Por: Guso Macedo Pérez | @gusoescribe
“Con una cruda esto estaría todavía mejor”, pensé luego de darle la primera mordida a la torta de chilaquiles rojos que pedí en Las Aquiles. La presión de mi mandíbula expulsó la salsa roja-casi-morada que me ardió en los labios para luego ser absorbida por el pan y finalmente extinguirse entre los totopos crujientes.
Ese afán que tienen los chilangos de hacer tortas de todo exaspera a muchos norteños, como si acá no tuviéramos el mismo afán por hacernos burritos de cualquier cosa. Mi primera torta de chilaquiles me estaba esperando una mañana que desperté en el departamento de un amigo en la Ciudad de México. La noche anterior habíamos bebido con ahínco y cuando desperté me encontré con un mensaje de WhatsApp de mi anfitrión avisándome que había pedido desayuno. Aquella mañana descubrí la potente benevolencia de un telera embarrada con frijoles sobre los que iba una milanesa de pollo y, envuelto en todo, los chilaquiles verdes. El queso y la crema se añadieron al final, del modo en que le pondrían queso amarillo y cátsup a un hot dog de la Mirador. Tiempo después, en una segunda visita probé una torta más ordenada del mismo puesto de esquina, pero ahora de chilaquiles rojos, que en la Ciudad de México se preparan con salsa de tomate y no con chile colorado, como hacemos en Chihuahua.
Lo que se ofrece en Las Aquiles es una apropiación de la torta de chilaquiles, ejecutada por tres chihuahuenses que, luego de vivir una temporada en la Ciudad de México, pensaron que en la amplia expansión gastronómica que se está viviendo acá en el desierto faltaba ese grotesco platillo que habían domado en la capital. El proyecto fue uno de esos del tipo “Si lo construimos, vendrán”. La mayoría de sus conocidos decía que una torta de chilaquiles no se antojaba, que sonaba incluso redundante. Pero el sueño y el apetito estaban dispuestos. Dos contenedores marítimos, un nombre ingenioso y una receta audaz fue todo lo que necesitaron.
Rodrigo, uno de los tres dueños, me alcanzó en el contenedor de arriba cuando iba en la tercera mordida de mi torta y ya me había resignado a que iba a terminar con las manos todas embarradas. Cuando ordené en el contenedor de abajo me dieron a elegir entre chilaquiles rojos, verdes o bravos. Asumí que los rojos serían de chile colorado… pero me encontré con una salsa de sabor ácido y travieso, nada cremoso. Le pregunté a Rodrigo si era chile morita. “Es una salsa de mole rojo teloloapense”, me respondió. Conozco a Rodrigo desde hace muchos años y reconozco sus habilidades en la guitarra, pero la verdad jamás lo hubiera creído capaz de prepararse una Pop-Tarts, cuantimenos de preparar un mole rojo guerrerense. Se lo dije mientras me limpiaba los dedos y me respondió que sí cocina, aunque no en Las Aquiles. “Las recetas se las aventó Marcos Baca, que tiene ya camino andado en el ramo restaurantero, nosotros nada más le dimos la idea”, me dijo.
Las de Las Aquiles no buscan ser reproducciones de las tortas de chilaquiles de treinta pesos que se compran en las esquinas de la colonia Escandón en la Ciudad de México. Lo que se sirve aquí es una versión estilizada, un punto medio entre la comida de puesto callejero y un platillo de gastropub. Cuando le conté a mis amigos chilangos que ya tendríamos tortas de chilaquiles acá en Chihuahua, uno de inmediato señaló que iba a ser imposible que tuviéramos teleras como las de allá. Y tiene razón. De hecho, para la receta de Las Aquiles ni siquiera se desgastaron en intentar copiar al telera y resolvieron el asunto encargando un pan tipo baguete esponjoso y que resiste indestructible las salsas. Otro de mis amigos chilangos, con una visión ciertamente más amplia, dijo que iba a quedar chingón con el queso y la crema de Chihuahua. Y sí.
Las Aquiles están en ese pasaje atrás de Walmart Juventud donde hace algunos años se estacionaban familias de clase media alta a ofrecer cachorros de raza en venta. Cuando el mercado canino cedió (iba a poner aquí que muerto el perro se acabó la rabia, pero se me hizo simplón) el espacio comenzó a ser ocupado por puestos de comida. A unos pasos de Las Aquiles sirven gorditas, y un poco más allá se despliega un amplio campamento de carpas de Coca Cola que alberga a decenas de personas comiendo tacos de barbacoa. Camino a los tacos, algunos se detienen con curiosidad frente al puesto de dos pisos de Las Aquiles. La reacción inicial es casi unánime: se abren los ojos, se deja caer la mandíbula y se pregunta, como si se hubiera escuchado mal, “Tortas… ¿de chilaquiles?”. La segunda etapa se divide en dos casos: están los que tuercen la cara en una expresión de horror y se van pensando en el degenere que sucede ahí; y luego están los que menean la cabeza de arriba a abajo, como construyendo en su mente y dándose cuenta que todo tiene sentido, que puede funcionar, que debe saber bien…
Le digo a Rodrigo que se mamaron en darme una servilleta nada más y, riendo, se ofrece a traerme más. Me confirma que en efecto el queso es menonita y me cuenta que la salsa brava es salvajemente brava y preparada con chile de árbol. También me dice que los totopos son preparados y sazonados ahí mismo. De hecho noté que los chilaquiles no son preparados de antemano, sino que se arman directamente dentro de la torta al servirla, para así mantener los totopos crujientes. Soy de los que prefieren los chilaquiles remojados, de hecho cuando yo los preparo incluso trituro los totopos para que se hagan una misma masa con la salsa, pero sé que este no es el gusto más popular, por lo que el modo de Las Aquiles tiene todo el sentido.
Salgo de Las Aquiles contento llenísimo y con los dedos rojos. También tengo una mancha en el pantalón, que es la que más me mortifica porque voy a clases. Ahí mismo decidí regresar esa misma semana y probar la torta de chilaquiles verdes. También debo traer a mi esposa, quien tiene una anormal resistencia al picante, para que compruebe lo salvaje de la salsa brava. Yo no me atrevería.
Paladario 
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