La grasa y los hipócritas

Por: Paladario | @elpaladario

La gente puede llegar a ser increíblemente hipócrita. Con muecas de asco le dicen que no a la grasa caramelizada de un buen corte pero devora con naturalidad los colorantes que hay en sus frituras favoritas. Como si fuera una ofensa rechazan las entrañas, las vísceras, las partes más nobles de un animal, pero con alegría ingieren descomunales cantidades de azúcar. La grasa, como dice Reese Wilkerson, es “la súpercarretera donde viaja el sabor”.

Fernanda, una de las responsables de todo eso.
Junto con su novio, David, coordina la cocina de Sooopas!

La tradición culinaria francesa exige con rotundidad el desgrasar los caldos y los fondos. Anclados en que la prioridad debe ser el sabor y el equilibrio final, entendieron nuestros amigos europeos que esa grasa que flota en la parte superior de los caldos es similar a la grasa que llevan en sus rostros nuestras estrellas de cine favoritas: colágeno insípido. Si alto tiene la comida francesa que, a estas alturas de la historia, es reprochable, es un escasez de texturas. Pero gracias al cielo, en oriente, han entendido desde hace miles de años que la experiencia táctil que se vive en boca es igual de importante que el sabor. He ahí la magia de la grasa.

Un ejemplo de caldo limpio

Comimos en Sooopas!, una cocina especializada en caldos y sopas contundentes y potentes. Ubicados en el espacio de Sobremesa Comedor, un comedor comunitario del cual en una futura entrega hablaremos a profundidad. Su carta evidencia especialización y enfoque. Apenas seis platillos cuya constante es la cocción lenta, la calidad del producto y la técnica. Menudo, pozole y birria. Pho, ramen y tom yum. Nos fuimos por este último, el tom yum, una popular sopa tailandesa a base de lima, chiles, galangal (un primo lejano del jengibre) y salsa de pescado. Deliciosos tropiezos de camarón y unos fideos de arroz cocinados a la perfección. No pudimos elegir mejor platillo.

Lo devoramos con la violencia de quien no ha comido en todo el día. Los chorros de oxitocina se derramaban en nuestra columna vertebral mientras la agradable hiperoxigenación que exige el picante nos hacía sentir que flotábamos. Es un plato potente, pero platos potentes los encontramos en cada rincón de la cocina mexicana, ¿cuál es la diferencia? Su extraordinaria ejecución.

Tenemos la idea de que una sopa es un plato carente de texturas; nos encausamos hacia ellas sólo esperando un líquido caliente y reconfortante con una que otra cosa masticable. Si han comido un ramen de verdad (y no esas deprimentes sopas maruchan con cosas que venden en restaurantes disque japoneses) podrán saber que no existe placer mayor que el de sentir la viscosidad del alga, lo blando de una carne, lo crujiente de un cacahuate, todo eso interactuando en el equilibrio milenario y ancestral de un caldo graso. El tom yum que se nos sirvió en este simpático establecimiento venía como debía venir: lleno de capas. Una película de grasa recubría la parte superior del caldo; los fideos conservaban su sabor a arroz sin interferir con la frescura del cilantro fresco. Al fondo de ese precioso mar de chiles, limón y especias, una cama de ajo picado y perfectamente caramelizado que potenciaba unos camarones perfectamente cocinados. En cada bocado había una sensación diferente. Terminamos exhaustos, respirando agitados como el adicto que acaba de romper el síndrome de abstinencia. Estábamos felices.

Mientras limpiábamos nuestras caras y mirábamos hacia todos lados con la esperanza de que nadie hubiera sido testigo de la forma en que comimos, Fernanda, la responsable del tom yum, se nos acercó. “La idea es no limpiar el caldo” dijo sonriendo y nosotros quisimos abrazarla. Hablamos mucho, sobre cocineros de la ciudad, sobre cómo la gente es hipócrita, sobre cómo desvenar los camarones. Quedamos en volver y probar su menudo, cuya preparación es similar a la de los callos madrileños: dejar que el caldo espese en la propia grasa del estómago de la vaca. Fernanda Castaneda y David Ibarra, los cabecillas de este proyecto llamado Sooopas! lo saben y, sin miedo, cocinan entendiendo que en el manejo del producto y la presentación del platillo hay un sinfín de posibilidades. Fernanda y David entregan platos complejos en sabor y directos, sin hipocresías ni tomaduras de pelo.

La grasa es buena, pero como todo lo que nos vamos a meter a la boca, debe ser tratada con inteligencia y precisión. ¿Quieres un caldo de pollo limpio, cristalino y puro que sirva para hacer un risotto perfecto? Adelante, quita toda esa maldita grasa, consigue el líquido más puro del mundo, pero recuerda que eso viene de lo más profundo y elemental del animal: huesos, cartílago, grasa. La hermosa y necesaria grasa. Nosotros, al menos, estamos satisfechos de que haya gente capaz de no temerle, de no ser hipócritas.

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