa y espesa.
  • Dale un trago a tu Carta Blanca.
  • Reserva la salsa.

Para el cerdo

  • En un sartén hondo y antiadherente coloca el tocino a fuego medio bajo. Espera hasta que suelte su grasa natural y el tocino quede crujiente.
  • Mientras el tocino se fríe, y ayudándote de toallas de cocina, quita de la pierna picada cualquier exceso de humedad. Al estar seca, coloca la sal, la pimienta, el tomillo y el romero.
  • Retira el tocino y conserva en el sartén la grasa que soltó. Coloca un chorro de aceite de oliva e incorpora la pierna picada. Sube el fuego a medio.
  • Sella la pierna picada hasta que la mayoría de sus partes estén de un color dorado. Dale un trago a tu Carta Blanca.
  • Mientras se sella la pierna, corta en cubos grandes el chicharrón prensado e incorpóralo al sartén.
  • Cuando la pierna esté sellada, coloca en la sartén la salsa que dejaste reservada. La salsa debe cubrir la proteína, si esto no ocurre, coloca el agua suficiente. Dale un trago a tu Carta Blanca.
  • Cuando la salsa comience a hervir rectifica de sal y agrega el chorrito de miel de abeja; baja el fuego al mínimo y coloca el chicharrón de pella previamente roto en trozos pequeños. Ayúdate con un palo de amasar, la parte honda de una sartén o tus puños furiosos.
  • Tapa. Déjalo cocinar por cuarenta minutos o hasta que la salsa se haya consumido un 70 %. Dale un trago a tu Carta Blanca.
  • Prepárate unas quesadillas y acompaña con una Carta Blanca.

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