Una conversación con El cocinero fiel

Por: Chubeto | @jesuitacarmona

Tenía yo dieciséis años. YouTube era diferente: lento, torpe, feo… como yo a los dieciséis. Pronto le tomé cariño y reemplazó en mi alma ese lugar que durante tres lustros tuvo la televisión. Antes de eso, recuerdo a mi madre comentar, con poco más enojo que tristeza: “pagamos el cable sólo para que estés viendo programas de cocina”. Y es que los disfrutaba mucho. Crecí viendo a Heston Blumenthal cocinando un pollo cuya preparación le tomó dos días; crecí viendo a Jamie Oliver cuando aún tenía veinticinco años, cocinando para Jamiroquai; crecí viendo a Anthony Bourdain siendo, hasta la fecha, uno de los seres humanos a los cuales aspiro parecerme por lo menos un poquito. Luego la Internet llegó y YouTube resultó ser muy fácil de entender, más fácil pues que todos esos juegos en línea en donde coreanos, chinos y suecos me pateaban el trasero cada diez minutos. Por once años El cocinero fiel, es decir, Txaber, me han acompañado las tardes de fin de semana donde limpio mi casa; las estresantes horas previas a una visita donde cocinaré; o las horribles noches de insomnio y baja serotonina en donde, yo nunca lo hubiera imaginado, un tipo catalán que cocina y hace videos para Internet me harían sentir un poco mejor.

Txaber es un caso extraño en ese avasallador universo que es YouTube. Hace once años, y luego de ver los extras de un DVD en donde Robert Rodríguez cocinaba, se le ocurrió la idea de subir videos a Internet en donde él, de la manera menos compleja posible, hiciera lo que le encanta: cocinar. Once años después, Txaber sigue haciendo exactamente lo mismo, y aunque no es el youtuber que gana los millones, sí tiene un pequeño pero consistente culto de seguidores entre los cuales, con algo de pena, me incluyo. Y no digo “pena” por ser algo que me avergüence, lo digo porque después de que Txaber aceptara con mucha amabilidad esta entrevista luego de un simple correo electrónico, me vi igual de emocionado como si el mismo Blumenthal me aceptara salir por una cerveza.

Su canal es “El cocinero fiel“. Recetas, rankings de bares, restaurantes, una que otra entrevista a alguna vaca sagrada de la cocina española. Su tono y su forma, tan sencillas como disfrutables, hacen de Txaber un tipo encantador, de esos que si te lo presentan en un bar piensas “¡Qué bueno que salí hoy!”. Once años en YouTube y con una actividad constante. Conversé con Txaber sobre lo que más nos concierne: comer y cocinar.

Txaber ha dicho en varias ocasiones que el algoritmo de YouTube exige hacer cosas que, por lo menos a él, no le resultan cómodas. Sin embargo, ha sabido adaptarse. Luego de once años, Txaber ha probado todos los formatos habidos y por haber en el mundo youtubesco de la cocina, no con la intención de tener más vistas, más bien con la intención de seguir disfrutando lo que hace incluso después de una década. “El cambio es inevitable, así que sí, ha cambiado y he cambiado. Tengo mucho más experiencia, sé muchas más cosas. Es un crecimiento personal positivo, pero tiene una consecuencia negativa, das mucho por sentado y te aburre aquello más básico. Creo que es el motivo de no tener más visionados, lo más popular es lo básico y eso ya no me interesa”.

“Del mundo recetas ya estoy un poco aburrido. Personalmente me gustan las visitas a restaurantes en las que muestro también la cocina, me parecen interesantes incluso para aquellos que no tienen ninguna intención de visitarlos”.

Los que seguimos los videos de El cocinero fiel nos hemos dado cuenta de una cosa: se ha vuelto poco común ver a Txaber en su cocina y ahora vemos a Txaber comiendo y reseñando restaurantes. “Del mundo recetas ya estoy un poco aburrido. Personalmente me gustan las visitas a restaurantes en las que muestro también la cocina, me parecen interesantes incluso para aquellos que no tienen ninguna intención de visitarlos”. Desde las propuestas de comida mexicana que Albert Adriá y Paco Méndez asentaron en Barcelona, hasta pequeños puestos de comida en Beirut. Y se entiende. Una década grabando videos cocinando debe ser mortificante. Txaber ha encontrado, en los últimos años, una vía distinta, donde su manera de reseñar restaurantes no cae en la pedantería ni en el capricho: él va, come, filma y cuenta lo que sintió, pensó y saboreó. Y ya está.

Txaber tiene una relación especial con la cocina mexicana, relación que puede identificarse en su manera de interpretar el pollo en pipián o el puerco al pastor. Sin pena, me comenta que su primera aproximación con la comida mexicana fue, de hecho, de la peor manera: con la comida tex-mex. “Siempre me ha gustado la comida mexicana, mucho antes de visitar el país. El taco me parece una de las aportaciones más importantes a la cocina, junto al bocadillo, la pizza o el shawarma. Si soy sincero, llegué a través de la cocina texmex, pero a la cocina mexicana la considero superior: menos dulce y menos grasa”. Y es que en España existen pocos lugares donde la comida mexicana puede valorarse como auténtica. A excepción de lugares como Hijo de Méndez u Hoja Santa, o algunas taquerías de mexicanos asentados en el país ibérico, según Txaber, “aquí se considera mexicano el tex-mex y ya sabemos que no lo es”.

Quizá una de las experiencias más hermosas que he tenido en mi vida ha sido comer en España, no por el hecho exótico de saberme en otro país, sino por entender que allá, en una geografía tan estrecha si la comparas con la mexicana, existen no una ni dos ni tres, tal vez decenas y muy complejas maneras de entender el producto, la preparación y el platillo. Todas diferentes entre sí. Txaber me dice que quizá el factor que “une” a la cocina ibérica es el uso del aceite de oliva y la escasez de picante y de ácido; pero quedarnos con eso sería injusto y bobo.  “En Tarragona, de donde soy, tenemos el romesco, una salsa que se ha popularizado mucho, aunque creo que la picada, es decir, perejil, ajo, pan tostado y frutos secos picados en mortero que se añaden a los guisos antes de servirlos, son nuestra seña de identidad”. Pero esto, lo sabemos, significa poco frente al reto de preguntarnos “¿qué es una cocina regional? O, ¿qué es una cultura gastronómica nacional?”. Txaber, asumo, lo entiende, y como nosotras y nosotros, le da prioridad a tres cosas por encima de todo: la calidad del producto, el tratamiento del producto y la experiencia del entorno en donde estás comiendo.

Cierro mi conversación con Txaber con preguntas que le hago a la gente que me gusta. ¿Qué cocinas por la noche luego de un día pesado? “Si estoy cansado, me hago unas tostadas con queso. Cada vez cocino menos por la noche, si como mucho, duermo mal. Así que prefiero desayunar mejor”. ¿Qué cocinas cuando eres anfitrión en una reunión donde vienen amigas y amigos de hace muchos años? “Seguro un arroz tipo paella”. ¿Cuál sería la última cena que pediría Txaber si fuese condenado a muerte? “Me interesa más la próxima cena que la última, no sé si tendría mucho apetito en ese momento. Seguro que pediría algo por molestar, por hacer un último acto de resistencia”. ¿Qué comes cuando la resaca es despiadada? “Una michelada y unos espaguetis”.