Por: Paladario | @elpaladario
Es curioso. Rara vez encontramos al dueño o dueña de un bar, restaurante o café que tenga muy claro qué es lo que quiere, cómo lo quiere y qué quiere obtener al respecto. Hace años, hablando con un gerente del café Almanegra (o quién sabe si realmente haya sido gerente, los baristas tienen esta bizarra costumbre de jerarquizar su trabajo como si fueran políticos), dijo que el propósito de ese café era dar “una nueva experiencia de consumo”. La frase más bien me pareció de emprendedorsillo que da conferencias en un salón olvidado de universidad privada, o de químico que elaboró una variación del MDMA. ¿Por qué es tan difícil para alguien el poder decir “quiero tal cosa”? Quizá por eso creemos no tener las agallas, como clientes, de decir “esto no nos gusta”. Estamos en un círculo vicioso de no saber qué pedir, no saber qué ofrecer y, por consecuencia, repetir las mismas cosas hasta el inevitable fin de los tiempos.
Conocemos a Óscar desde hace años, quizá más de los que debamos confesar en orden de ofrecer un texto coherente, claro y justo sobre su café, Marro. Alguno de nosotros trabajó con él, una temporada, en el ya mítica primera barra de café de especialidad de Chihuahua; alguno de nosotros lo conoce desde que él, Óscar, trabajaba en Mc’Donalds; alguno de nosotros lo ubica de alguna fiesta insoportable llena de diseñadores gráficos, pintores y músicos. El Marro es, además de una excelente barra de especialidad (aunque la imbatible modestia de su dueño lo haga enojarse cada vez que alguien le dice esto), un punto de encuentro más que necesario. En días donde el Centro Histórico parece convertirse en un museo de estacionamientos públicos, notarías y estudios creativos que sobrevivirán un año, Marro termina siendo un lugar en donde quieres estar, puedes estar y agradeces estar.
¿Qué diferencia un café a una barra de especialidad? La calidad del producto y la preparación de sus empleados. Con una oferta de granos que cambia cada determinado tiempo, el Marro hace que la experiencia de tomar un café no sea algo aburrido, no sea algo repetitivo y, lo más importante, no sea algo en donde quedes con la cara de estúpido sin entender todo lo que ese barista tatuado y barbón te intentó explicar. Con una carta concisa y bien planeada, el protagónico en este simpático café ubicado en el corazón del Centro Histórico es un café filtrado en v60 en donde técnicas, temperaturas, formas y modos son propios de Óscar y no de una estandarización que viene de las competiciones, los congresos o los acuerdos multinacionales de café de especialidad. Cuando hablamos con El terrible Juan entendimos esto: cada quien prepara café como le venga en gana, mientras lo haga bien.
El nombre de marro lleva la frase “café hornero”. En días de invierno, estar en la linda barra del Marro es una caricia, un paraíso de 22 grados mientras afuera el frío de Chihuahua es despiadado. A las seis de la tarde, los alrededores del Jardín José Fuentes Mares se llenan con el inconfundible aroma de algo delicioso horneándose: la hora del pay. Ojalá nos gustaran los postres lo suficiente como para hacer este párrafo un poco más nutrido, pero nos damos por bien servidos con su café. Aunque hemos de comentar: cuando las campanas del templo que está cruzando Avenida Independencia suenan a las seis en punto, ya se ven llegar los clientes llegar por su respectiva tarta horneada con fruta fresca, y no son pocos
Quizá todas las barras de especialidad del mañana sean así, como el Marro: discretas, sencillas y llenas de particularidades que las diferencian unas de otras. Ojalá. El boom del café de especialidad está dejando poco margen a la creatividad en el café, sobre todo porque cada nuevo barista en jefe que surge cree que las reglas que ciertas instituciones han dictado deben seguirse al pie de la letra. “¿Te pasaste un grado en el tostado? Mal. ¿Sacaste un espresso a menos de veintiún segundos? Mal. ¿Hiciste movimientos circulares en lugar de un vertido directo sobre el café en la v60? Mal”. Olvidémonos de esas reglas, por lo menos un poquito. Respetemos el producto pero, lo más importante, no le tomemos el pelo a la gente. Es sólo café, no hay que hiperventilar tanto, ¿ok?
Paladario 