Por: Jesús Carmona-Robles | @jesuitacarmona
En un mundo en donde la inteligencia, la especialización y la obsesión, lejos de ser atributos de una personalidad atractiva, resultan ser la excusa perfecta para querer estrangular a alguien, en ese mundo ruin y oscuro, existen lugares como El terrible Juan y Palreal. Con la mano en la cintura y alrededor del país me han recibido baristas, mixólogos y cocinerillos que, creyendo que su conocimiento es quien los eximirá de cualquier prepotencia, dan lujo no sólo de una mediocridad profesional, sino humana, y tristemente soy de esos cursis sigloveinteros que esperan, mínimo, un trato de empatía. Alguien que mete comida a tu boca debe ser una persona decente.
Guadalajara me recibió con la sorpresa de que, al parecer, ya es una metrópoli. Carga ya todos esos encantos que presumen las grandes ciudades: olor a cañería, caos vial, señores trajeados que se refieren a los hondureños como “palomas llenas de enfermedades”, una Feria Internacional del Libro. Fue mucha mi sorpresa cuando, buscando ayuda en Reddit preguntando dónde comer y beber, más fueron las respuestas de “lo que sea, aquí todo es mierda”, o “ve a un mall pitero, busca a un chino y que te atasque un plato desechable de carne con glutamato”, o “estos provincianos y sus preguntas pendejas”. Quizá eso haya sido un lamentable despropósito que contaminó mis primeros días aquí en Guadalajara; tras cuatro años de no visitarla (y cuatro años en donde, espero, me haya educado como alguien que más o menos sabe buscar calidad y experiencias) me dio tristeza ver y sentir que la gente aquí ya carga esa mirada cosmopólita, soberbiona y mensa, mirada que, por supuesto, viene de saberse alguien importante en un país que siempre ha querido sentirse importante.
Mi primera noche, maníaco y feliz, busqué un lugar donde beber. Encontré una cervecería especializada en artesanales locales. Patán Ale House, chelitas curiosas, trato seco, lugar bellísimo. Uno de los meseros, colega chihuahuense expatriado, feliz de escuchar mi acento, habló de lo mucho que le falta a nuestra tierra en el complejo y ancestral arte de la cerveza artesanal, luego corrió porque en el segundo piso un grupo de escritores borrachos no dejaban de pedir servicio. Luego fui con ellos, la pasé bien.
Fui temprano, muy temprano, a el Terrible Juan, más por accidente que por convicción. Buscaba una farmacia y de pronto ahí estaba frente a mí, con sus personajes predecibles: gringos hablando por teléfono a gritos, güeros tapatíos hablando en inglés a gritos, hombres flacos, de edad indescifrable en ropa deportiva bebiendo kombucha desde un termo. Apenas al entrar ubiqué a Juan, y no resultó terrible. Luego de presentarme y de reconocerme como alguien cercano a Kaldi, el no tan terrible no paró de hablar de café, pero aquí lo extraño fue que, dentro de su plática, había algo que casi no se ve en un barista: hacía preguntas. Tomé un espresso, un machiatto y una v60. Las tres opciones me dieron cosas complejas pero bien identificables: una extracción larga, porque a Juan le importa una mierda, un tostado sin mucha preocupación siempre que cumpla con las exigencias de un grano de primerísimo nivel. “El proceso es lo importante. Pero más importante aún es que cada trabajador lo entienda”. Y tiene mucho sentido: los procesos de entrenamiento en cualquier lugar que trabaje con un producto de alto nivel siempre son mecánicos, homogéneos, restrictivos. Juan entiende que aspectos tan impredecibles como el clima, el proceso de traslado e incluso el estado anímico del empleado influyen en la taza. Entonces es necesario que cada persona que interactúa con cada elemento importante del café, sepa la influencia que tiene. Al escucharlo sentí ganas de darle un abrazo, pero no lo hice. Salí feliz, porque el no tan terrible Juan me dio una esperanza, la de saber que aún hay gente obsesionada con algo tan pequeño como un grano de café, pero que esa obsesión no lo convierte en un perfecto y completo idiota.
“El proceso es lo importante. Pero más importante aún es que cada trabajador lo entienda”.
Al día siguiente, con ese bajón depresivo que sólo puede dar un Airbnb que no permite fumar, me dediqué a revolcarme en mi miseria viendo noticieros tapatíos hasta que mis obligaciones me hicieron, gracias a Dios, salir de esa habitación. A pesar del desplome de serotonina, seguía en mi mente una promesa que me hice apenas aterrizando del avión: no comer tortas ahogadas. “Carne en su jugo” me dijo un conductor de uber cuando pregunté qué debía comer acá. Luego se dedicó a refunfuñar sobre López Obrador. Me cayó bien. Por azares del destino tuve una comida en una franquicia famosa por tener el Record Guiness del servicio más rápido del mundo, Karne Garibaldi. Su especialidad es esa, la carne en su jugo, que no es otra cosa que un estofado medio lento, salado, con tropiezos de frijol, tocino y chicharrón. El caldete resultado de la cocción es ácido por el tomatillo y muy salado al final. Un cocido de abuelita un domingo en donde los tíos están borrachos desde temprano. Perdón, tierra de Alejandro Fernández, pero tu plato tradicional es más o menos igual de soso que tus noticieros.
