Tres recetas chihuahuenses que ni tu abuelita conocía, o quizá sí

Por: Paladario | @elpaladario

Hace unos meses Quintonil dedicó gran parte de su menú de otoño e invierno a lo que nosotros sospechamos es una fuerte inspiración en la gastronomía chihuahuense. Sospechamos también, con orgullo, que el chef chihuahuense Alex Chávez, actual cocinero en Quintonil, tuvo mucho que ver.

Seguido nos encontramos con uno que otro distraído que afirma, con más humo que evidencias en las manos, que Chihuahua no tiene una gastronomía fija, rastreable ni ejecutable. Podrá ser cierto que no existe un análisis concienzudo de tal, pero es innegable decir que, como poco, Chihuahua ha moldeado una manera de trabajar con los ingredientes que resulta y resalta como única.

La cocina regional de Chihuahua es un libro escrito por Marcela Frías Neve y Jesús Vargas, en donde ambos recogen, desde una investigación más que profesional, la historia, la evolución y las particularidades de una cocina que en Chihuahua es muy ignorada.

Así como Marcela Frías, Jesús Vargas y Quintonil lo han demostrado, la cocina chihuahuense puede ser tan rica como compleja, tan misteriosa como sorprendente. Nos permitimos recoger tres de las recetas que aparecen en el libro antes mencionado, recetas que a nosotros nos dejaron sorprendidos.

Atole de cilantro

Esta receta nos fue proporcionada por una señora de edad cuyo abuelo se había dedicado a la arriería a finales del siglo XIX. Podemos considerar que fue uno de los alimentos más socorridos por los arrieros de estas latitudes y como dato curioso destacamos que no hemos encontrado en ningún recetario de México referencia alguna a esta receta, por lo que consideramos que es una de las aportaciones originales de la cocina chihuahuense.

Ingredientes

1/2 kg de masa de nixtamal

Una cucharada sopera de semillas de cilantro

Azúcar

Leche

Sal

Manera de hacerse

La masa de nixtamal se disuelve en una buena cantidad de agua (aproximadamente un litro), se diluye bien y luego se cuela para retirar los trozos de maíz enteros. El agua de masa se pone en la lumbre y conforme se calienta se va haciendo más espesa. Se le agrega poco a poco más agua hasta que quede con la consistencia del atole. Se le puede agregar leche, una o dos tazas, según el gusto. En el momento en que empieza a espesar se le agregarán las semillas de cilantro.

Antiguamente los rancheros y los arrieros tomaban el atole así, sin azúcar, porque era difícil conseguirla. En la actualidad se acostumbra endulzarlo con azúcar al gusto y se recomienda también agregarle una pizca de sal. Tanto el azúcar como la sal se agregan al final, cuando prácticamente está listo el atole.

Harinillas, coricos o maizcrudos

Ingredientes

5 kg de harina de maíz

2 tazas de manteca de puerco

Una taza de manteca de res

3 huevos

3 piloncillos regulares hechos miel

Anís y sal al gusto

Manera de hacerse

Se revuelven las mantecas a punto de crema y se le agregan los huevos, el anís y la sal. Luego se revuelve la harina y por último la miel bien fría. La masa debe suavizarse con la mano al ir haciendo la galleta, ya sea en rueditas o en la figura que se desee. Se hornea.

Vichicores

Los vichicores son tiras de calabaza enrolladas, de manera que tienen una apariencia muy especial, parecida a la forma en que se enrollan las tripitas para preparar los machitos. Se consiguen varias calabazas de casco duro, de las más grandes. Se les quita la cáscara con cuidado, usando un cuchillo grande y bien afilado. Se parten en dos mitades, se saca la semilla y la carnaza hasta que quede bien limpia cada mitad. Se cortan las tiras haciendo girar la calabaza y conduciendo el cuchillo en espiral de manera que no rompa la tira, la cual debe ser de unos dos centímetros de ancho.

Cuando se ha logrado hacer la tira se cuelga en un lazo previamente extendido en un lugar en que pegue intensamente el sol. Allí se dejan más o menos una semana, cuidando de que suelten la humedad, de manera que cuando ya se han secado, pero sin perder la flexibilidad. Se retiran y se doblan a lo largo en tramos de 10 o 15 centímetros, en la forma en que vienen dobladas las madejas de hilaza o de estambre. Para cada vichicore se hacen unos diez dobleces, haciendo una o dos tiras según el largo que se haya logrado. Cuando se han hecho estos dobleces se toma otra tira y se enrolla alrededor de los anteriores, hasta formar una especie de cilindro de 6 o 7 centímetros.

Cuando se han formado varios se busca un lugar en alto donde circule bien el viento y allí se dejan para que se acaben de deshidratar totalmente. Cuando están bien secos se guardan en un lugar donde no exista humedad y se utilizan cuando se apetezca un buen dulce de calabaza, para lo cual se requiere el siguiente proceso.

Ingredientes

2 vichicores

3 piloncillos

Canela entera

2 clavos de olor

Agua

Manera de hacerse

En una cazuela de barro se pone agua a calentar. Se agregan los vichicores, el piloncillo, la canela y los clavos. Se deja hervir hasta que se forme la miel de piloncillo y las tiras de calabaza estén muy blandas y bien impregnadas de miel. En la sierra muchas familias acostumbran dejar hervir los vichicores hasta que se forma una especie de mermelada. Ya fría se unta en pan blanco o en galletas saladas. La combinación típica es con leche. Al igual que en el caso del chile pasado, las tiras de calabaza adquieren un sabor especial durante el proceso de deshidratación. Hay que recordar que el origen de estos productos es fundamentalmente la necesidad de almacenar durante las temporadas en que hay abundancia de calabaza.