No tenían cerveza

Por: Chubeto | @jesuitacarmona

Me gusta El Señor Camarón. Sus porciones son abundantes y saben a lo que deben saber. Cualquier ambición gastronómica suya queda liquidada frente a un proceso de estandarización que sólo pudo haber impartido un chef que se cansó de cocinar y prefirió comenzar a cobrar por decir cómo debe funcionar una cocina. Eso está bien: me gusta que me atiendan rápido, eficiente y limpio, y más aún cuando se trata de producto del mar. Todavía quedan muchos tiranos descerebrados que juegan a ser Dios limpiando camarones con el mismo cuchillo con el que cortan la cebolla.

¿Qué tiene de complejo un taco de pescado o de camarón capeado en un tempura de cerveza, bicarbonato y harina? Absolutamente nada, y de esto no tiene la culpa El Señor Camarón, ni sus cocineros ni sus proovedores. Pero sí que puede ser interesante. Un capeado sencillo y puesto en un taco, incluso uno hecho con la frialdad de Gustavo Díaz Ordaz, puede resultar atractivo porque un capeado es un vehículo que transporta grasa; cruje y resguarda los sabores originales del producto que envuelve, es de un amarillo brillante que corrobora nuestra indiscutible circunstancia de ser simios capaces de usar herramientas: al verlo, nos resulta apetecible. Así de lindo es nuestro cerebro. Y aún así: si un capeado es malo, no pasa nada, lo engulles, todo ese colesterol se almacena en tus venas, y un médico en el futuro se relame los bigotes pensando en el cheque que le entregarán.

Nunca había comido ninguna fritura profunda que se preparara en El Señor Camarón. Soy feliz y me conformo con su sopa de mariscos, platillo que en la oficina nos gusta decirle “sopa de mar” o “sopa del Golfo de México” por la desconsiderada e ingente cantidad de producto marino que viene en ella. Con una sola sopa comen hasta tres, y miren que cuando la pido es porque se me pasó la mano con el sotol la noche anterior, y aún así, compartirla siempre es la mejor opción. Quedo satisfecho y listo para seguir siendo incongruente con mi manera de relacionarme con el alcohol. Cuando me enteré que El Señor Camarón abrió un restaurante especializado en tacos me emocioné, no por la esperanza de encontrar algo que cambiara mi vida (su sopa de mariscos cura mi vida, pero esa es otra cosa), sino por ver cómo sus procesos de estandarización influyen en un plato que sí, es rico porque es sencillo. Pero siendo muy sinceros, mi mayor motivación fue creer –con toda la ingenuidad y soberbia que me brota de la cara cuando tengo hambre y estoy deprimidón– que al ser un restaurante con producto de mar, habría cerveza. Tres días comiendo y desayunando con agüita de jamaica hizo estragos en mis receptores de serotonina.

No, no hay cerveza. Está en el menú pero no hay. “Defraudado” es una palabra contundente que procuro usar poco, pero pasó por mi mente al ver a la pobre chica de la barra preparándome una desalmada y triste limonada mientras, el que parecía ser el gerente, ponía la totalidad de sus nalgas en la tarja donde vacían las bolsas de hielo. Quise correr, huir a un lugar donde no exista la frase “no hay cerveza”, como mi casa. Pero era muy tarde. Ya había pedido la orden de tacos de camarón, que llegó casi inmediatamente. Olían a lo que debe oler un maldito taco de camarón capeado: a grasa. “En la barra de ensaladas hay una salsa de sriracha” dijo la amable muchacha que me atendió luego de preguntarle cuál era la mejor opción de picante. En dicha barra encontré dos cosas que me desconcertaron: limones resecos y la típica ensalada de col, pepino y mayonesa con la que se acompañan este tipo de tacos, que tienen un nombre: taco estilo Baja, por Baja California. Quizá el platillo más injustamente famoso de esta región que, por mucho, es junto con Oaxaca el lugar donde mejor se come en México. ¿Por qué me desconcertaron?, porque ningún restaurante de tacos, jamás, nunca se puede permitir tener un limón capaz de descalabrar a alguien; porque esa ensalada de col y mayonesa era una pasta homogénea, casi sólida, que soltaba ese inconfundible tufo a flatulencia que suelta la col cuando no se consume inmediatamente después de cortarse.