Si algo me enteré al hablar con meseros, hostess y demás gente tapatía, es que aquí todos están demasiado seguros de lo que están haciendo. Ese nivel de exactitud intelectual me abruma, por no decir que me inspira desconfianza. Ocurre que en los platillos más tradicionales, las recetas cambian de forma mínima, pero la constante es que el tapatío está obsesionado con la acidez. El taquero desdentado y encantador que me atendió el Taquería Chapultepec, al preguntarle por qué aquí a todo le ponen una salsa de tomatillo, responde sonriente “para no parecernos a la comida del DF”. Si ese es el motivo, exijo que el gobierno de Jalisco lo grabe en piedra y se convierta en un mensaje primordial de su Secretaría de Turismo.
Unos chilaquiles cumplidores en el Café Cachemira se vieron profundamente afectados por la pareja que tenía al lado. Mi inteligencia emocional es la de un refrigerador y no pude mantener la paz los cuarenta y cinco minutos que pasé al lado de ellos. Trataban a la mesera con displicencia, hacían gestos de disgusto al saber que el menú no tenía miel virgen de abeja y que las opciones vegetarianas tenían productos lácteos. Su pastor alemán no paraba de ladrarle a los otros comensales, a lo que ellos decían “es que la gente la está poniendo nerviosa a propósito”. Me fui de ahí, nuevamente, creyendo que el comensal también se debe educar para no ser un niño de seis años.
Antes de un desencuentro con la policía en una pulquería de barrio cuyo nombre se me escapa, pero era algo en náhuatl, cené un choripan con verduras asadas que me levantó el ánimo. Sencillo, rápido, pero lleno de esa preocupación por la calidad que tienen los dueños de los pequeños bares, preocupación que nace, precisamente, de una sabiduría ancestral y etérea: el saber que asar al carbón, y al aire libre, provoca un placer primitivo, platónico, en sus comensales. Sin aspavientos ni ocurrencias: un pan resistente a la grasa que suelta el chorizo argentino, untado en un chimichurri lo suficientemente potente como para cortar la intensidad de la carne en el momento justo. Ellos no saben esto, como lo puede saber un argentino que ha pasado toda su vida asando embutidos, o como lo puede saber un miserable como yo, que se preocupa por ese tipo de frivolidades. Ellos lo hacen porque lo prueban, y sin conocimiento de causa, sienten que funciona. Por cierto, el pulque de mazapán estaba bastante bien.
Incluso llegó a pasar por mi mente la ingenua pero luminosa idea de que en Chihuahua se come mejor que en Guadalajara. Quería estar equivocado, quería una respuesta, un regaño, un apretón de oreja. Y lo tuve.
A excepción del choripán y los cuatro tacos de lengua, mis comidas en Guadalajara habían sido, hasta ese momento, decepcionantes tirando a tristes. Incluso llegó a pasar por mi mente la ingenua pero luminosa idea de que en Chihuahua se come mejor que en Guadalajara. Quería estar equivocado, quería una respuesta, un regaño, un apretón de oreja. Y lo tuve.
Mi obsesión por el café me da vergüenza, pero nomás poquita. Afianza aún más el enorme lugar común que vivo y significo, ¿pero qué le voy a hacer? Por lo menos no estoy obsesionado con la cerveza artesanal, o el futbol americano. Guadalajara era, en ese primer momento cuando intenté ser barista, un punto histórico del café por el ya mítico 5pm de Fabrizio Sención, barista condecorado, ícono de los entusiastas del café, tótem viviente de lo que van por ahí en la calle con bigotes raros. Luego mi amigo Óscar Guillermo, dueño del Marro y el dueño de Kaldi, Saúl Murillo, no paraban de hablar de Palreal y de El terrible Juan. Y si esos dos hablan mucho de una sola cosa, es que algo va muy pero muy bien por ahí.
Limpiando mi Airbnb para que no hubiera sospechas de que rompí dos de sus cinco reglas principales, recibí una llamada de Óscar, llamada que resumo en una frase: “no te puedes ir de esa pinche ciudad sin ir a Palreal“, y entonces lo recordé. Las horas que pasé viendo los livestreams de los campeonatos mundiales de barismo, las horas que pasé viendo entrevistas a japoneses, australianos y estadounidenses que le han dedicado su vida a conseguir la taza perfecta. Recordé a Fabrizio, a quien probablemente nunca lograré conocer. Recordé que Palreal es también parte del esfuerzo que el barista de 5pm ha hecho para que el café mexicano tenga un lugar importante en el mundo. Entonces llegué a Palreal y toda la decepción que esta ciudad me estaba dando se limpió como con una disparadora de agua a presión, se fue, y tengo que hablar de ello.
