La capirotada definitiva

Por: Paladario | @elpaladario

Receta de: Ruy Chávez |@gastrofilo93

No nos importa si te gusta o no, la capirotada es un postre regional único capaz de sintetizar a la perfección una de las características de la cocina mexicana: la pobreza como posibilidad.

La capirotada parte de un plato histórico para España que lleva el mismo nombre: una sopa espesa a base de ajo, cebolla, queso y alguna proteína. Ya desde el siglo XV un tal Ruperto de Nola hablaba de este plato en su libro más famoso. Su transformación mexicana que, bastardizándose en un postre, llegó de pronto a hacer de la capirotada un típico de las épocas cuaresmales. No sabemos por qué y la verdad poco nos importa. Si saben el dato, pónganlo en la entrada a wikipedia de la capirotada. Gracias.

Hablamos con Ruy Chávez, antiguo responsable de las cositas dulces que sirven en La Cocinería y actual mandamás en el estudio culinario Tonaré. O sea, algunas cosas sabe este señor. Nos compartió esta receta de capirotada para que ni tú, ni tu tía que guarda las tradiciones católicas con la disciplina de una carmelita pies descalzos, se queden sin postre.

Capirotada para dos personas

Ingredientes:

• 4 rebanadas grandes de pan duro
• Jarabe
• 200 mililitros de agua
• 1 piloncillo
• 2 granos de pimienta gorda
• 1 pizca de semilla de anís
• 2 clavos de olor
• 1 unidad de flor de lavanda
• Una pizca de goma de xantana
  
• Puré de pasas
  ( 50 gramos de pasas
  50 mililitros de agua
  50 mililitros de vino blanco
  50 gramos de azúcar morena)
• Grageas de colores
  Helado de vainilla o helado de cacahuate 
  Hojas de toronja o limón, frescas
  Coco rallado sin azúcar 

Procedimiento:

Para el jarabe de piloncillo:

Hervir el piloncillo con el agua hasta disolver. Clentar hasta llegar a punto bajo de ebullición agregar las especias e infusionar, retirar las especias con un colador, agregar la goma de xantana. En caso de no contar con la goma xatana, reducir hasta conseguir un jarabe denso y espeso.

Para el puré de pasas:

Hervir todos los elementos hasta hidratar y suavizar las pasas alrededor de 10 minutos, retirar y reservar el líquido de cocción. Licuar primero las pasas y agregar poco a poco el líquido de cocción hasta formar un puré blando o una pasta. Reservar en manga pastelera.

Para montar el platillo:

En un plato hondo agregar el jarabe de piloncillo y en un tazón agregar el pan duro cortado en pedazos grandes. Agregar los líquidos al pan duro y esperar de 2 a 4 minutos. Agregar 3 cucharadas pequeñas de de puré de pasas y una cucharada grande de helado. Agregar el coco, las hojas de toronja o limón y al final las grageas de colores.