La presentación de los tacos de camarón es, sin duda, aplaudible. El Señor Camarón ha sabido usar bien Google para investigar y aprender sobre esos artilugios de emplatado que tanto vuelve locos a cocineros gringos y españoles. ¡Bien! Mis tacos tienen un soporte de acero inoxidable, pero sigo sin tener mi cerveza. El primer bocado sabe a frito, a col, a sriracha rebajada con más mayonesa y, muy al fondo, en el subterráneo reino de los tacos de camarón capeado, el dulzor de una cucaracha de mar grande, gorda y jugosa. Así son este tipo de tacos: invasivos, potentes y nada equilibrados. Si quiero un taco gourmet, estaría haciendo ya mi reservación para el omakase de tacos de Pujol (y les contaría al respecto aquí en Paladario, quizá, en dos años). No me quejo en lo absoluto. La tortilla estaba como yo creo que debe ser la tortilla de un taco: caliente pero no remojada, y con el diámetro ligeramente endurecido por el calor de la plancha. Bien ahí, Señor Camarón.

Mientras el gerente ponía otra canción de Valentín Elizalde y regañaba a un mesero por estar platicando, pedí un taco de pescado. No quise preguntar qué tipo de pescado es, porque lo suficientemente despreciable ya soy al estar mirando todo lo que hacen con ojos de locos. Seguramente era mojarra, ese pescado tan chihuahuense como lo es el sotol, o emocionarse con el futbol americano, o el PAN. Peces criados en granjas enormes para su producción en masa, es del escaso producto de río “fresco” que podemos consumir acá con naturalidad. ¿Lubina? Ni pensarlo, no estamos en la Cocinería. Este último taco tardó más, y cuando el gerente lo lanzó frente a mí, quise como nunca tener en mis manos una cerveza para amortiguar el impacto: dos tortillas de maíz grandes, cubiertas por una película de aceite tibio que chorreaba desde seis trozos de pescado rebozados, fritos y lanzados directamente a la tortilla, sin darles siquiera un par de minutos para escurrir toda ese aceite vegetal insaboro. Sólo lo preparé con limón, no con el fin de sentir la por supuesto inexistente complejidad de sabores, más bien porque la devastación me estaba ya abrazando y el sólo hecho de pensar en levantarme a la triste barra de ensaladas para convertir esa bola de aceite en una bola de aceite con mayonesa, me hacía sentir tristísimo. Además, no tenía cerveza.

Lo comí y fue lo que esperaba: algo que te levanta cuando la resaca es igual de aburrida que la fiesta de la noche anterior. El pescado, acuoso y sin consistencia, parecía derretirse en la gruesa capa de tempura también insabora. Señor Camarón, poco dinero cuesta el poner unas cuantas especias al rebozado. Te lo juro. No soy nada ni nadie frente a ti y tu imperio de pescados y mariscos, pero si aceptas esta humilde sugerencia, quizá, sólo quizá, tu propuesta de especialización en tacos pueda ser tan aceptable y digerible como lo es la sopa de mariscos de tu restaurante matriz.

La cocina chihuahuense vive una “sinaloización” de su comida de mar. Y eso está muy bien. Nada le debemos a una gastronomía como la sinaloense. Mientras nosotros nos jactamos de tener la mejor carne asada del país (indudable sentencia, somos los mejores en poner al fuego enormes trozos de muy buena carne, y ya está… aunque sobran los terroristas que remojan los cortes en cerveza, quizá como una manera de fortalecer su testosterona) los sinaloenses cuentan ya con una tradición culinaria cuya influencia se puede ver en la cocina de Baja, pasando por nosotros hasta la cocina jalisciense. Esta sinaloización se ve en las decenas de insalubres y encantadores puestos de barrio donde se venden cocteles, aguachiles y caldos. No podemos estar más felices al respecto. Mientras gente repite recetas funcionales, el Señor Camarón se arriesga a hacerle competencia a Taco Baja, cosa que logra totalmente: son tacos de camarón empanizado. ¿Eso emociona? A mí no; a ti, cuando estás crudx, ojalá tampoco. Merecemos más cuando nuestro cuerpo nos castiga y nos esforzamos por mantenernos vivos y cuerdos. ¿Quieres un taco de mayochipotle mientras escuchas al Gallo de Oro? Ve aquí, te va a encantar, y está bien, pero no seas tan idiota como yo y sal azotando la puerta si te dicen que no hay cerveza.