“No te puedes ir de esa pinche ciudad sin ir a Palreal“
Y entonces lo recordé. Las horas que pasé viendo los livestreams de los campeonatos mundiales de barismo, las horas que pasé viendo entrevistas a japoneses, australianos y estadounidenses que le han dedicado su vida a conseguir la taza perfecta. Recordé a Fabrizio, a quien probablemente nunca lograré conocer. Recordé que Palreal es también parte del esfuerzo que el barista de 5pm ha hecho para que el café mexicano tenga un lugar importante en el mundo. Entonces llegué a Palreal y toda la decepción que esta ciudad me estaba dando se limpió como con una disparadora de agua a presión, se fue, y tengo que hablar de ello.
Inmediatamente me atendió Tania en barra. Pedí hablar con el barista y apareció Mateo, un colombiano que, además de ser insoportablemente guapo, es uno de los mejores baristas que me han atendido. Lo primero que noté en todo el local de Palreal es el neurótico nivel de exactitud que tienen en cada proceso. Mateo limpiaba la tolva del molino de café cada quince minutos; absolutamente ningún lugar de la barra estaba en desorden. La máquina de espresso era aseada de manera mecánica luego de cada uso. Veía a Tania hablar con los clientes, siempre haciendo las preguntas correctas: “¿cómo te gusta tu café?”, “¿es la primera vez que nos visitas?”, “‘¿gustas que te recomiende algo?”. Mateo sacaba tazas con la perfección que se espera de alguien que trabaja en un café donde Jorge Sotomayor y Fabrizio Sención son socios. Primero ordené un machiatto, el grano en tolva es de Ajijic, Jalisco. Mateo lo entregó en una preciosa taza de porcelana verde y al ver el contenido recordé la única plática que tuve con Carlos de la Torre, famoso por salir del mítico Café Avellaneda y ahora capitán de Café con Jiribilla. Sus palabras fueron “el arte latte compromete, a veces, la calidad de una taza”. Mateo me dio un machiatto espumoso, con burbujas de aire y prominentes manchas de espresso que no alcanzaron a emulsionar bien con la leche. Nada de rosetitas, corazones u otras ocurrencias. Beberlo fue, en pocas palabras, como comer un puñado de corn candies, esos dulcesitos de Halloween: mucho caramelo, cero acidez. Al enfriarse, apareció un tenue golpe de cerveza y pan. Al decirle esto a Mateo él se encogió de hombros y sonrió. Mejor respuesta no me pudo dar, mejor así.
De pronto, toda mi columna vertebral se sentía como si un chorro de agua fría cayera alrededor de ella. Estaba maníaco, feliz, quería más y tuve más. Tania advirtió mi estado, quizá porque mis ojos eran como los de Maradona cuando recién llegó a Culiacán. “¿Quieres probar la comida?” y luego apareció frente a mí una torta de lechón confitado y una encacahuatada con chicharrón y queso cotija. Contundentes platos muy seguros de sí mismos, donde se ve la mano de un cocinero que no quiere ocultar cosas, sino todo lo contrario: cada ingrediente, cada cambio de ritmo por los sabores, cada textura, estaba perfectamente bien cuidada, bien medida y bien diseñada. Sospeché de un producto fresco al no sentir ninguna presencia de sal añadida, y por supuesto, nada de químicos potenciadores de sabor. El rábano de la encacahuatada tenía ese dulzor anisado que tiene el rábano fresco. El lechón, más que un protagonista, era un conductor. Como dijo Reese Wilkerson en algún capítulo de Malcolm el de en medio: “la grasa es la carretera donde viaja el sabor”. El pan, casero y noble, no era esa cosa acartonada a la cual estamos acostumbrados tanto en el norte como en el centro de México gracias a mamá Walmart, era un pan de horno, casero, imperfecto y maravilloso.
Sigo en Palreal, escribo esto desde hace un par de horas mientras me despido de los empleados que me atendieron. Su turno terminó y veo cómo otros, igual de preparados que ellos, llegan a mantener esta máquina de perfección andando. Quizá Guadalajara no esté tan mal. Su gente es rara y la entiendo: crecer así de rápido te aplasta, y al ser aplastado, recordamos que sólo somos personas que cocinan y comen, personas que intentan (en el mejor de los casos) ofrecer una experiencia, sólo eso, una experiencia. El terrible Juan, Palreal y, estoy seguro, cientos de establecimientos en Guadalajara cumplen esto. Sé muy poco de muy pocas cosas, casi todo mi arsenal de opiniones está justificado desde cosas tan arbitrarias como la intuición, el sentimentalismo y la búsqueda del placer, pero son precisamente estas tres cosas las que un establecimiento debe tener en su ideario: intuición al construir experiencias, sentimentalismo al darlas al mundo, como Juan o Mateo, y resultados que den el suficiente placer como para olvidarnos un poquito, por lo menos un poquito, de todo.
Paladario 
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