Sábados con Mercedes en La Vinata

Por: Paladario | @elpaladario

La Vinata es uno de los bares más increíbles que existen no sólo en Chihuahua, sino seguramente en el mundo, probablemente de la galaxia y probablemente de todo el maldito universo. Sirven destilados mexicanos: desde los trendy sotoles y mezcales por los que cualquier gringo que no se pierde el Coachella podría morir, hasta los supuestamente pasados de moda tequilas y rones, y también, los ancestrales bacanora, raicilla e xtabentún. Este bar se merece extensas líneas en Paladario… pero no son estas y no es hoy, porque hoy queremos hablar de algo que si bien pasó en La Vinata y no hubiera sido tan increíble en otra sede, no se trata precisamente del bar. Queremos hablar de la comida de Mercedes Macuitl.

Seguido se nos olvida que Mercedes no es de Chihuahua, porque estamos acostumbrados a encontrarla en tocadas, exposiciones, presentaciones de libros, cafés y demás cosillas de la ondita vanguardista de la ciudad. Meche llegó a Chihuahua hace poco más de diez años y a la par de hacerse una carrera en la difusión cultural se ha construido una merecida reputación como cocinera. En algunas ferias ha puesto a la venta sus molotes y esquites con tuétanos; el año pasado preparó para sus amigos unos impresionantes chiles en nogada y cada que puede surte desde la parrilla cortes de carne acompañados de guisos que sorprenden a sus invitados. “La comida es vida”, platica Mercedes: “Dicen que somos lo que comemos y a mí me gusta que la gente coma cosas deliciosas para que sea feliz”.

Obviamente Mercedes es una parroquiana frecuente de La Vinata. “Me fascinó la idea de que en Chihuahua exista un lugar donde encontrar destilados provenientes de todo el país, de sur a norte, muchos de los cuales ya había probado en sus territorios de origen”. En alguna velada un amigo le contó a los anfitriones del bar sobre los talentos culinarios de Meche y ahí se peloteó la idea de que desarrollara un menú para servir los sábados de marzo. Confirmamos así que las mejores ideas se dan en carnes asadas o entre mezcales.

La cocina del norte es práctica, casi tosca. Así nos lo exige la vida del desierto. Por eso a los chihuahuenses muchas cosas del sur de México nos parecen tan exóticas como si vinieran del otro lado del planeta. Nacida en Puebla y asentada en Chihuahua, Mercedes ha ido matizando su sazón tomando elementos de sus dos hogares, retocada con los sabores que se ha encontrado en sus viajes por México y por la temporada que vivió en Guadajalara. “Combino sabores, olores y texturas pensando en extender un puente entre mis orígenes y mi presente. Lo que preparo es una mezcla de ingredientes y memoria que me conforma y que contribuye a crear una visión, de los otros, sobre la comida”. Así, esos cuatro sábados los clientes de La Vinata pudieron acompañar sus destilados con platillos que conocemos por acá, como el chicharrón y el aguachile, pero también con excentricidades (al menos para los de aquí) como las tostadas de chapulines y los esquites con tuétano que algunos ya le conocíamos a nuestra amiga cocinera.

En nuestra primera visita sabatina pedimos las dos entradas: frijoles yucatecos y esquites con tuétano. Los chavos de La Vinata sugirieron un sotol para acompañarlos, pero reaccionamos como principiantes y, temiendo agarrar una peda inesperada, pedimos unas Carta Blanca nada más. Esos frijoles yucatecos podrán parecerse a nuestros chihuahuenses frijoles charros, así que fue un tanto sorpresivo descubrir su equilibrado sabor que viene de las hierbas y las especias, muy diferente al desfachatado derroche de las grasas del tocino y la carne que impregnan a los nuestros. Y luego al revés: los esquites tenían un grasoso encanto que les daba el tuétano, suficiente para hacernos recapacitar y aceptar los sotoles Don Eduardo de Clande que nos habían ofrecido.

Pedimos luego tostadas: cochinita pibil en un plato, frijoles con chapulines en el otro. La cochinita llegó jugosa, con el ácido del achiote en su punto perfecto. Los chapulines había que pedirlos: no se vale dejar pasar la oportunidad de entrarle a cosas que se ven poco. Llegó la segunda ronda de sotoles. Otra vez Clande, pero de un lote de las puntas de la planta. Ahora es de pataratos ponerse a hablar de el grado de alcohol en las bebidas que se están tomando, pero si te sirven un destilado con más de 60 grados, obviamente debe mencionarse. Esto es un triunfo.

Cambiamos las Carta Blanca por unas Bohemias pilsner y así entrarle a un platillo más. Mercedes sugirió que fuera el aguachile y por ese nos fuimos. “Me gusta que la gente que come lo que cocino sienta que cada platillo fue preparado con una intención jurada de satisfacer sus paladres”, nos dice Meche, seguramente feliz de vernos sonreír mientras terminamos con nuestra comida. ¿Postre? No, gracias: esos dátiles en bacanora suenan seductores, pero ya estamos muy llenos. ¿Otro sotolito? A ver, ¿qué más tienen?